LASAGNE

 LASAGNA GOCCIA D’ORO

Ingredienti

Per la pasta

260 g farina 00

40 g semola

3 uova

sale 1 pizzico

olio evo qualche goccia

Per il ripieno

400 g funghi porcini (o dei funghi misti)

300 g prosciutto cotto

100 g mozzarella fiordilatte in treccia (o bocconcini)

100 g formaggio emmenthal (o fontina, gruviera)

100 g parmigiano grattugiato

1 tuorlo

1 bicchiere di panna fresca

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

Per la besciamella

500 g latte

35 g farina

35 g burro

noce moscata

sale

pepe

Goccia d'oro:

Panna

1 tuorlo 

Preparazione

Per la pasta

Preparare la pasta impastando le uova,la semola, la farina,il sale e qualche goccia di olio.

Avvolgete la pasta nella pellicola e ponetela in frigo a riposare per 30 minuti.

Stendere la pasta (con la macchinetta o matarello) e ricavare dei rettangoli della misura della teglia.

 Sbollentare i rettangoli di pasta  in acqua salata.

Scolateli e metterli in un contenitore con acqua fredda con ghiaccio con un pizzico di sale.

 Asciugateli e appoggiarli su  un canovaccio spolverato con parmigiano grattugiato e  cospargeteli con il parmigiano grattugiato e lasciateli riposare.

Per la besciamella

Sciogliete in una casseruola il burro, unite la farina in un sol colpo, mescolate e lasciate cuocere pochi minuti.

A parte scaldate il latte con la noce moscata, poi unitelo al roux girando bene con una frusta e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco basso.

Al termine, aggiustate di sale e pepe.

Per il ripieno

Affettate i funghi sottilmente e saltateli in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.

Salate e lasciate cuocere a fiamma alta (sarà sufficiente scottarli), quindi spegnete il fuoco, arricchite con del prezzemolo tritato e togliete lo spicchio

d’aglio.

Tagliate il prosciutto cotto a julienne e l'emmethal e la mozzarella a cubetti.

Se la mozzarella è troppo umida, lasciatela scolare leggermente.

Mescolare la panna e il tuorlo d’uovo frustandoli leggermente.

Imburrate una pirofila, distribuite sul fondo qualche cucchiaio di besciamella e stendete sopra la pasta.

Coprite con la besciamella e cospargete con la mozzarella, il prosciutto, i funghi, l'emmenthal, e il parmigiano grattugiato.

 Aggiungere qualche goccia di "goccia d’oro". 

Procedete per strati, sino ad esaurimento.

L’ultimo strato dovrà essere formato dalla pasta ricoperta con abbondante besciamella, un po’ di funghi, un po’ di prosciutto ,del parmigiano

 grattugiato e del burro.

Coprire con carta d'alluminio.

Infornate per 20-25 minuti a 180°C. Togliere la carta d'alluminio 10 minuti prima della fine della cottura.

Una volta sfornata, lasciatela riposare un po' prima di servirla in tavola.

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LASAGNE VERDI

Ingredienti

Per la pasta

300 g farina 00

150 g purea di spinaci

2 uova

Per il ragù

300 g carne tritata mista(maiale, vitello, manzo)

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

1 mazzetto aromatico (alloro,rosmarino,salvia)

1 bicchiere di vino rosso secco

20 g funghi secchi

1 chiodo di garofano (a piacere)

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

300 g passata di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

brodo di carne

Per la besciamella

500 g latte

35 g farina

35 g burro

noce moscata

sale

pepe

parmigiano grattugiato

burro fuso

Preparazione

Mettete in ammollo in acqua i funghi secchi per almeno 30 minuti.

Per la pasta

Preparate la pasta:impastare la farina con le uova e la purea di spinaci.

Lasciare riposare l'impasto avvolto in pellicola per almeno 30 minuti.

Tirate poi la sfoglia e tagliatela a rettangoli  in base alla misura della teglia.

Mettete a bollire l’acqua e preparate un recipiente con acqua fredda, ghiaccio e un po’ di sale.

Distendete un canovaccio pulito e cospargete sopra un po’ di parmigiano, che servirà a non far attaccare la pasta.

