LE BASI DI CARNE

 FONDO BIANCO COMUNE

Ingredienti:

Ossi e parature di vitello e pollame 10 kg

Mirepoix di verdure 1,5 kg (cipolla,carota,sedano)

Porro 300 gr

Chiodi di garofano 2 pz

Mazzetto aromatico 1 pz

Acqua 18 lt

Spezzettare finemente gli ossi e spurgarli a lungo in acqua corrente, sistemarli in una 

marmitta e aggiungere acqua fredda e portare ad ebollizione. Schiumare il fondo ed unire

la guarnizione aromatica e gli elementi aromatici. Lasciare sobbollire per 3-4 ore schiumando quando necessario. Fare riposare 10 minuti, filtrare e abbattere di temperatura 

Per il FONDO BIANCO DI POLLO e il FONDO BIANCO DI VITELLO si procede con lo 

stesso metodo basta cambiare gli elementi nutritivi specifici

FONDO BRUNO DI VITELLO

Ossa e parature di vitello spezzate in piccoli pezzi spurgati in acqua 10 kg

Mirepoix di verdure 1,5 kg

Pomodori maturi 1 kg

Concentrato di pomodoro 100 gr

Mazzetto aromatico 1 pz

Acqua e ghiaccio 20 lt

Scottare gli ossi in forno caldo in una placca, aggiungere la mirepoix e lasciare rosolare 

fino e rendere verdure e ossa color caramello. Trasferire gli ossi e la guarnizione aromatica in una pentola, deglassare con acqua la teglia per recuperare le sostanze attaccate 

e versare tutto nel fondo, aggiungere il concentrato, coprire con acqua, portare a ebollizione e aggiungere gli aromi, schiumando di tanto in tanto, lasciare sobbollire per 5 ore. 

Fare riposare per 10 minuti, filtrare abbattere e sgrassare.

PER GLI ALTRI FONDI BRUNI SI PROCEDE ALLO STESSO MODO SOSTITUENDO 

GLI OSSI E PARATURE SPECIFICI, MAGARI AGGIUNGENDO TIMO E MIELE NEL 

FONDO DI AGNELLO E QUALCHE BACCA DI GINEPRO NEL FONDO DI SELVAGGINA.

Le glasse o jus de viande sono sostanze sciroppose che si ottengono per riduzione dei fondi portando quasi a completa evaporazione del liquido concentrando così i sapori.

Quindi potremmo definirlo un doppio fondo.

JUS DI VITELLO

Biancostato di vitello (oppure carne di terza categoria ricca di collagene, stinchi, guance, 

coda) 5 Kg

Mirepoix (sedano, carote e cipolla) 150 gr

Olio d’oliva 100 gr

Fondo bruno vitello 10 lt

Pepe nero 2 gr

Rosolare a fuoco vivo i pezzi di carne fino ad avere una colorazione bruna, aggiungere le 

verdure, irrorare con olio e far appassire, ricoprire con fondo bruno e far ridurre a glassa 

sciropposa, filtrare all’etamina. Per le altre jus basta cambiare gli elementi nutritivi specifici con le stesse proporzioni e la stessa metodologia.

VELLUTATA COMUNE

Fondo bianco comune 1 lt

Farina 60 gr

Burro 60 gr

Sale e pepe q.b.

Preparare un roux e farlo raffreddare; portare a bollore il fondo e versarlo sul roux mescolando. Salare, fare cuocere venti minuti e filtrare.

FONDO BRUNO LEGATO

Fondo bruno di vitello 1,5 lt

Fecola di patate 20 gr

Burro 20 gr

Mazzetto aromatico 1

Sale grosso q.b.

Far restringere il fondo bruno in una padella, circa il 50% del suo volume iniziale. Diluire 

la fecola con poca acqua fredda e legare il fondo. Salare e riportare ad ebollizione, verificare la consistenza e filtrare.

Un tempo le salse legate con farina venivano cotte a lungo, anche alcune ore. Questa 

fase rendeva la salsa un po’ più liquida per il cambio di struttura della farina ma nello 

stesso tempo più fine e vellutata, e questo dovuto grazie al completo scioglimento e alla 

loro fusione dei granuli dell’amido con le proteine gelatinose del fondo. Oggi per risparmiare tempo si accelerano a discapito della qualità, andando ad aggiungere un elemento 

amidaceo disciolto in un liquido solo nel momento in cui il fondo è terminato. Le salse che 

contengono farina sin dall’inizio, devono essere mescolate continuamente per non far attaccare sul fondo. A fine preparazione, onde evitare che la superficie solidifichi a contatto 

con l’aria è consigliabile stoccare con pellicola alimentare a stretto contatto.

SALSA DEMI GLACE

Olio di oliva 100 gr

Ossa di vitello giovani 3500 gr

Mirepoix di verdure 600 gr

Concentrato di pomodoro 50 gr

Vino rosso 250 gr

Farina 00 75 gr

Fondo bruno freddo 5000 gr

Sale 20 gr

Bouquet garnì (salvia, rosmarino, timo)

Tostare bene le ossa in forno a 220 gradi e sgrassare. In pentola rosolare la mirepoix, aggiungere le ossa tostate, la purea di pomodoro e arrostire bene. Deglassare con vino rosso, ridurre, aggiungere la farina e bagnare con il fondo bruno. Cuocere finchè si riduca della metà. Passare all’etamina e sistemare di gusto.

                                       **********

CIPOLLA MATURATA

Generalmente in cucina si usano elementi come aglio, cipolla, scalogno precedentemente

tritati e messi in mise en place per il servizio giornaliero. Su questo c’è da dire che molto

spesso questi elementi rimangono in mise en place per due o più giorni comportando così

un mutamento negativo del gusto a carico dell’acido solforico, quindi la soluzione da attuare ci è fornita dalla tecnologia.

Cipolla o scalogno o aglio 500 gr

Olio evo 200 gr

Tritare la cipolla molto finemente e riporla in una terrina di ceramica, miscelandola con 

l’olio. Coprire con pellicola alimentare e praticare due incisioni. Pastorizzare in forno a 

microonde al massimo della potenza per cinque minuti. In questa fase, le microonde 

agiscono sulle molecole dell’acqua della cipolla, agitandole, favorendo la sua eliminazione parziale dalle cellule dei tessuti. Questa tecnica permette di conservare in frigorifero 

per circa dieci giorni, mantenendo invariato l’aroma ed il gusto e rendendole più digeribili

                                    **********

FARCIA BIANCA

Polpa di pollo passata al tritacarne 550 gr

Panna da cucina 150 gr

Albumi 150 gr

Riduzione di vino bianco 50 gr

Pane bianco in cassetta 150 gr

Sale e pepe q.b.

PER LA RIDUZIONE DI VINO:

Versare il vino bianco in un pentolino, lo scalogno e l’alloro. Lasciare dealcolizzare completamente. 

Il composto si ridurrà di circa la metà.

PER LA FARCIA:

Introdurre tutti gli ingredienti nel bicchiere del cutter ad eccezione della panna che dovrà essere leggermente montata ed aggiunta alla fine mescolando dal basso verso l’alto in una bowl.

BURRO CHIARIFICATO 

Burro 1000 gr

Tagliare il burro freddo in piccoli pezzi e metterlo a fondere a bagnomaria sul lato della piastra o a fuoco bassissimo. Una volta che il burro è completamente fuso, abbattere di temperatura, fase importante, durante la quale avviene la separazione della parte proteica (caseine) da quella grassa (lipidica)