Le ricette che mi piacciono cucinare: PASTE RIPIENE

PASTE RIPIENE

CUORI ALL’ASTICE

Ingredienti

Per la pasta

240 g farina 00

60 g semola

3 uova

olio evo qualche goccia

Per la farcia

1 astice da circa 750 g (Potrete sostituire con scampi, aragoste o gamberi)

40 g burro

200 g ricotta

1 scalogno

vino bianco

Per la salsa

origano

maggiorana,

cerfoglio,

prezzemolo

burro

sale e pepe

Preparazione

Per la pasta

Mescolare la farina e la semola e disponetele a fontana su una spianatoia di legno, unite le uova, e olio e lavorate il tutto con le mani per ottenete un impasto omogeneo.

Una volta preparato l’impasto formate una palla e lasciatela riposare per circa 30 minuti coperta con la pellicola.

Per il ripieno

Lavate bene l’astice e fatelo cuocere in una pentola con acqua bollente per circa 8-10 minuti; quando è pronto toglietelo dal fuoco, scolatelo e fatelo

raffreddare.

Quando è abbastanza freddo apritelo (per le chele aiutatevi con un batticarne o con delle tenaglie apri chele), estraete la polpa e tritatela

finemente.

In una padella fate sciogliere il burro, aggiungete lo scalogno tritato e fate rosolare, poi unite l’astice, bagnate con un po' di vino bianco e fate

cuocere finché il vino non sarà del tutto evaporato.

Mettete la ricotta in una boule, lavoratela e unite il composto di astice che avrete raffreddato, aggiustate di sale e pepe.

Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile, prendete la misura del coppa pasta, distribuite il ripieno a piccoli mucchietti sulla sfoglia che avrete

precedentemente inumidito, ricoprite con l’altra sfoglia, togliete l’aria e stampate con un tagliapasta a forma di cuore.

Quando sono pronti, fate bollire i cuori in acqua salata per 6-7 minuti.

In una padella sciogliete delicatamente il burro, unite un trito di erbe aromatiche e ripassate la pasta delicatamente in questo condimento.

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CAPPELLETTI DI BURRATA CON BROCCOLI

Ingredienti

Per la pasta

60 g semola

240 g farina 00

3 uova

olio evo qualche goccia

Per la farcia

500 g stracciatella di burrata

Per la salsa

300 g broccoli bolliti

1 scalogno

4 acciughe sott’olio

peperoncino

olio extravergine d’oliva

sale

Consigli

Il cappelletto è il nome del formato e la chiusura, le farciture possono variare.

Potete cuocere i cappelletti nella stessa acqua di cottura dove avete cotto i broccoletti, si insaporiranno di più.

Nella pasta ripiena più il formato è grande, più lo spessore deve aumentare perché deve reggere la farcitura.

Preparazione

Per la pasta

Disponete le farine a fontana su una spianatoia di legno, unite le uova e olio e lavorate il tutto con le mani per ottenere un impasto omogeneo. Una volta

preparato l’impasto, formate una palla e lasciatela riposare per circa 30 minuti coperta con pellicola alimentare.

Per il confezionamento dei cappelletti

Al momento di stendere la sfoglia, rimettetela sulla spianatoia e tagliatela in tanti pezzi quante sono le uova della pasta. Lavoratene uno alla volta

tenendo ben coperti gli altri.

Appoggiate il pezzo di pasta sulla spianatoia, spargetevi sopra un po' di farina ed appiattitelo con il palmo delle mani fino a conferirgli uno spessore di

un paio di centimetri.

Tirate al mattarello sino ad ottenere una sfoglia sottile, poi tagliatela con una rotella liscia in quadrati da circa 4 centimetri per lato.

Sistemate al centro di ogni quadrato una piccola porzione di stracciatella, poi piegate il quadratino lungo la diagonale, ottenendo un triangolino. Fate

ben aderire i bordi e pressate con le dita, per evitare che si aprano durante la cottura.

Poi unite le due punte di ciascun triangolino arrotolandolo intorno al dito.

Se la pasta si è un po' seccata e non si richiude bene, è possibile bagnarla leggermente con un po' d'acqua lungo il bordo di chiusura.

Preparate i cappelletti uno alla volta e sistemateli in vassoi leggermente infarinati.

