Le ricette che mi piacciono cucinare: Le masse al burro

Sono quelle masse che si presentano nella lavorazione sotto forma di burro schiumoso e cremoso e nella maggior parte delle ricette anche voluminoso

A determinare la LEGGEREZZA e la tipologia di un prodotto NON È SOLO LA QUANTITÀ degli ingredienti,ma anche la METODOLOGIA UTILIZZATA .

Grassi: per lo più il burro ha la capacità di emulsionare,dà morbidezza e umidità.
Per avere un prodotto piatto e non bombato il burro va chiarificato e montato al massimo.

Zucchero: cristallino,a velo,grezzo (glucosio e invertito possono sostituire il saccarosio fino al 10% del peso)
Aumenteranno la durata della conservazione e la morbidezza.

Farina: dev'essere povera di glutine,dà struttura in fase di cottura.
Può essere sostituita fino al 50% con amido:
-Fecola di patate dà pesantezza alla struttura
-Amido di mais dà secchezza
-Amido di frumento dà leggerezza
-Amido di riso dà elasticità
Gli amidi STABILIZZANO LA MASSA questo avviene quando si INCORPORA ARIA NEL BURRO e si fa STAZIONARE IL PRODOTTO IN FRIGORIFERO.

UOVA:servono da base di calcolo per gli altri ingredienti.
Possono essere sostituite parzialmente da latte,albumi,tuorli o altri liquidi.
L'ECCESSO di TUORLI darà però prodotti pesanti.
Quando vengono INCORPORATI nella massa I LIQUIDI devono avere una TEMPERATURA di 24-26 °C per non far separare la massa stessa.

Masse pesanti:
50 g di zucchero
50 g farina
50 g uova
50 di burro.

Masse medie:
50 g di uova
40 g di burro
40 g zucchero
40 g farina.

Masse leggere:
50 g di uova
30 g di burro
30 g di zucchero
30 g di farina.

Si possono avere 2 strutture diverse di masse al burro:

-Dolci senza protuberanza :hanno pari dosi di uova,zucchero e farina amalgamati con leggerezza.

-Dolci con protuberanza al centro: lavorazione intensiva per sviluppare parzialmente il glutine.
Aumentate a quantità di farina e utilizzate il lievito in polvere per incrementare il volume.
In questo caso fate riposare per almeno 12 ore in frigoriero,per la formazione del glutine

METODO (NON CI SONO LE QUANTITÀ NEL LIBRO):
1-Versare lo zucchero a velo nella bacinella della planetaria
2-Incorporate il burro morbido
3-Unite la scorza grattugiata del limone
4-Aggiungere la vaniglia
5-Montate
6-Salate le uova
7-Versare le uova a filo nella bacinella della planetaria
8-Mettere la farina.il lievito e la fecola di patate e mescolare il tutto e dopo setacciate.
9-Incorporate alla massa montata.
10-Versare in uno stampo e stendete (IO stampo imburrato e infarinato)
11-Cuocete in forno a 170° C per 20 minuti circa
12-Inserire uno stecchino nel centro torta: se viene fuori asciutto e senza impasto intorno la cottura è completa se viene fuori con dell’impasto attorno proseguire con la cottura
13-Sfornare la torta e spolveratela di zucchero a velo vanigliato.

Preso dal libro The Sweetman di Iginio Massari

Burro
La temperatura ideale del burro da montare è compresa tra i 22° e i 25°C.
Il burro se è troppo morbido non riesce a incorporare aria, se è troppo duro non si scioglie bene e rimane a pezzettini nella massa.
Lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente impacchettato altra alternativa è inserirlo nel microonde in più riprese per pochi secondi, mescolandolo spesso per evitare che formi del liquido.

Montate bene il burro – che deve risultare arieggiato e cambiare colore – prima di inserire lo zucchero (possibilmente a velo, perchè si scioglie meglio).
Quando il burro è a metà della montatura, inserite circa il 30-40% di liquidi, poi unite una parte di farine e amidi e continuate ad alternare fino a esaurire i liquidi. Inserite gli ultimi amidi e farina alla spatola.

Per un prodotto più stabile e più facile da montare, servitevi di particolari sostanze emulsionanti normalmente in commercio, da dosare in base alle istruzioni indicate sulla confezione.
Tali emulsionanti permettono di inserire uova e farine contemporaneamente e di accorciare i tempi di cottura.

La temperatura delle uova deve essere compresa tra i 12° e i 20°C.
Le temperature di cottura devono essere spinte all’inizio della cottura, per circa il 25% del tempo complessivo.
Nel restante 75% di tempo devono essere moderate.

Potete abbattere di temperatura i prodotti cotti appena escono dal forno.

Per conservarli più a lungo nel congelatore copriteli ermeticamente con cellophan alimentare.