Le ricette che mi piacciono cucinare: BRANZINO IN CROSTA DI SALE

Ingredienti:

800 g Branzino eviscerato

Prezzemolo 1 mazzetto

Rosmarino 3 rametti

Salvia 5-6 foglie

Menta 3-4 menta

1 spicchio di aglio

Timo 6 rametti

scorza di Limone (senza il bianco)

3 Albumi

25 g maizena

250 g Sale fino

800 g Sale grosso

1 cappero (occhio)

Procedimento:

Accendete il forno a 220°.

Sciacquare sotto l’acqua corrente il branzino e dopo tamponarlo con carta di cucina.

NON SQUAMARE IL PESCE

Nell'apertura del pesce aggiungere del pepe e un filo d'olio evo.

Tritare qualche foglia di prezzemolo,timo,menta,salvia e l’aglio, e grattugiate la scorza di limone (o con l'aiuto del pelapatate pelare il limone evitando la parte bianca )utilizzate un paio di cucchiaiate del composto per riempire la pancia

del pesce e aggiungere qualche scorzetta di limone.

Tritare qualche foglia di di prezzemolo,timo,menta,salvia,rosmarino e metterli da parte.

Montare a neve ferma gli albumi con qualche goccia di succo di limone e incorporate poco a poco le erbe aromatiche, la maizena e la scorza del limone avanzate, quindi unite il sale (fino e grosso) e amalgamate il tutto.

Deve essere un impasto morbido.

Accendere il forno a 220°C

Stendere un foglio di carta da forno su teglia), dove

adagerete un sottile strato 1,5-2 cm del composto ottenuto, che formerà

il letto di cottura per il branzino. Appoggiatevi sopra il branzino e

ricopritelo con altro composto, pressando delicatamente per dare una forma

che aderisca al pesce.

Con un cucchiaino disegnare le squame.

Mettere un cappero al posto del occhio.

Infornare per 10 minuti a 220°C e dopo abbassare a 200° per altri 10 minuti e abbassare a 180°C continuare la cottura per circa 20 minuti

Terminata la cottura, estraete il branzino dal forno e fatelo riposare

qualche minuto prima di romperne la crosta con un rompighiaccio o con un batticarne.

Rimuovere immediatamente il pesce dalla crosta per evitare che l'alimento assorba troppo sale.

Eliminare la pelle del pesce e la lisca centrale e servite.

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CROSTA DI SALE più sofisticata (CC):

impastare 1,5 kg di farina 00

1,5 kg di sale grosso

12 uova intere

12 tuorli, 50 g di erbe miste tritate (dragoncello, cerfoglio,

erba cipollina)

1 stecca di lemon grass a pezzettini

la scorza grattugiata di 2 lime

creando una vera pasta di sale che, con l’aiuto del mattarello, andrete a tirare in 2 fogli alti 1 cm (quella che vi avanza potete usarla per altri alimenti)

Pollo al sale (CC):

Evisceratelo, togliete l’ossicino ad arco sopra il collo, aggiungete all’interno aromi (scorza di limone, rosmarino, alloro,aglio) quindi appoggiatelo su un foglio di pasta di salepoco più grande del pollo, copritelo con un un altro foglio della stessa dimensione, create un caminetto vicino alla zona delle cosce per far uscire il vapore e ritagliate la pasta della forma del pollo.

Mettete in forno per un’ora a 200 °C.

ROMBO AL SALE (CC)

rombo 1,5-2 kg.

Crosta di sale semplice

impastate 1,2 kg di sale grosso e 800 g di sale fino con

3-4 albumi (iniziare a montare con gli albumi con qualche goccia di limone), 20 g di aneto tritato e la scorza grattugiata di 2 limoni.

Preparate il rombo alla cottura :tagliate le pinne, togliete le branchie e l’intestino,

sciacquatelo sotto l’acqua corrente quindi asciugatelo (NON SQUAMARLO).

Sul fondo di una teglia da forno stendete parte dell’impasto a formare come uno zoccolo di sale, appoggiateci il rombo e copritelo con l’impasto rimanente chiudendo e saldando bene con le mani.

Preriscaldate il forno a 220 °C e cuocete per circa 30 minuti.

Una volta pronto, con l’aiuto di un cucchiaio spaccate la crosta e pulite il pesce togliendo prima la pelle.

Staccate i filetti dalla lisca centrale, togliete anche le piccole parti attorno alle ali che sono molto buone,quindi servite con un filo lo d’olio extravergine.

Se vuoi cucinare un pesce intero puliscilo ma non squamarlo: le scaglie evitano che la pelle si laceri e la polpa prenda troppa sapidità.

branzini e orate, ma anche pagelli, pagri, saraghi . Scegli esemplari da 4-500 g in su.

Attenzione: non sono adatti pesci più piccoli né pesci piatti, che assorbirebbero troppo il sale.