Per la salsa

In una padella mettete l’olio, lo scalogno e il peperoncino tritati e fate rosolare. Poi unite 3-4 acciughe, abbassate la fiamma, unite un mestolino di

acqua di cottura e fatele sciogliere delicatamente.

Unite dunque i broccoli bolliti e tagliati a piccole cimette, aggiungete un po’ di sale e fate cuocere qualche minuto.

Portate a ebollizione dell’acqua, salate e cuocete i cappelletti, scolateli e saltateli in padella con la salsa, servendoli subito.

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CAPPELLETTI DI BURRATA CON BROCCOLI

Ingredienti

Per la pasta

60 g semola

240 g farina 00

3 uova

olio evo qualche goccia

Per la farcia

500 g stracciatella di burrata

Per la salsa

300 g broccoli bolliti

1 scalogno

4 acciughe sott’olio

peperoncino

olio extravergine d’oliva

sale

Consigli

Il cappelletto è il nome del formato e la chiusura, le farciture possono variare.

Potete cuocere i cappelletti nella stessa acqua di cottura dove avete cotto i broccoletti, si insaporiranno di più.

Nella pasta ripiena più il formato è grande, più lo spessore deve aumentare perché deve reggere la farcitura.

Preparazione

Per la pasta

Disponete le farine a fontana su una spianatoia di legno, unite le uova,olio e lavorate il tutto con le mani per ottenere un impasto omogeneo. Una volta

preparato l’impasto, formate una palla e lasciatela riposare per circa 30 minuti coperta con pellicola alimentare.

Per il confezionamento dei cappelletti

Al momento di stendere la sfoglia, rimettetela sulla spianatoia e tagliatela in tanti pezzi quante sono le uova della pasta. Lavoratene uno alla volta

tenendo ben coperti gli altri.

Appoggiate il pezzo di pasta sulla spianatoia, spargetevi sopra un po' di farina ed appiattitelo con il palmo delle mani fino a conferirgli uno spessore di

un paio di centimetri.

Tirate al mattarello sino ad ottenere una sfoglia sottile, poi tagliatela con una rotella liscia in quadrati da circa 4 centimetri per lato.

Sistemate al centro di ogni quadrato una piccola porzione di stracciatella, poi piegate il quadratino lungo la diagonale, ottenendo un triangolino. Fate

ben aderire i bordi e pressate con le dita, per evitare che si aprano durante la cottura.

Poi unite le due punte di ciascun triangolino arrotolandolo intorno al dito.

Se la pasta si è un po' seccata e non si richiude bene, è possibile bagnarla leggermente con un po' d'acqua lungo il bordo di chiusura.

Preparate i cappelletti uno alla volta e sistemateli in vassoi leggermente infarinati.

Per la salsa

In una padella mettete l’olio, lo scalogno e il peperoncino tritati e fate rosolare. Poi unite 3-4 acciughe, abbassate la fiamma, unite un mestolino di

acqua di cottura e fatele sciogliere delicatamente.

Unite dunque i broccoli bolliti e tagliati a piccole cimette, aggiungete un po’ di sale e fate cuocere qualche minuto.

Portate a ebollizione dell’acqua, salate e cuocete i cappelletti, scolateli e saltateli in padella con la salsa, servendoli subito.

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CARAMELLE AL RADICCHIO CON FONDUTA DI TALEGGIO

Ingredienti

Per la pasta

60 g semola

240 g farina 0

3 uova

erba cipollina

Per la farcia

100 g parmigiano grattugiato

80 g prosciutto crudo

1 cespo di radicchio tardivo

1 scalogno

vino rosso

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Per la fonduta

250 g panna fresca

180 g taleggio

pepe bianco

Consigli

Se la fonduta dovesse risultare troppo liquida, la potrete addensare con 1 cucchiaino di amido di mais diluito con poca acqua fredda, unita al composto e riportata qualche minuto sul fuoco.

Preparazione

Per la pasta

Disponete le farine a fontana, rompete le uova al centro e unite l’erba cipollina tritata finemente, impastate bene e fate riposare la pasta per 30 minuti

coperta con pellicola per alimenti.

Tirate la pasta e confezionate delle caramelle tagliando dei rettangoli 6 cm X 4 cm, bagnando i bordi solo da un lato, sistemando al centro la farcia,

ed infine arrotolando per portare la chiusura verso il basso. Infine sigillate e girate le estremità.

