Cottura sottovuoto a bassa temperatura

 Con l’utilizzo del sottovuoto riusciamo ad ottenere caratteristiche molto simili ad la tecnica di cottura  in terracotta, ma con il vantaggio di renderla facilmente rigenerabile, stoccabile e riproducibile tutti i giorni.

Il sottovuoto è  una conservazione in assenza di ossigeno che abbinata alla refrigerazione o alla surgelazione consente di aumentare la shelf-life o conservazione  degli alimenti. 

Se noi abbiamo un filetto di carne esposto all’ossigeno messo in frigo  avrebbe una conservazione massima di due giorni se, invece, lo conserviamo in assenza di ossigeno al 99.9% abbiamo una carne che potrebbe conservarsi per 6/7 giorni.

Tipologie di cotture sottovuoto a bassa temperatura

La cottura sottovuoto a bassa temperatura si divide in:

Cottura diretta:

 l’alimento viene preso confezionato con un minimo di aromatizzazione e cotto direttamente senza nessun passaggio.

Cottura sotto vuoto indiretta quando si parte con un sistema tradizionale e poi si passa  ad una cottura in sottovuoto, come nel caso del brasato.

Le cotture sottovuoto a bassa temperatura si differenziano anche in cotture in liquido di governo (per esempio in un fondo, nel latte, in una purea di frutta o un centrifugato di ortaggi), cotture in marinata semplice o al naturale senza liquido di governo con solo olio, sale e infine con l’aggiunta di un grasso e quindi di oliocottura a bassa temperatura o cottura confit con aggiunta di un grasso che può essere (burro chiarificato, burro, strutto, olio di oliva, olio di semi e oli aromatici).

Strumentazioni necessarie in cucina per la cottura sottovuoto

Buste sottovuoto

● Buste per cottura più spesse per resistere a temperature oltre i 60°C per evitare 

di far cedere sostanze tossiche o non alimentari all’interno della preparazione.

● Buste lisce per conservazione con macchina a campana.

● Buste goffrate per una macchina sottovuoto sia a campana sia a barra saldante.

Macchina a campana 

per realizzare il sottovuoto, ci consenta di saldare anche i liquidi all’interno delle buste sottovuoto.

Forni a vapore trivalente di nuova generazione nei quali è possibile impostare temperatura ed umidità in camera.

Forni roner

che sono in sostanza dei bollitori a temperatura controllata che permettono di cuocere o di bollire a 60°C piuttosto che a 100°C.

Effettuato il processo di cottura è necessario per salvaguardare lo Shelt-life del prodotto disporre di una macchina di raffreddamento e cioè di un abbattitore di temperatura che ci permetterà di abbattere o raffreddare a +4°C o a -18°C.

Il raffreddamento rapito a +4°C ci permette di ridurre notevolmente la carica batterica  e di aumentare la conservazione all’interno del sacchetto. Nel caso non si disponga  immediatamente di un abbattitore, per cominciare si può ricorrere ad un bagno termico di acqua ghiaccio e sale, l’importante è utilizzare uno strumento che ci consenta di  raffreddare immediatamente dopo la cottura il prodotto.

I vantaggi della cottura sottovuoto

La carne è un alimento ricco in proteine e le proteine specie quelle complesse come  l’elastina e il collagene hanno bisogno di determinate temperature per ammorbidirsi, questo  avviene anche nelle cotture tradizionali di bollitura o allo spiedo che però comportano una  eccessiva perdita di liquido e quindi un notevole calo peso, con il sottovuoto e la cottura a bassa temperatura è possibile standardizzare i processi di cottura all’interno del servizio.

Le carni si dividono di massima in carni di prima, seconda e terza categoria, cose le classifica? 

Il contenuto di tessuto connettivo quindi di elastina e collagene.

Una carne di prima categoria ha un apporto di elastina e tessuto connettivo in quantità davvero minima, quasi pari allo zero.

