Le ricette che mi piacciono cucinare: Ragù scientifico alla bolognese Dario Bressanini

Tempo totale 4 ore e 40 minuti.

Ingredienti:

284 g macinata di vitello

472 g macinata scelta di manzo (non usate quella “sceltissima” perché è troppo magra)

494 g salsiccia

1250 grammi di carne.

Soffritto = Cipolle + Carote + Sedano: 1/3, 1/3 e 1/3.

Burro: 55 grammi

Aglio: due o tre spicchi schiacciati per ogni kg di ragù.

Aromi: Qualche foglia di alloro fresco. ( rosmarino, salvia...)

Latte fresco intero: 1 litro

Vino bianco

Un tubetto di triplo concentrato

Procedimento:

Ora 11:00

Si rosolano carne e soffritto separatamente

In una pentola antiaderente ampia ( così l’acqua rilasciata evapora della carne evapora in fretta) rosolare la carne con un filo d’olio finché non

perde tutta l’acqua e continuare a rosolarla a fiamma viva finché non è brunita.

Toglierla dal fuoco e metterla in una bacinella

Prendete il burro, mettetelo nella pentola, scaldatelo e fatelo schiumare. . quando diventa di colore aggiungere le verdure.

Mettete il fuoco al minimo ed aspettate che la verdura “sudi”: cominci cioè a espellere tutta l’acqua rammollendosi.

Fare sudare inizialmente le verdure con il coperchio, per aiutare a rammollirle.

La cipolla deve diventare translucida e quasi sciogliersi.

Se la cipolla inizia a bruciare senza che si sia sciolta potete aggiungere un pochino di acqua .

Sono le 15:15 e l’acqua è evaporata quasi tutta. Ora possiamo salare il soffritto e continuare a fuoco basso.

Le cipolle prendono un colore dorato: un po’ deriva dai pigmenti della carota ma un po’ è il risultato della onnipresente reazione di Maillard (come abbiamo visto non è mica solo una prerogativa della carne). Più la cottura è prolungata e più si formano molecole gustose. Idealmente si deve far soffriggere sino ad un attimo prima che inizi a bruciare.

Ore 15:50

Aggiungere la carne che avete lasciato da parte e tenete il fuoco vivo e se c’è dell’umidità residua aspettate che vada via.

Quando la carne ricomincia a sfrigolare e a brunirsi se volete potete aggiungere un bicchiere di vino.

Una prova che l’acqua è quasi tutta evaporata si può avere misurando la temperatura con un termometro: io ho misurato temperature di 105 °C, superiori a 100 °C e segno quindi della completa evaporazione dell’acqua esterna.

Aggiungere 185 grammi di triplo concentrato e mescolare il tutto.

16:10

Aggiungere il latte un po' per volta,mescolando, fin tanto che il latte viene assorbito.

Non abbiate fretta, potete metterci anche dieci minuti.

La mia carne ha assorbito circa 500 ml di latte.

Quando aggiungete il latte e lasciate evaporare l’acqua quello che conta alla fine sono solo i grammi di grassi (burro, in ultima analisi) che avete aggiunto.

Quindi, se volete aggiungere la panna fresca fatelo senza problemi.

Ci vorrà più tempo per far evaporare l’acqua.

Ora potete salare e aggiungere gli aromi (solo l’alloro nel mio caso.

Lasciate cuocere a fuoco molto basso per più tempo possibile.

Se si secca potete aggiungere altro latte: io ne ho aggiunti altri 250 ml.

Ore 18:30

Ho spento il fuoco