Per la farcia

Tritate lo scalogno e lasciatelo soffriggere in padella con un filo d’olio, unite il prosciutto tagliato sottilmente, il radicchio lavato e tagliato in piccoli

pezzi, fate rosolare e sfumate con del vino rosso, regolate di sale e pepe e continuate la cottura.

Lasciate raffreddare il radicchio, poi mettetelo in una boule e uniteci il parmigiano grattugiato, mescolate e regolate di sale se necessario.

Per la fonduta

In un pentolino scaldate la panna, unite il taleggio tagliato a pezzetti e fate scaldare delicatamente, non fate arrivare ad ebollizione, insaporite a

piacere con un pizzico di pepe bianco.

Cuocete per 3-4 minuti le caramelle in abbondante acqua salata.

In una padella mettete una noce di burro, l’erba cipollina sminuzzata e fate scaldare, versateci le caramelle al radicchio e ripassatele. Se necessita

aggiungete dell’acqua di cottura.

Disponete sul fondo del piatto la fonduta di taleggio, disponetevi sopra le caramelle di radicchio e servite.

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Ravioli di radicchio e vino rosso su crema di patate

Per la pasta:

150 g farina 0

50 g semola rimacinata

100 g albume

sale

250 g Radicchio trevigiano grigliato

100 g Prosciutto crudo

50 g Parmigiano gratugiato

ricotta (opzionale)

Riduzione di vino rosso (100 g Vino rosso con 15-20 g di scalogno tritato)

Per la crema:

100 g Parmigiano gratugiato

100 g Patate lesse

Brodo vegetale (acqua,sedano,carota,zucchina,cipolla)

Per la finitura

100 g Burro

30 g Salvia

q.b. Parmigiano grattugiato

Procedimento:

Mescolare il burro con la salvia (il burro assorbe gli odori) e coprire.

Disponete le farine a fontana, unite gli albumi,il sale e impastate bene, fate riposare la pasta per 30 minuti, coperta con della pellicola per alimenti.

Versate il vino in un padellino (più ampio è = meno tempo d'aspettare ) con lo scalogno tritato e fate ridurre (a metà) a fuoco dolce.

Ci vorrà 25-30 minuti.

In una ciotola capiente unite il radicchio tagliato a julienne e qualche cucchiaio di vino ridotto e mescolare il tutto,dopo aggiungere il prosciutto a dadini e il parmigiano e mescolate bene.

Stendete la pasta e ricavate 2 sfoglie sottili.

Distribuite su una delle due sfoglie noci di ripieno a distanza regolare, coprite con l’altra sfoglia e ritagliate i ravioli.

Metterli su una teglia con un canovaccio spolverato di semola o uno stampo di cartone spolverato di semola e copriteli con un canovaccio.

Per la crema

Tagliare le patate in pezzi.

Mettete nel mixer le patate e il brodo caldo e frullare e dopo aggiungere il parmigiano,sale e pepe e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Scaldate a fuoco medio una padella antiaderente e fate sciogliere il burro con la salvia.

Fate cuocere i raviolacci in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nella padella (con qualche goccia di acqua di cottura )con il burro e salvia,e

aggiungere del parmigiano e fare saltare la pasta per 1 minuto.

Servite i ravioli sulla crema di patate e aggiungere qualche goccia della riduzione di vino.

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POLIFEMI AL BRANZINO AL PROFUMO DI TIMO

Ingredienti

Per la pasta

60 g semola

240 g farina 0

3 uova

timo

Per la farcia

250 g polpa di branzino

100 g ricotta

30 g parmigiano

sale e pepe

Per la salsa

120 g panna fresca

1 limone

timo

Consigli

I coltelli devono essere ben affilati perché è più facile farsi male con un coltello che non taglia.

Preparazione

Per la pasta

Disponete le farine a fontana, rompete le uova, unite il timo tritato finemente e impastate bene, fate riposare la pasta per 30 minuti, coperta con della pellicola per alimenti.

Tirate la pasta in strisce, inumidite con un uovo sbattuto, disponete la farcia in mucchietti abbastanza grandi, coprite con un’altra striscia, sigillateli bene

e stampate con un coppa pasta zigrinato tondo, confezionando dei polifemi del diametro di 7-8 cm.

Per la farcia

Private il branzino dalla pelle, rimuovete eventuali spine e tritatelo.

