Pâte à bombe

La pâte à bombe è conosciuta anche come  "base semifreddo" (aggiungendo la coda di pesce ) o "base tiramisù pastorizzata"(aggiungendo la panna e il mascarpone)

 Ingredienti:

180 gr di tuorli

320 gr di zucchero

90 gr di acqua

1 bacca di vaniglia

Preparazione:

Incidere la bacca di vaniglia e prelevare i semini quindi aggiungerli ai tuorli,montare i tuorli nella planetaria (la frusta) a bassa velocità.

Versare in un pentolino l'acqua e lo zucchero in un pentolino e portare alla temperatura di 121° C, mescolando di frequente.

Versate lo sciroppo ottenuto nella planetaria a filo e aumentate la velocità e proseguite fino a completo raffreddamento. 

Occorrono circa 10 -15 minuti.

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Pâte à bombe (Damiano)

Ingredienti:

240 g di tuorlo d’uovo

200 g di zucchero

70 g di acqua

10 g di colla di pesce

270 g di mascarpone

270 g di panna semimontata

Bacca di vaniglia q.b.

(*Mettere in ammollo in acqua freddissima la colla di pesce)

Montare i tuorli d’uovo.

 A parte, portiamo l’acqua e lo zucchero a 121 gradi. Versiamo lo sciroppo ottenuto sui tuorli e continuiamo a montare fino a raffreddamento. 

Ammorbidire il mascarpone con la panna liquida fino a creare un composto semi montato e aggiungere la bacca di vaniglia.

Unire i 2 composti e infine la cola di pesce sciolta precedentemente,facendo attenzione a non creare i grumi.

( *inserire la bacca di vaniglia nel composto di tuorlo dato che, una volta inserita al suo interno la Pâte à bombe la vaniglia fa fuoriuscire tutto il suo aroma)

(*La colla di pesce serve per dare consistenza -dal mio punto di vista non è necessaria per un semplice tiramisu pastorizzato, va bene se si vuole fare un semifreddo.)

*appunti della blogger

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Versione il grande manuale del pasticciere

Per 250 g di pâte à bombe:

100 g di uova (2 uova)

 40 g di acqua 

130 g di zucchero

Procedimento:

mettere le uova nella planetaria a velocità massima per montarle.

Devono triplicare di volume.

In una casseruola piccola preparate lo sciroppo:

Versare piano l'acqua e lo zucchero in una casseruola senza mescolare.

Pulire gli schizzi con un pennello bagnato.

Scaldate a fuoco medio.

Continuate la cottura fino a 115°C

Fermare la cottura dello sciroppo.

Quando non ci sono più bolle,versare a filo sulle uova sbattendo energicamente fino a raffreddamento.

Da utilizzare subito.

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Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe

Pour 6 personnes :

50 ml d’eau

160 g de sucre en poudre

200 g de chocolat noir de très bonne qualité

200 ml de crème fleurette (crème fraîche liquide entière)

3 jaunes d’œufs

1 œuf

La recette :

=> Préparation du sirop : Versez dans une casserole 50 ml d’eau + 80 g de sucre. Faites chauffer jusqu’à ce que la température de cette préparation atteigne 121°C .

Pendant ce temps faites fondre 200g de chocolat au bain marie et fouettez la crème au batteur.

Dans le bol du robot, mettez les 3 jaunes d’oeufs et l’œuf, ajoutez 80g de sucre en poudre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Quand le sirop a atteint la bonne température, versez-le sur le mélange œuf/sucre en continuant de battre et en versant doucement.

Continuez à fouettez jusqu’à ce que le mélange ait complètement refroidi.

Ajoutez ensuite le chocolat fondu en continuant de battre puis stop. Prenez la crème montée et incorporez-la délicatement en deux fois au mélange à base de chocolat.

Une fois que le mélange est homogène, répartissez la mousse dans des ramequins et réservez au froid jusqu’au moment de servir !