Pasta per bigné

Per 300 g di pasta per bigné (choux)

160 g di farina per pane
250 g di acqua
100 g di burro
 4 uova medie
3 g di sale

5 g di zucchero (per bignè dolci)


Procedimento:
Mettere la ciotola della planetaria nel freezer
Sbattere le uova in una ciotola.
Portare a ebollizione in una casseruola il latte l'acqua,il sale lo zucchero e il burro a cubetti.
il burro deve essere ben sciolto

Quando il composto inizia a bollire, togliete la casseruola dal fuoco e versare la farina tutta in una volta e mescolate con una frusta energicamente per circa un minuto fino a ottenere un composto asciutto e liscio. 
Abbassate al minimo il fuoco e lavorate la pasta per altri due o tre minuti per farla asciugare  bene. 

E’ importante non cuocere troppo l’impasto altrimenti la farina rilascerà i liquidi assorbiti.

Mettete la vostra palla in una ciotola e lasciatela raffreddare almeno fino sotto i 60° C.

Dopo si aggiunge poco a poco le uova al composto e si mescola finché sarà completamente assorbito.

Controllate la consistenza della  pasta: sollevandola con il cucchiaio/mestolo deve formare un nastro denso.

Mettere il composto in una sac à poche.

Accendere il forno a  200°C (statico)

Preparate una teglia ricoprendola  con un foglio di silicone o con carta forno ben fissata (usare del burro sotto la carta di forno)


Depositateci piccole dosi di impasto abbastanza distanziate tra loro, per i bignè vanno bene circa due centimetri di diametro

Dopo con un cucchiaio leggermente bagnato appiattire leggermente e la punta dei bignè.

Infornate a 200°C per 15 minuti poi abbassate a 170° C e cuocete per circa 
10-15 minuti, dopo con la sola luce del forno accesa per altri 5 minuti affinchè si asciughino.

 Io ho posizionato la teglia un po’ più in basso perchè con la prima infornata (con teglia nel mezzo) le bignè mi si erano colorite troppo. Per controllare che siano cotte potete prenderne una, lasciarla raffreddare e verificare che non collassi, poi inciderla e controllare che l’interno abbia una bella cavità vuota.è.

Tirateli fuori dal forno,copriteli con un canovaccio pulito e inumidito e lasciateli raffreddare,poi conservateli  in un contenitore ermetico in frigorifero  affinchè non si secchino,ma anzi rimangano un po' morbidi in maniera da poterli farcire senza difficoltà (se sono troppo secchi quando provate  a farcirli si rompono e diventano impresentabili)

Bignolata con mele e calvados (Carlo Cracco)

Per i bigné:
180 g farina 00
150 g latte
150 g acqua
120 g burro
6 uova 
6 g sale grosso
6 g zucchero

Crema pasticcera al calvados:
125 g tuorli
125 g calvados
125 g latte
90 g zucchero
13 g amido di riso (o farina di riso)

Per la glassa:
1 l panna fresca
6 mele golden
2 mele fuji
2 fogli di colla di pesce
20 g zucchero di canna

Procedimento:
Mettere in a mollo in acqua fredda la coda di pesce.

Per la crema:
montare i tuorli con lo zucchero e l'amido di riso.
Scaldare il calvados e fatelo fiammeggiare,quindi unite il latte,senza farlo bollire,e versate sui tuorli.

Cuocete a bagno maria o a fuoco bassissimo fino a che non si raddensa,continuando a mescolare con la frusta.

Togliere dal fuoco e versate dolcemente in un recipiente per evitare che si formino grumi.

Preparate la glassa di panna alle mele:
lavate le mele golden e privatele del torsolo,passate la superficie della polpa nello zucchero di canna e cuocetele in forno a 160°C per 30 minuti circa.

Una volta cotte eliminate la buccia e frullate la polpa fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Scolate e scaldate la coda di pesce in un pentolino  con un po di purea di mele in modo che si sciolga (basta che raggiunga 40°C) poi aggiungetela tutta.
Lasciatela raffreddare leggermente (intorno ai 30°C)

Montare la panna in modo che resti un po' morbida e incorporare la purea di mele  con la colla di pesce.