Poi trasferite il pesce in una boule, condite con sale e pepe, unite la ricotta e del parmigiano grattugiato, mescolate bene e lasciate riposare in

frigorifero.

Per la salsa

In una padella mettete la panna fresca e la scorza del limone tagliata a striscioline sottili, e fate scaldare delicatamente senza farla bollire.

Cuocete i polifemi in acqua bollente salata, ripassateli nella salsa e fate tirare, cospargete di timo fresco e servite.

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TORTELLI ALLE ORTICHE CON PANCETTA E PECORINO

Ingredienti

Per la pasta

60 g semola

240 g farina

3 uova

Per la farcia

300 g ricotta

300 g ortiche pulite e lessate

60 g parmigiano grattugiato

sale e pepe

Per il condimento

150 g pancetta stagionata

100 g pecorino a scaglie

1 spicchio d’aglio

vino bianco

olio extravergine d’oliva

Consigli

I ravioli sono quadrati e tortelli sono rettangolari.

Nella farcia non mettete troppo parmigiano, perché tenderà a far esplodere il ripieno durante la cottura.

Preparazione

Lavate le ortiche, poi ricavatene solo la parte superiore, la parte più fresca, e fatele bollire in acqua salata per 5 minuti. Scolatele e una volta fredde

tritatele e strizzatele molto bene.

In una boule riunite poi le ortiche, la ricotta ed il parmigiano grattugiato, amalgamando bene il tutto e regolando di sale e pepe.

Lavorate la farina con le uova sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, e lasciatelo riposare coperto con pellicola alimentare.

Stendete la sfoglia e ottenete delle strisce di pasta rettangoli, mettete la farcia nella sac à poche, bagnate con dell’uovo la pasta da un lato,

disponete su metà della sfoglia i mucchietti di farcia, piegate a metà, schiacciate negli spazi per togliere l’aria e sigillateli, infine tagliateli con la rotella zigrinata ottenendo i tortelli.

In una padella fate rosolare lo spicchio d’aglio con un filo d’olio, unite la pancetta tagliata a striscioline sottili, e una volta che sarà diventata croccante sfumate con un po' di vino bianco.

Cuocete i tortelli in acqua salata per circa 5\6 minuti, scolateli e ripassateli in padella con la pancetta avendo l’accortezza di togliere l’aglio, unite le

scaglie di pecorino e saltate, servite ben caldi.

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CAPPELLACCI ROSA AL FOSSA E GUANCIALE

Ingredienti

Per la pasta

60 semola

240 g farina 00

100 g rapa rossa (cotta)

1 uovo

1 cucchiaino d’olio d’oliva

Per la farcia

150 g ricotta

100 g pecorino

50 g parmigiano

sale e pepe nero

Per il condimento

100 g guanciale stagionato

50 g formaggio di fossa a scaglie

1⁄2 bicchiere di vino bianco

1 spicchio d’aglio

olio extravergine d’oliva

Consigli

Evitate di cuocere la pasta ripiena in acqua troppo bollente, poiché si potrebbe rompere; inoltre anche la farcitura deve essere asciutta, per scongiurare che l’umidità faccia rompere la pasta.

In primavera vi consiglio di prepararli con la pasta verde ripiena di ricotta e crema di asparagi saltati con i fiori di zucca.

Preparazione

Frullare la rapa rossa con l'uovo e un filo d’olio, fino ad ottenere un prodotto cremoso.

Disponete le farine a fontana, unite il composto d’uovo e rapa, impastate bene e fate riposare la pasta per trenta minuti coperta con pellicola alimentare.

In una boule amalgamate bene insieme la ricotta, il pecorino e il parmigiano grattugiato, correggendo il tutto con una macinata di pepe nero e un

pizzico di sale.

Tirate la pasta, ritagliate dei quadrati abbastanza grandi (circa 7 cm per lato), sistemate al centro una noce di farcia e chiudete come un cappelletto.

Se la pasta risulterà asciutta, con l’aiuto di un pennello passate dell’acqua solo su due lati.

Portate a ebollizione dell’acqua, salatela e cuocetevi i cappellacci.

A parte, in una padella soffriggete uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, unite il guanciale tagliato a striscioline sottili e fatelo rosolare, quindi sfumate

con il vino e lasciatelo evaporare.

