BRANZINO IN CROSTA DI SALE

 Ingredienti:

800 g Branzino eviscerato

Prezzemolo 1 mazzetto

Rosmarino 3 rametti

Salvia 5-6 foglie

Menta 3-4 menta

1 spicchio di aglio

Timo 6 rametti

scorza di Limone (senza il bianco)

3 Albumi

25 g maizena

250 g Sale fino 

800 g Sale grosso 

1 cappero (occhio)

Procedimento:

Accendete il forno a 220°. 

Sciacquare sotto l’acqua corrente il branzino e dopo tamponarlo con carta di cucina.

NON SQUAMARE IL PESCE

Nell'apertura del pesce aggiungere del pepe e un filo d'olio evo.

 Tritare qualche foglia  di prezzemolo,timo,menta,salvia e l’aglio, e grattugiate la scorza di limone (o con l'aiuto del pelapatate pelare il limone evitando la parte bianca )utilizzate un paio di cucchiaiate del composto per riempire la pancia

Burger di ceci melanzana e erbe aromatiche

 Ingredienti per 4 burger:

1 barattolo di ceci lessati (220 g circa) più qualche cucchiaio del loro liquido 

1 cucchiaio semi di sesamo (10 g)

3-4 foglie di basilico fresco

1 piccolo ciuffo di foglie di prezzemolo fresco

1 rametto di rosmarino fresco

2 foglie di salvia 

1 melanzana piccola

50 g parmigiano regiano grattugiato

2 cucchiai di stracchino (o ricotta, philadenphia o qualcosa di simile)

Olio evo

vino

3 spicchi d'aglio

30 g formaggio asiago (provola o a vostra scelta)

paprika

sale

pepe

Procedimento:

In una ciotolina aggiungere 2 cucchiai di olio evo, la spremuta di 1/4 di aglio e il prezzemolo tagliato finemente con le forbici.

Lavate  la melanzana e bucherellatela con una forchetta in maniera uniforme. 

Ungetela con olio evo e mettetela  su una teglia rivestita di carta forno e

Coda di rospo in porchetta

Ingredienti:
1 coda di rospo
6 fette sottili di pancetta 
1/2 spicchio d' aglio
100 ml Vino bianco 
1 pomodorino
finocchietto selvatico tritato finemente
rosmarino 
olive nere a rondelle
sale
pepe
Olio evo

Rösti di patate,porri e rosmarino (patate a forma d' onde):
500 g Patate lesse e pelate 
1 Porro tritato 
Rosmarino tritato
sale 
pepe
Olio evo

Per guarnire:
Conchiglia di carota:
Ingredienti:
170 g di carote lesse a dadini 
20 g di pancetta 
5 g di scalogno
1 tuorlo 
Sale
Olio evo

Stella di mare di rucola:
Ingredienti:
Sale
Rucola (qualche foglia)
Aceto balsamico
Olio evo

Procedimento:
Lavare,pulire e sfilettare la coda di rospo ricavando 6 filetti

Pollo arrosto

Ingredienti:
Pollo 2 chili
1 salsiccia
rosmarino,salvia
aglio
limone
vino
sale con erbe tritate
olio profumato con rosmarino e salvia
tempo cottura 2 ore

Procedimento:
Fiammeggiare il pollo  su una fiamma media per eliminare tutti i peli,dopo lavarlo e asciugarlo.
 dopodiché passare del succo di limone su tutto il pollo 

Salare l’interno del pollo e dopo mettere della salsiccia ,un

Controfiletto al pepe verde

Ingredienti:
un controfiletto di manzo (1½-2 cm di spessore) o
una noce di burro morbido
0lio evo q.b.
2 cucchiaini di Pepe Verde in grani in salamoia 
½ bicchierino di Cognac 
100 g panna  fresca
salsa Worcester q.b.
senape  q.b. (facoltativa)
sugo di arrosto (demi glace) o di fondo bruno o di brodo ristretto q.b

Procedimento:
Togliete le fette di filetto di manzo dal frigorifero almeno 2 ore prima di cucinarle.in modo che la carne sia a temperatura ambiente.

Sciacquare con acqua 2 cucchiaini di pepe verde  in un colino e asciugatelo.

Schiacciare in un mortaio (o con uno batticarne) il pepe verde 

Fritto di gamberi calamari e verdure

Ingredienti:
200 g Anelli di calamari puliti  
200 g gamberi puliti (senza guscio, testa e il budellino nero) 
100 g zucchine          
150 g melanzana       
150 g peperone          
2 albume di uova 
olio d´arachide q.b.
300 g farina di riso
Acqua frizzante molto fredda (o birra)
 sale q.b.

Procedimento:
In una ciotola mescolare gli albumi con qualche goccia di acqua frizzante molto fredda e mettere in freezer per qualche minuto.

Lavare molto bene i gamberi e i calamari e dopo asciugarli con carta assorbente,metterli in un contenitori e metterli in freezer.