Quindi mettete a cuocere le sfoglie e scolatele al dente. Fatele raffreddare immergendole nell’acqua fredda, scolatele e distendetele sul canovaccio,

cospargetele con il parmigiano grattugiato e copritele con un canovaccio e lasciate riposare in frigorifero.

Per la besciamella

In un tegame scaldate il latte e condite con sale, pepe e noce moscata.

A parte, in un altro recipiente da cottura preparate il roux facendo fondere il burro per poi aggiungervi di colpo la farina, mescolando bene e

lasciando cuocere qualche minuto. Poi aggiungete il latte ed amalgamatelo al composto con una frusta, mescolando con cura.

Riportate a bollore la besciamella e fate cuocere per qualche minuto e fuoco basso.

Se è troppo densa si potrà allungare con un po’ di latte per poi scaldarla di nuovo.

Per il ragù

Preparate un mazzetto aromatico legando insieme la salvia, il rosmarino e l’alloro con uno spago da cucina.

Scolare i funghi, tritateli al coltello e teneteli da parte.

Tagliate finemente anche il sedano, la carota e la cipolla e fateli rosolare in una casseruola con dell’olio.

A questo punto, aggiungete il macinato alle verdure e lasciatelo rosolare inizialmente senza aggiungere liquidi.

Aggiungete il mazzetto aromatico e fate evaporare tutti i liquidi che si saranno formati nella casseruola.

Condite con sale e pepe e versate il vino, assicurandovi che la fiamma rimanga molto alta, per lasciarlo evaporare.

Aggiungete qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro e fatelo cuocere insieme alla carne.

Poi aggiungete i funghi tritati e la passata di pomodoro. 

Abbassate leggermente il fuoco e, se occorre, durante la cottura potrete allungare il ragù con del brodo o dell’acqua. 

Lasciate cuocere per 2-3 ore.

Per completare

Imburrate una pirofila e distribuite sul fondo qualche cucchiaio di besciamella.

Disponete sopra la pasta, poi nuovamente la besciamella, in seguito il ragù e infine una spolverata abbondante di parmigiano.

Proseguite fino a realizzare 5 strati identici.

Coprite l’ultimo strato superficiale con ancora besciamella, ragù, parmigiano e burro fuso.

Infornate a 180°C per 20-25 minuti circa.

Fate riposare qualche minuto prima di servire.

Consigli

Per la preparazione del ragù, questa ricetta prevede l’utilizzo dell’olio.

È possibile aggiungere del grasso in più, come ad esempio quello del prosciutto, all’inizio del procedimento, durante la cottura delle verdure.

Questo ragù prevede l’utilizzo di un macinato misto, ma è possibile utilizzare anche un solo tipo di carne.

Nel mazzetto aromatico possono essere aggiunti anche timo, maggiorana o erba cipollina.

L’utilizzo del concentrato di pomodoro non è indispensabile e la quantità di passata non deve essere eccessiva.

La lasagna può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero.

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TIMBALLO DI TAGLIOLINI ALL’ANATRA CARCIOFI E TALEGGIO

Ingredienti

Per la pasta brisée

500 g farina

250 g burro

80 g acqua fredda

1 uovo

sale

Per i tagliolini

4 uova

300 g farina 00

100 g semola

Per il ragù d’anatra

350 g polpa di anatra (o faraona o l’agnello)

2 scalogni

1 costa di sedano

1 carota

200 g passata di pomodoro

4 carciofi

½ bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine d'oliva

aglio, rosmarino, timo

sale

pepe

Per la besciamella

50 g burro

40 g farina

½ lt latte

sale

pepe

noce moscata

200 g taleggio

80 g parmigiano grattugiato

Preparazione

Per la pasta

Impastate la pasta all’uovo come di consueto, e lasciatela riposare per 15 minuti sulla spianatoia, coperta con un canovaccio umido o con della

pellicola. Tirate la pasta, fatela asciugare e ricavatene dei tagliolini leggermente spessi. Mettete a cuocere i tagliolini in acqua salata e scolateli

quando saranno leggermente al dente.

Per la pasta brisée

In una ciotola mescolate farina, burro a temperatura ambiente e sale fino, lavorando fino ad ottenere un composto sabbiato.

Aggiungete l’uovo e un po’ di acqua in caso serva per compattare meglio l’impasto.