Scolate i cappellacci al dente e uniteli al guanciale, fate tirare il fondo e cospargete con le scaglie di formaggio di fossa e del pepe macinato al

momento. Impiattate e cospargete con dell’altro formaggio di fossa grattugiato.

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PASTA LORDA GAMBERETTI E BROCCOLI

Ingredienti

Per la pasta

200 g farina 00

2 uova

1 uovo per spennellare

Per la farcia

400 g gamberi

100 ml fumetto o panna

1 scalogno

prezzemolo

Per il condimento

100 g punte di broccoli sbollentati

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine d’oliva

qualche goccia di succo di limone

sale e pepe bianco

Consigli

I gamberi possono essere sostituiti con la polpa di pesce bianca come ad esempio il branzino, l’orata o la ricciola.

Questa preparazione si chiama lorda proprio perché in cottura la pasta tende ad aprirsi sporcando ed insaporendo poi la salsa.

Preparazione

Impastate la farina con le uova, e una volta pronto l’impasto lasciatelo riposare per mezz’ora circa coperto con pellicola alimentare.

Nel frattempo, preparate la farcia: pulite i gamberi e mettetene 2/3 nel mixer con mezzo scalogno e il prezzemolo tritati, l’olio, il sale e il pepe bianco;

frullate il tutto, se dovesse risultare troppo denso diluite con la panna o del fumetto di pesce.

Tirate la sfoglia e dividetela in due parti: una spennellatela con l’uovo, sull’altra stendete la farcia di gamberi aiutandovi con una spatola. Sistemate la

sfoglia spennellata sopra l’altra e fatela aderire bene, poi con una rotella zigrinata ritagliate come dei piccoli ravioli, prima fate delle strisce di 1 cm da

un lato e poi dall’altro, fino ad ottenere dei piccoli rettangoli.

In una padella fate scaldare dell’olio con aglio e il rimanente scalogno tritato, unite i gamberi tagliati a pezzetti, quindi togliete l’aglio, regolate di sale

e pepe bianco.

Appena rosolati i gamberi unite i broccoli sbollentati, qualche goccio di succo di limone e qualche cucchiaio di panna, lasciando cuocere ancora

qualche minuto.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e ripassatela in padella con la salsa, infine cospargete con del prezzemolo tritato e lasciate tirare il

fondo. Impiattate e servite.

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FAZZOLETTI AL CACAO CON PERE E MIELE

Ingredienti

Per la pasta

200 g farina 00

40 g cacao

2 uova

2 tuorli

1 cucchiaio d’olio d’oliva

Per la farcia

200 g ricotta

2 pere

1 noce di burro

vino bianco liquoroso

sale pepe nero

Per il condimento

burro

parmigiano

miele di castagno

Consigli

Acquistate delle pere mature (per questa ricetta saranno ottime quelle di varietà Kaiser).

Il cacao utilizzato per la realizzazione della pasta è quello amaro non zuccherato.

La pasta ripiena deve essere tirata sottilmente perché poi si raddoppia, e deve essere morbida perché si deve attaccare.

Preparazione

Setacciate la farina con il cacao, disponete le polveri a fontana sulla spianatoia di legno, unite le uova, i tuorli, l’olio e impastate bene sino ad ottenere

un impasto liscio.

Copritelo con della pellicola per alimenti e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Sbucciate le pere e tagliatele a piccoli cubetti, saltatele in padella con una noce di burro, un pizzico di pepe nero, sfumate con il vino e lasciate

asciugare.

Mettete in una ciotola la ricotta, unite le pere raffreddate, del parmigiano e aggiustate di sale e pepe.

Tirate la pasta e ritagliate dei quadrati da 5 cm per lato.

Riempite un sac à poche con la farcia e dressate l’impasto sui quadrati; se la pasta si asciuga

bagnatela con un pennello immerso nell’acqua o nell’uovo sbattuto.

Chiudete i quadrati a metà, sigillateli bene in modo da ottenere dei triangoli.

Cuocete i fazzoletti in abbondante acqua salta, ripassateli in padella con del burro, il parmigiano e una volta impiattati cospargeteli con un filo di miele

di castagno.

