martedì 17 novembre 2020

Crostata con caviale di melanzane

Ho usato un anello microforato di 16 cm diametro.

Pasta :
100 g farina 00 (io 0)
30 g farina integrale
20 g Olio evo
18 g Olio di semi
20 g acqua gassata
18 g vino bianco
10 g semi di sesamo
10 g di semi di canapa
10 g pecorino grattugiato
1 pizzico di sale
Caviale di melanzana
1 melanzana 
1 spicchio d'aglio (senza anima)
foglie di basilico
olio extravergine di oliva
Parmigiano grattugiato (o pecorino)3 cucchiai
1 cucchiaino di pasta di sesamo
vino 
sale


25 g Formaggio pecorino fresco a julienne


 Procedimento:

Pasta:
Mescolare le 2 farine con 2 pizzichi di sale e dopo fare una  fontana, aggiungere nel centro gli oli,il vino,l'acqua,i semi e il formaggio.
Iniziare a mescolare gli ingrediente che stanno al centro con una forchetta,cercando di amalgamarli , dopo aggiungere poco a poco la farina intorno.
Dopo impastare  con le mani l'impasto fino che diventa liscio e omogeneo, dovrà essere un leggermente morbido.

Aggiungere dell'acqua se è necessario.
Avvolgere l'impasto con della pellicola e metterlo in frigo per almeno 1 ora.

Lavate  la melanzana e bucherellatela con una forchetta in maniera uniforme. 

  Ungetela con olio evo e mettetela  su una teglia rivestita di carta forno e cuocetela a 170°C in forno preriscaldato  per 1 ora.
Lasciatela raffreddare  e dopo sbucciatela e tagliatela a pezzettini

 Soffriggere un aglio in olio in una padella e dopo aggiungere la polpa della melanzana,rosalare per qualche minuto e dopo sfumare con del vino,dopo aggiungere del sale  e 2 foglie di basilico, cuocere per qualche minuto.

 Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale e lasciare raffreddare.

Nel mortaio pestare 1 cucchiaino di sesamo fino che diventa una pasta.

Frullare le melanzane, parmigiano,la pasta di sesamo.

Tirare fuori l'impasto (pasta) e stenderlo con il matterello.

Imburrare la parte interna dell'anello.

Mettere l'anello su un foglio di carta forno.

Dopo arrotolare la pasta sul matterello e stenderlo sul anello.
Posizionare prima la base all’interno e poi far aderire il bordo alle pareti pressando leggermente. 

Tagliare la pasta in eccesso con un coltellino affilato. 
Bucare la base con una forchetta.
Rimettere il tutto in freezer per qualche minuto.

Accendere il forno a 170°C
Tirare fuori l'anello del freezer e foderare la base con carta forno e aggiungere dei legumi secchi o fagioli di porcellana.

Infornare per 20-25 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare.
Dopo togliere la carta forno con i legumi.
Mettere nella base un il pecorino fresco tagliato a julienne e infornare per 1-2 minuti.

Sfornare e aggiungere il caviale di melanzane e livellare con il dorso di un cucchiaio.


Il GRANDE Manuale del PASTICCIERE


CATERING


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