Mettere la crema al calvados in una sac à poche  con bocchetta liscia e foro molto piccolo (2-4 mm di diametro)
Bucate la base dei bigné e riempiteli inserendo lì la bocchetta,poi annegateli nella glassa di panna alle mele e con l'aiuto di una forchetta,fate sì che rimangano ben nappati,battendoli leggermente su una griglia per eliminare la glassa in eccesso.

Adagiate i bignè glassati su un piatto formando una piramide di una fila unica:partite con 4 bignè,poi fate una seconda fila di 3.poi di 2 e poi 1.

Decorate con qualche fettina sottile di mela Fuji,che è più croccante  della golden e creerà un bel contrasto.

Lasciate in frigo almeno 2 ore prima di servire.

Tocco dello chef:
Per rendere ancora più gustosa la vostra bignolata,spolverizzatela con un po' di cannella,zucchero a velo,granella di nocciole o anche con del cioccolato fondente. 
              
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Bignè con CRAQUELIN

BIGNE'
125g latte 125g acqua 100g burro 150g farina 200-250g uova intere (4-5 uova circa) sale (pizzico) zucchero (pizzico) COTTURA: Forno a 180°C per 15,abbassare a 160°C e e cuocere per altri 15 minuti,dopo cuocerli solo con la luce accesa per qualche minuti per asciugarli bene. CRAQUELIN 45g zucchero semolato 45g zucchero di canna 95g farina 75g burro

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Iginio Massari
Il BIGNÈ è composto da: LIQUIDI : acqua o latte o vino bianco o brodo ecc.. (più acqua c’è,maggiore è lo sviluppo ). Col succo di frutta deve cuocere cuocere con 15/20° in meno perché colora di più. GRASSI: burro, margarina, oli, grassi anidri, strutto. Se si utilizza farina con amidi modificati che hanno un gel pronto si aggiunge solo l’acqua e non i grassi . PIU’ AUMENTIAMO I GRASSI PIU’ SI AVRA’ UNA BARRIERA VAPORE E QUINDI LO SVUOTAMENTO DEL BIGNE’ SARA’ MAGGIORE. FARINA : DA 280 A 320 W ( nè troppo forti nè troppo deboli). Farine troppo forti danno uno sviluppo molto forte ma non uniforme. Devono essere ricche di amidi e parzialmente povere di proteine. Possono contemplare l’aggiunta bilanciata di cacao, frutta secca in polvere, formaggi grattugiati, paprica e pepe. SALE : da 10 a 20 grammi per kg farina ZUCCHERO:facoltativo, da colore;al massimo 20 g per kg di farina (lega l'acqua e il bignè avrà morbidezza) (lega l’acqua ,il bigne’ sarà più morbido). LIEVITI CHIMICI : baking o ammoniaca facoltativi, dipende dalla quantita’ di grassi – da 0,5 a 1%). UOVA – danno struttura alla massa e sono insostituibili Solo albumi o uova intere o parte di uova intere e parte di albumi. MAI SOLO TUORLI perchè ci sarebbe poca acqua libera a disposizione per lo sviluppo del prodotto.

Ricetta del libro the sweet man:
200 g burro
300 g acqua
200 g latte
6 g sale
10 g zucchero
300 g farina 0
480 g uova

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PASTA CHOUX (PS)

Ingredienti

200 g Acqua

100 g Burro

130 g Farina

4 Uova: 4

Zucchero 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)

Sale 1 pizzico

·

Preparazione

Versate in un tegame i 200 ml d’acqua (potete anche unire 100 ml di

acqua e 100 di latte) con il burro, lo zucchero e un pizzico di sale. Non

appena l’acqua comincerà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci

dentro la farina setacciata, mescolando bene e rapidamente così da evitare

la formazione di grumi.

Una volta che gli ingredienti saranno amalgamati, rimettete il tegame sul

fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con vigore: la miscela diverrà presto

consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla.