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RAVIOLI DI MAGRO CON POMODORO E BASILICO

Ingredienti

Per la pasta

200 g farina

200 ml uova

Per la farcia

300 g ricotta

300 g spinaci lessati

100 g parmigiano grattugiato

1 tuorlo d’uovo

noce moscata

sale

Per la salsa

300 g pomodorini

1 spicchio d’aglio

basilico

pecorino a scaglie

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Consigli

Gli spinaci per il ripieno si possono anche saltare in padella con il burro per dare un sapore più intenso al raviolo.

La farcitura deve essere proporzionata alla pasta, solitamente si calcola 2/3 di ripieno e 1/3 di pasta.

Preparazione

Per la pasta

Amalgamate la farina con le uova fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo.

Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare almeno 20 minuti.

Tirate la pasta sottilmente, realizzate dei rettangoli, bagnate con acqua o uovo sbattuto, posizionate sopra alla sfoglia dei mucchietti regolari di farcia

aiutandovi con una sac à poche.

Richiudete con un'altra sfoglia, con l’aiuto di un canovaccio mandate fuori l’aria e con l’ausilio della rotella zigrinata ricavate i ravioli quadrati.

In alternativa, su una sfoglia rettangolare bagnate con l’uovo, mettete su metà lato dei mucchietti di farcia, ripiegate la sfoglia, sigillate bene

mandando fuori l’aria e con la rotella ritagliate i ravioli un po' più piccoli.

Per la farcia

In una boule lavorate la ricotta con gli spinaci ben scolati e tritati, il parmigiano grattugiato, il tuorlo d’uovo e un pizzico di noce moscata.

Preparate questo ripieno possibilmente con diverse ore di anticipo.

Per la salsa

Lavate e tagliate a metà i pomodorini, fate rosolare in una padella l’aglio con dell’olio,

unite i pomodorini, saltate per qualche minuto a fiamma viva, aggiungete abbondante basilico, spezzettato a mano e alla fine aggiustate di sale e

pepe.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, uniteli ai pomodorini e saltateli, aggiungendo a piacere scaglie di pecorino.

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TORTELLINI IN BRODO DI CAPPONE

Ingredienti

Per la pasta

270 g farina 00

3 uova

Per la farcia

150 g lombo di maiale

150 g vitello

100 g prosciutto crudo

50 g mortadella

150 g parmigiano

30 g burro

1 uovo

noce moscata

sale e pepe

Per il brodo di cappone

2 carote

2 coste di sedano

1 cipolla

1 pomodoro maturo

1 cappone

4\5 lt acqua

10 g sale grosso

Consigli

I tortellini classici hanno un proprio disciplinare di produzione.

Per il ripieno del tortellino se utilizzate la carne cotta invece che cruda vi consentirà di conservarli meglio.

C’è una diatriba continua tra tortellini e cappelletti che hanno un formato, una chiusura e una farcitura diversa.

Preparazione

Per la pasta

Disponete la farina a fontana su una spianatoia di legno, e unite le uova. Cominciate a lavorare il composto con le mani per ottenere un impasto

omogeneo. Una volta ottenuto l’impasto, formate una palla e lasciatela riposare per circa 30 minuti coperta con pellicola alimentare.

Per la farcia

Tagliate la carne di maiale e vitello a pezzi e rimuovete le parti grasse.

In una padella fate fondere il burro, quindi unite la carne e fatela uniformemente rosolare su tutti i lati, salate e pepate, quindi abbassate la fiamma.

In seguito, in un mixer tritate la carne cotta, il prosciutto crudo sgrassato e la mortadella fino ad ottenere un trito piuttosto fine ed omogeneo, di

consistenza pastosa.

In una terrina unite alle carni l'uovo, il parmigiano e la noce moscata grattugiata a piacere.

Mescolate accuratamente per ottenere un composto omogeneo.

Mettete a riposare il composto in frigorifero, coperto da pellicola trasparente.

Per il brodo

Lavate le verdure e mondatele.

Fiammeggiate il cappone e sciacquatelo.

In un tegame di acciaio capiente mettete la carne, le verdure e l’acqua, mettete sul fornello e portate ad ebollizione, abbassate al minimo e lasciate

sobbollire lentamente per 2 ore semicoperto, schiumando.

Trascorse le due ore spegnete il fuoco, scolate la carne e le verdure, filtrate il brodo con un colino a maglia fine.

Lasciate raffreddare il brodo e conservatelo in frigorifero nella pentola. Al momento di utilizzarlo, rimuovete lo strato di grasso che si forma in superficie.