Trasferitevi poi su un tagliere e finite di impastare. Lasciate il composto ottenuto a riposare in frigorifero per 30 minuti circa.

Per il ragù

Prendete il petto d’anatra ed eliminate la pelle, lasciando soltanto la polpa. Quindi tagliatelo a cubetti con il coltello.

In una casseruola fate un fondo con scalogno, sedano e carota tagliati a brunoise, unite un po’ d’olio e fate rosolare, quindi unite la carne e

continuate la cottura. 

Sfumate con del vino bianco ed aggiungete delle erbe aromatiche. Versate un po’ di passata di pomodoro, coprite con un

coperchio e lasciate cuocere per un’ora e mezza circa.

 Al termine aggiustate di sale e pepe e rimuovete le erbe aromatiche dalla preparazione.

Pulite i carciofi, eliminando la “barba” e tagliateli a strisce molto sottili.

Fate scaldare una padella con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio, poi mettete a cuocere i carciofi a fuoco alto. 

(Si consiglia di mettere a bagno i carciofi in acqua e limone e di cuocerli poi leggermente al dente.)

Togliete l’aglio e aggiungete i carciofi saltati al ragù pronto, mescolate e spegnete il fuoco.

Per la besciamella

Preparate la besciamella come di consueto, alla fine incorporate il parmigiano e il taleggio (privato della buccia e tagliato a cubetti).

È importante non portare nuovamente ad ebollizione, ma soltanto far sciogliere il formaggio.

Per completare

Stendete la pasta brisée in una sfoglia sottile e usatene una parte per rivestire il fondo e le pareti di uno stampo da plum cake imburrato. Utilizzerete

l’altra parte come coperchio per il timballo. Tagliate una piccola porzione dagli angoli, così non avrete pasta in eccesso.

Inserite la pasta nello stampo, fate aderire bene la base e praticate dei fori con una forchetta. Eliminate la pasta in eccesso dai bordi.

Prendete i tagliolini cotti e conditeli con il ragù, in una ciotola abbastanza grande. Disponete il ripieno di tagliolini, fino a metà dello stampo.

Alternate strati di pasta condita e besciamella e coprite con la seconda sfoglia. Pareggiate leggermente i bordi e schiacciate per far aderire bene la

pasta. Fate un foro al centro per la fuoriuscita del vapore, decorate con qualche striscia di pasta brisée e spennellate con dell’uovo sbattuto.

Infornate a 170-180°C per 35-40 minuti

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CANNELLONI VERDI CON VERZA E SALMONE

Per la pasta

300 g farina

50 g semola di grano duro

80 g spinaci bolliti (purea di barbavietola rossa)

2 uova

Per il ripieno

400 g salmone fresco (o branzino)

250 g foglie di verza

1 rametto di rosmarino

200 g salsa di pomodoro

500 g panna fresca

50 g olio aromatizzato all’aglio

burro 

Preparazione

Per i cannelloni verdi

Impastate le farine con le uova e gli spinaci, poi fate riposare la pasta e tiratela al mattarello.

Tagliate la pasta in strisce da 15 cm, scottatele in acqua bollente salata e poi raffreddatele immergendole in acqua fredda.

Stendete le sfoglie ad asciugare su un panno pulito, cospargete con del parmigiano grattugiato e tenete da parte.

Per il ripieno

Sbollentate in acqua bollente le foglie più esterne della verza e lasciatele poi a raffreddare in acqua fredda.

Eliminate la parte centrale, poiché risulta più fibrosa.

Tagliate il salmone crudo a fette sottili.

Condite la passata di pomodoro con olio, aglio e dell’olio aromatizzato all’aglio.

Tritate finemente qualche rametto di rosmarino.

Per completare

Imburrate una teglia e versateci un po' di panna.

Stendete sulla pasta un leggero strato di pomodoro, e al centro della pasta disponete la verza con sopra il salmone.

Condite con rosmarino, olio aromatizzato e un pizzico di sale, quindi chiudete il cannellone.

Proseguite fino a riempire l’intera pirofila.

Cospargete i cannelloni con un po’ di panna, burro fuso e parmigiano, per gratinare.

Aggiungete anche qualche macchia di sugo di pomodoro.

Infornate a 170°-180°C per 20-25 minuti