Quando sul fondo della pentola si sarà formata una patina bianca, togliete

l’impasto dal fuoco e lasciatelo raffreddare completamente su un piatto. Per

accelerare questo procedimento potete immergere il tegame in acqua fredda.

Rompete le uova – che nel frattempo avrete estratto dal frigo e quindi

saranno a temperatura ambiente – e inseritele nel composto uno per volta,

aspettando che ciascun uovo sia completamente assorbito dall’impasto

prima di passare al successivo.

Questa operazione può essere svolta a mano,

con un cucchiaio di legno, oppure in una planetaria dotata di gancio a

foglia.

Quando avrete terminato di incorporare le uova nell’impasto, la pasta

choux sarà pronta.

È perfetta se, facendola scendere da un cucchiaio di legno, forma una specie di nastro.

Mettetela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, ungete di burro

la placca del forno (oppure copritela con la carta da forno) e formate dei

mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure dei bastoncini lunghi 5

centimetri (per gli éclair).

Fate cuocere per 15 minuti a 220° in forno statico (con forno ventilato

tenete la temperatura a 200°) evitando di aprirlo, poi abbassate la

temperatura a 190° e cuocete per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete

spegnere il forno e lasciare i bignè riposare al suo interno per altri 10-15

minuti con lo sportello leggermente aperto, per far uscire l’eventuale

umidità.

Potete anche bucarli con uno stecchino, così che l’aria li asciughi

internamente, evitando di vederli ammosciare una volta estratti dal forno.

Quando saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre

preparazioni.

BIGNÈ SALATI Ingredienti PER I BIGNÈ Acqua: 70 ml Burro: 30 g Farina: 45 g Uova: 1 intero e 1 tuorlo Sale: 1 pizzico PER LA FARCIA DI GRANCHIO Polpa di granchio: 120 g Burro: 20 g Aglio: 1 spicchio Olio: 1 cucchiaino Paprika: 1 cucchiaino Sale: q.b. PER LA FARCIA AL FORMAGGIO Groviera: 60 g Pepe: q.b. PER LA BESCIAMELLA Latte: 250 ml Burro: 25 g Farina: 30 g Noce moscata: 1 pizzico Sale: q.b. · Preparazione 1 Preriscaldate il forno a 200° e imburrate due placche da forno. Preparate i bignè secondo la procedura della pasta choux. Dopo aver disposto i vari mucchietti di pasta choux sulle placche, cuocete i bignè in forno caldo e teneteli da parte a raffreddare. Nel frattempo preparate la besciamella Fate sciogliere il burro in un pentolino (togliere per un istante il pentolino dalla fiamma, unite la farina setacciata mescolare i due ingredienti e riprendere la cottura. Cuocete il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente per evitare che il composto si attacchi. In questo modo avrete ottenuto quello che i francesi chiamano “roux”, la base della salsa. Togliete il pentolino dalla fiamma e versatevi il latte caldo, mescolando con un cucchiaio di legno, poi riportatelo sul fuoco e fate cuocere finché la besciamella comincerà a bollire: è il momento di aggiungere un pizzico di sale e uno di noce moscata. A questo punto, lasciatela cuocere a fuoco basso il tempo necessario perché si addensi, mescolando di tanto in tanto. Tagliate il formaggio a fette spesse circa 0,5 cm e grattugiatelo. In un pentolino, fate scaldare il burro con l’olio e l’aglio e saltate un paio di minuti la polpa di granchio. Regolate di sale e paprika e trasferite il tutto in una ciotola, dove verserete parte della besciamella. Mescolate bene. In un recipiente a parte incorporerete il groviera grattugiato e la besciamella avanzata, regolando eventualmente di sale e di pepe.

Le farce sono pronte. Tagliate i bignè a metà con un coltellino dalla lama sottile e affilata, vuotateli all’interno e riempiteli con le due farce, lasciando da parte una piccola quantità di ognuna, che vi servirà per guarnire la sommità dei bignè assieme al timo e all’erba cipollina. potete sbizzarrirvi con le forme oltre a quella dei classici bignè: ciambelline o degli éclair