Per il confezionamento dei tortellini

Al momento di stendete la sfoglia, mettetela sulla spianatoia e tagliatela in tanti pezzi quante sono le uova della pasta.

Lavoratene uno alla volta tenendo ben coperti gli altri.

Appoggiate il pezzo di pasta sulla spianatoia, spargetevi sopra un po' di farina ed appiattitelo con i palmi delle mani, fino a conferirgli uno spessore di

un paio di centimetri.

Tirate la pasta al mattarello, e una volta pronta la sfoglia sottile, togliete la farina in eccesso con l’aiuto di un pennello.

Stendete la pasta così ottenuta sulla spianatoia e tagliatela con un coltello in quadrati da circa 2-3 centimetri per lato.

Sistemate al centro di ogni quadrato una piccola porzione di ripieno e piegate il quadratino lungo la diagonale, ottenendo un triangolino farcito.

Fate ben aderire i bordi e schiacciate con le dita, altrimenti rischiamo che si aprano durante la cottura, poi unite le due punte e con l’aiuto del mignolo

arrotolate la pasta su se stessa, ad ottenere il classico il buco al centro.

Se la pasta si è un po' seccata e i bordi non si chiudono bene, è possibile bagnarla leggermente con un po' d'acqua lungo il bordo di chiusura.

Preparate i tortellini uno alla volta e sistemateli in vassoi leggermente infarinati.

Portate ad ebollizione il brodo, versate i tortellini e fate cuocere per qualche minuto.

Serviteli in una fondina ben caldi.

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I CAPPELLETTI

Ingredienti

Per la pasta

400 g farina 00

4 uova

Per la farcia di carne

1 uovo

90 g ricotta

90 g formaggio raviggiolo

30 g parmigiano grattugiato

200 g lonza di maiale (o petto di cappone nel periodo natalizio)

1 foglia di salvia

sale fino, pepe, noce moscata, scorza di limone grattugiato

Per la farcia di formaggio

150 g formaggio raviggiolo

150 g casatella

100 g squacquerone

50 g cedro candito

sale fino, pepe, noce moscata

Preparate la farcia unendo in una boule il macinato di maiale, (se si vuole fare la versione cotta, precedentemente cotto in

padella con una noce di burro e salvia), la ricotta, il formaggio raviggiolo, il parmigiano grattugiato, il sale, la noce moscata, la

scorza di limone grattugiata e un uovo. Mescolate il tutto affinché diventi un composto omogeneo.

Preparate una pasta con le uova e la farina e fatela riposare per 30 minuti sulla spianatoia, coperta con della pellicola.

Tirate una sfoglia alta circa 3 mm.

Chiusura dei cappelletti:

• con l’aiuto di un coltello ricavate dei quadrati (circa 3 cm di lato), al centro dei quali ponete una porzione di farcia.

• unite i due lembi del lato lungo del quadrato ottenendo così un triangolo, sigillate bene.

• unite ora i due lembi della base sovrapponendoli e ottenendo il cappelletto.

• i cappelletti si possono fare anche più piccoli basta partire da quadrati più piccoli.

Chiusura di cappelletti, tortelli o anolini con stampo zigrinato

• piegate la sfoglia a metà e riapritela.

• disponete la farcia in mucchietti equidistanti su metà sfoglia, richiudete posando al di sopra l’altra metà della sfoglia e

con le mani schiacciate la pasta attorno al ripieno per far fuoriuscire l’aria

• con lo stampo ottenete i cappelletti chiamati anche tortelli.

Solitamente questa forma ha come ripieno il formaggio.

Cuocete i cappelletti in brodo (tradizionalmente di cappone) per pochi minuti.

Consigli

La carne per la farcia si può utilizzare sia cruda (come in questa ricetta) che cotta (maiale o petto di cappone, macinati da cotti).

Se utilizzate la carne cruda è consigliabile usare il prodotto in giornata, la carne cotta si può utilizzare anche il giorno seguente.

Si chiamano cappelletti perché assomigliano al cappello del prete.

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I TORTELLINI

Ingredienti

Per la pasta all’uovo

400 g farina 00

4 uova

Per la farcia

200 g polpa di maiale

200 g polpa di vitello

150 g parmigiano grattugiato

100 g prosciutto crudo

50 g mortadella

1 tuorlo d’uovo

sale fino, pepe, noce moscata

Consigli

Durante il periodo natalizio tutta la famiglia partecipa a confezionare i tortellini, si calcolano 50 tortellini a persona.