Una carne di seconda categoria ha un apporto di elastina e tessuto connettivo intermedio, quella di terza categoria è una carne più difficile da cuocere e da rendere succulenta e morbida, in questo tipo di carne ricca in collagene la temperatura che favorisce  l’ammorbidimento e lo scioglimento di questa proteina avviene già a partire dai 63/64°C  con un effetto che viene detto proteolitico.

 La temperatura ottimale si aggira intorno ai  70°C, ma a 70°C si riesce certamente a denaturare il collagene ma pure a distruggere  altre proteine con una perdita eccessiva di liquidi e di peso del prodotto.

La temperatura ottimale per cuocere queste carni della tradizione come guance, pance, stinchi, muscoli, bianco stato, guanciale, code è appunto tra i 63°C ai 70°C.

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PETTO D’ANATRA AFFUMICATO ROSOLATO ALLE SPEZIE DOLCI, CON MELONE D’INVERNO MARINATO AI FRUTTI ROSSI E VINAIGRETTE  AL MANDARINO E INSALATINE NOVELLE

Ingredienti:

Petto d’anatra 400

SALAMOIA 

Ingredienti:

Acqua 1000 gr

Anice stellato 1 g

Cannella 0,50 gr

Buccia d’arancia 20 g

Marsala 50 gr

Sale nitrato 25 gr

Zucchero 30 gr

Petto d’anatra 400 gr

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Sciroppo d’acero 100 gr

Mix spezie (anice stellato, cardamomo, cannella, coriandolo, pepe di Sichuan, 

bacche di ginepro) q.b.

Burro chiarificato

Procedimento:

Salamoia(marinatura):

Unire tutto a freddo e portare a 50°C per forzare l’infusione, fiammeggiare i petti e immergerli all’interno della salamoia e lasciare per 10 min. 

Abbattere a +3°C, condizionare  sottovuoto con la salamoia e lasciar marinare 12 ore prima di procedere con la cottura. 

Dopo la marinatura massaggiare il petto d’anatra con lo sciroppo d’acero e passarlo nelmix di spezie passate al mortaio e setacciate.

Scottare in padella rovente il petto dalla  parte della pelle con burro chiarificato e con un peso sopra.

Dopo mettere il petto di anatra in una (cloche) ciotola e coprire la ciotola con della pellicola.

Affumicare all’interno della ciotola con l’affumicatore a pistola e lasciare per 10 minuti.

Spostare il petto nella busta (per cuocere a vuoto), e affumicare anche all’interno della busta e condizionare sottovuoto, cuocere a 54-56°C  per 3 ore nel roner. 

Terminata la cottura ripassare in padella dalla parte della pelle per  dargli croccantezza.

Dopo con un coltello scimitarra  incidere la carne a 45 gradi ( è il migliore modo per  gustare una carne terissima)

VINAIGRETTE AL MANDARINO

Ingredienti:

Succo di mandarino 200 ml

Olio di riso 100 ml

Lecitina di soia 3 gr

Xantana 1.5 gr

Zeste di mandarino q.b.

Aceto di riso 25 ml

Sale 2 gr

Emulsionare tutti gli ingredienti incorporando l’olio a filo con l’aiuto di un mixer.

MARINATA DI MELONE

Ingredienti:

Acqua frizzante 200 ml

Succo di limone 20 ml

Purea di frutti rossi 200 gr

Melone 460 gr

Xantana 1 gr

Procedimento:

Mettere a infusione il melone mondato e tornito privato dei semi e la parte esterna coriacea per almeno 4-5 ore 

avendo l’accortezza di girarlo di tanto in tanto. 

Una volta marinato il melone legare la marinata restante con xantana. 

Con il restante melone ricavare delle  sfere (o fettine sottili e piegarli su se stesse)

IMPIATTAMENTO

Scaloppare il petto d’anatra, disporlo al centro del piatto, guarnire con il melone, la vinegrette e la marinata ai frutti di bosco legata, decorare con frutti di bosco fresche e qualche foglia di insalata