Lavare e tagliare  le verdure a bastoncini  molto fini e metterli in

Moscardini con polenta

Ingredienti:
500 g moscardini
15 pomodorini freschi o 500 g di pomodori pelati
peperoncino (facoltativo) 
1/2 bicchiere di vino bianco 
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale
Acqua calda

Polenta
90 g polenta fioretto
200 g latte 
200 g acqua
4 g sale
burro 1 noce grande

Olio
rosmarino
1 spicchio d’aglio

Procedimento:
Lavate accuratamente  i moscardini sotto l'acqua corrente,strofinando con attenzione i tentacoli (che potrebbero avere residui di sabbia) eliminate occhi e beccuccio posto al centro dei tentacoli, spingendo esternamente facendo pressione con le dita rovesciare delicatamente  il corpo dei moscardini  e

Panino con hamburger di cavolfiore

Hamburger di cavolfiore:
300 g cimette di cavolfiore  
1/2 uovo
1 albume
200 g Patate pelate 
3 cucchiai Parmigiano 
1 cucchiaio di noce moscata
1 cucchiaio olio evo
2 fette Scamorza  
pan grattato mescolato con un pizzico di sale
Sale
Pepe

3 panini  per hamburger con sesamo

Per la farcia:
6 fettine di avocato maturo
6 fettine di zucchine grigliate
2 pomodori 
rucola
Salsa aioli 
Burro per imburrare

Procedimento:
Lavare le patate e lessarle in acqua salata.
Lavare il cavolfiore e tagliarlo in  piccoli pezzi e cucinarli al vapore.
Lasciare raffreddare.

Pelare le patate e tagliarle in pezzettini e  frullarle con i

Pollo ai funghi con patate arrosto

Ingredienti:
600 g petto di pollo tagliato a straccetti
40 g funghi porcini secchi
1 spicchio d’aglio tagliato a metà
olio extravergine d’oliva q.b.
timo
farina q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione:

1) Sciacquare bene sotto acqua corrente i funghi

2) Metterli a bagno in una ciotolina con 400 ml d’acqua calda e

Pollo piccante

Ingredienti:
500 g Scaloppine di pollo
pepe
sale
filo di olio evo per cucinare il pollo.

Salsa piccante:
paprica dolce in polvere 2 cucchiai
olio evo 3 cucchiai
peperoncino in polvere 1 cucchiaio
1 spicchio d'aglio spremuto
rosmarino tritato finemente
senape 1/2 cucchiaino
brandy 1 cucchiaio
miele 1 cucchiaino
salsa worcester 1 cucchiaino
scorza di lime 1 pizzico
sale 1 pizzico
glassa di aceto balsamico 1/2 cucchiaino


Procedimento :
Tagliare le scaloppine in 2 o 3 pezzi e aggiungere del pepe.

In una ciotola mettere tutti gli ingredienti de la salsa piccante e

Coniglio in porchetta

Ingredienti:
1 Coniglio 
150 g pancetta arrotolata
Cotiche di maiale lessate 
120 g carne di maiale
finocchietto selvatico
rosmarino
3 spicchi d’aglio
vino bianco
olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Procedimento:
Tagliare a dadini la pancetta
tagliare finemente el finocchieto,gli aghi di rosmarino e l''aglio e aggiungerli alla pancetta e mescolarli.

Eviscerare il coniglio
Lavare bene coniglio e metterlo in ammollo  in acqua e qualche

Coda alla vaccinara

Metodo:Pentola a pressione (Se non c'è l'hai allora dovrai avere tanta pazienza per cucinarla per 3 ore!)

Ingredienti:
Coda di bue (o di vitello) 1 kg in pezzi
Olio extravergine d'oliva 
Cipolle 1
Carote 1
Sedano 1 costa
Aglio 1
cacao 1 cucchiaino
uvetta 1 cucchiaino
Chiodi di garofano 2
Vino bianco 1 bicchiere
Pomodori pelati 1 kg
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Pancetta 100 g (o guanciale)

Procedimento:
Lavate i pezzi della coda.
Tagliare a pezzetti  la pancetta (preferisco la pancetta con meno grassa )
Tritare la cipolla.la  carota e il sedano (Mirepoix)

Nella pentola a pressione rosolare il mirepoix in olio caldo con la

Spigola con patate al forno e insalata mediterranea

Ingredienti:
2 Spigole
Vino
3  patate grosse
Olio evo
1 grosse cipolle
 200 g di pomodori maturi
 sale e pepe.
Odori:erba cipollina,timo,finocchietto,alloro,rosmarino,salvia

Insalata mediterranea:
Pomodori secchi sott'olio
Fighi 
menta
basilico
olive verdi
Olive nere taggiasche
pinoli

Procedimento:
Patate al forno:
Preriscaldare il forno a 200°C.

Lavare,asciugare e tritare finemente gli odori.