I tortellini nella tradizione vengono serviti in brodo, ma oggi li troviamo anche asciutti in diverse ricette, serviti con varie salse.

E' importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per

racchiudere il ripieno; se ci dovesse essere della farina in eccesso, rimuovetela con un pennello.

Ricordate che troppo formaggio nella farcia, potrebbe far rompere il tortellino nella fase di cottura.

Preparazione

Preparate una pasta con le uova e la farina e fatela riposare per 30 minuti sulla spianatoia, coperta con della pellicola.

Tirate una sfoglia sottilissima e copritela con un panno umido per non farla seccare.

Preparate la farcia: tritate la mortadella e il prosciutto crudo finemente.

In una boule mettete le carni macinate di vitello e maiale, il tuorlo, il parmigiano grattugiato, la mortadella e il prosciutto crudo

tritati, e aromatizzate con la noce moscata, il pepe nero e del sale.

Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo, il risultato dovrà essere una farcia abbastanza asciutta.

Tagliate la sfoglia in piccoli quadrati.

Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli,

piegate verso l’alto la punta del triangolo, mettete il dito all’interno e unite le altre due punte fino a farli combaciare.

Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.

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RAVIOLI BURRO SALVIA

Ingredienti

Per la pasta

200 g farina

2 uova

Per il ripieno

300 g ricotta

300 g spinaci bolliti

100 g parmigiano grattugiato

1 tuorlo d’uovo

sale fino, pepe nero, noce moscata

Consigli

Solitamente si utilizza la ricotta vaccina, a volte anche quella di pecora, che ha un gusto più intenso e forte.

Per conservarli vi consiglio di abbatterli da crudi o sbollentarli per 2 minuti e poi congelarli.

Il tortello ha una forma tonda, il raviolo quadrata.

Preparazione

Su una spianatoia formate una fontana con la farina e al centro aprite le uova.

Cominciate ad amalgamare con una forchetta, quindi impastate energicamente fino a ottenere una pasta liscia ed elastica.

Avvolgetela nella pellicola alimentare e fate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Nel frattempo mondate gli spinaci e lavateli più volte.

Cuoceteli per pochi minuti in poca acqua bollente.

Scolateli e strizzateli molto bene tra le mani.

Tritateli finemente su un tagliere utilizzando un coltello.

Lasciateli freddare prima di

utilizzarli nel ripieno.

In una boule unite la ricotta, gli spinaci, il parmigiano grattugiato, il tuorlo d’uovo, il sale fino, il pepe e la noce moscata. Mescolate

fino ad ottenere un composto omogeneo e trasferitelo in una sacca da pasticceria usa e getta.

Dividete la sfoglia a metà e riapritela.

Se risulta troppo asciutta, inumiditela utilizzando un pennello e un po' di acqua.

Disponete la farcia in mucchietti equidistanti su metà sfoglia, chiudete con l’altra metà e con un panno schiacciate leggermente

la pasta per far fuoriuscire l’aria e farla aderire bene, quindi con la rotella dentata ottenete i ravioli quadrati.

Una volta terminati, fate cuocere i ravioli di ricotta e spinaci in una pentola capiente con acqua salata per alcuni minuti. Scolateli

con una schiumarola e trasferiteli in una pirofila calda.

Conditeli con abbondante burro fuso (qualche goccia d'acqua) insieme alla salvia e il parmigiano grattugiato.

Se dovete sigillare la pasta è meglio bagnare la pasta con un po' di acqua che con le uova

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Pasta all’uovo per pasta ripiena (ML)

Ingredienti

500 g di farina 180 W

500 g di semola di grano duro rimacinata

450 g di uova intere

50 ml di vino bianco

30 ml di olio extra vergine di oliva

Setacciate le farine nel vaso della planetaria

Unite l’olio e iniziate a lavorare con il gancio.

Incorporate le uova,uno alla volta, versate il Vino e un goccio di acqua e continuate adamalgamare fino a quando l’impasto non si sarà staccatocompletamente dalle pareti della planetaria.

A questo punto spegnete e continuate a impastare con le mani.

Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto,dividetelo in più parti epassatele più volte nellasfogliatrice, fino a ottenere una striscia di pasta sottile.