Pelare le patate e tagliarle a fette sottili dopo lavarle, scolarle.
Farle sbianchire in acqua bollente per 5 minuti.
Sbucciare le cipolle affettarle e metterle in una teglia con della

Baccalà alla matriciana e purè di patate

(Ricetta gourmet disfagia)
Ingredienti:
Per baccalà :
Mezza cipolla (circa 25 g.)
Sedano  25 g
Aglio 1 spicchio
Peperoncini  n.1
Capperi 4
Patate a fette n. 2
Ciliegini 100 g
Baccalà  400 g  di baccalà  tagliato a pezzi di 3-4 cm
Prezzemolo q.b.

Per salsa all’matriciana:
25 grammi di guanciale
50 g di pomodoro
Mezzo peperoncino
25 g di pecorino
12 g strutto o olio di oliva (la quantità  di un cucchiaino da caffe circa)

Procedimento : 
Soffriggere in una pentola con dell’olio la cipolla, sedano, aglio, peperoncini e capperi. 
Aggiungere le patate tagliate a fette, i pomodorini e quando

Coniglio e Patate

(Ricetta gourmet disfagia)
Ingredienti :
Per il coniglio:
500g di coniglio disossato
100g burro
Aglio,finocchietto selvatico, sale e pepe q.b.
Olio extravergine di oliva 

Per le patate:
50g di cipolle tritate
500g di patate sbucciate
Brodo vegetale
Burro, sale qb

Per la finitura del piatto:
Polvere di caffè¨
Olio extravergine di oliva e finocchio selvatico

Procedimento :
 Cuocere il coniglio confit per 5 ore a 75 gradi, mettendo nell’olio uno spicchio di aglio privato del anima,finocchietto,sale,pepe.

 Raggiunta la cottura, scolarlo dall’olio, lasciarlo raffreddare,

Mousse di piselli con mantecato di baccalà e patate

(Ricetta gourmet disfagia)
Ingredienti :
150 g di piselli
400 g di baccalà
230 g di patate
75 ml di latte
75 ml di panna
1/2 cipolla rossa piccola
olio Evo
parmigiano grattugiato 25 g
sale

Procedimento :
Pulire i piselli, farli soffriggere con una cipolla rossa tritata finemente ed olio EVO, poi aggiungete un po di acqua e dopo aver salato lasciate cuocere per una decina di minuti. ( per mantenere sapore e colore potreste scottarli in acqua bollente e

Faraona farcita

Ingredienti 
1 Petto di faraona
200 g spinaci puliti freschi
150 g ricotta
Maggiorana tritata q.b.
1 dl. olio extra vergine
1 spicchio aglio in camicia
100 g rete di maiale crepinett
5 g burro 
1 scalogno tritato
10 g albume d'uovo
Sale e pepe q.b.
Per guarnire :
Mandorle tritate

Procedimento:
Preparare il ripieno unendo l'albume,la ricotta e la maggiorana tritata,sale e pepe.
Metterlo in un sacchetto da pasticceria.

Disossare il petto e praticare una tasca e riempire con la ricotta e avvolgere tutto nella rete di maiale.

Scaldare una padella con burro chiarificato e uno spicchio d'aglio

Quaglie farcite

Ingredienti:
Quaglia 4
Carne macinata 100 g
Salsiccia 1
Vino bianco secco 2 bicchieri
Grana Padano 2 cucchiai
Prosciutto cotto 1 fettina 
Salvia 
Uova 1
Olio extravergine di oliva
Rosmarino 
Pancetta 4 fette
Funghi puliti 6
Sale
Pepe
Pangrattato q.b.

Procedimento:
Pulire per bene le quaglie  rimuovendo i residui di piume con l'aiuto di una fiamma.
Dopo lavarle e asciugarle internamente ed esternamente e bagnarli con una goccia di vino.

Lavare e asciugare e tritare finemente la salvia e il rosmarino. .

Mescolare per bene in una ciotola la carne macinata, la salsiccia

Coda di rospo in porchetta con schiacciatina di patate,fave e finocchietto

Ingredienti  per 4 persone:
Coda di rospo 600 g
Guanciale 50 g
Pendolini 100 g
Fave sgusciata 60 g
Patate 500 g
Olio evo 80 g
Rosmarino 10 g
Finocchio selvatico 20 g
Aglio 2 spicchi
Vino bianco 60 g
Sale e pepe q.b.
Porro 40 g

Procedimento:
Togliete la pelle nera alle code di rospo, tagliatele le pinne e la coda con le forbici.

Sfilettare le code di rospo (fate due incisioni lungo tutta la spina in modo da staccarla dalla carne e poterla poi togliere tagliandola con le forbici ).

Tritare finemente un spicchio di aglio e finocchio e aggiungerli

Coniglio alla cacciatora

Ingredienti:
1 coniglio
2 spicchi aglio
rosmarino
100 g pomodori
100 g olive nere a rondelle
50 g guanciale
200 ml vino bianco
50 g Olio evo
2 fogli di alloro
3 cucchiai Aceto balsamico

Procedimento:
Tagliare il coniglio in 5 pezzi,lavare i pezzi e metterli in una ciotola con acqua.
In una padella rosolare il rosmarino,alloro,aglio e la pancetta.
Sgocciolare il coniglio e asciugarlo,salarlo e peparlo e infarinarlo.