domenica 8 novembre 2020

Tartellette con chiboust e lamponi

 Attrezzatura:

8 anelli per  tartellette (8 cm)

1 stampo a semisfera di silicone (6 cm)


Ingredienti:

Per 8 tartellette o 1 crostata da 24 cm

Pasta sablée:

200 gr farina

70 gr burro

1 g sale

70 g  di zucchero a velo

50 g di uova (1 uovo)


CREMA CHIBOUST

Crema pasticcera:

250 g latte

50 g tuorli

60 g zucchero

25 g maizena

25 g burro

8 g gelatina

Meringa italiana:

50 g albumi

40 g acqua

125 g zucchero


CREMOSO AL LAMPONE

200 g purea di lamponi (o 40 g di coulis)

60 g tuorli 

80 g uova 

60 g zucchero

2 g gelatina

80 g burro ammorbidito



Procedimento:

Mescolate la farina e il sale e il burro freddo a cubetti,strofinata con la punta delle dita e poi tra le mani senza schiacciare  il composto, fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. 

Aggiungete lo zucchero a velo e l’uovo, mescolare con la spatola fino per

ottenere una consistenza omogenea. 

Appiattire la pasta e avvolgerla di pellicola.

Fare riposare la pasta in frigo per almeno 2 ore, possibilmente fino al giorno seguente.

Estraete la pasta dal frigorifero 30 minuti prima dell’uso.

Scaldate il forno a 170°C. 

Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendere la pasta con il matterello allo spessore di circa 2 mm e soffiare sotto la superficie.


Imburrate gli anelli  e appoggiateli su una placca rivestita di carta da forno.

Foderateli quindi con la pasta e tagliatela a filo  con il matterello  o uno spelucchino premendo sul bordo dell'anello. 

Bucherellate il fondo o  cuocetela  dopo averla riempita di legumi secchi  e cuocere per 15 minuti a 170°C. 

Sollevare leggermente il fondo della pasta per verificare la cottura:la colorazione deve essere regolare .

Fate raffreddare,quindi togliete l'anello.

Cremoso:

 Sbattere  i tuorli con lo zucchero fino ottenere un composto spumoso che raddopia di volume.

Il processo di omogeneizzazione richiede diversi minuti e si più velocemente con la frusta elettrica.

In una bastardella reidratare la gelatina in acqua molto fredda;lasciarla a bagno almeno per 15 minuti,poi strizzatela tra le mani  prima di integrarla alla preparazione (2 g cremoso lapone e 8 g crema chiboust)

Scaldare la purea di lamponi ;quando bolle versare metà  sul composto di tuorli e zucchero, mescolate con una frusta e versare di nuovo nella cassetruola.Cuocete mescolando.

 Al primo bollore, togliete dal fuoco e aggiungere il burro  a dadini e la gelatina strizzata.

 Sbattete e frullate per 2-3 minuti. 

Versate quindi direttamente nel fondo delle crostatine (o crostata 24 cm) fino al bordo e fate raffreddare dopo metterle in frigo  per almeno 30 minuti.


 CREMA CHIBOUST 

 Crema pasticcera:

Montate in una bastardella i tuorli con lo zucchero e aggiungere poi la maizena.

Mettere il latte in una casseruola con il bacello di vaniglia grattato.

Portare a ebollizione,togliere il baccello e versate metà del latte sul composto di tuorli,zucchero e maizena , e lavorate con la frusta.

Rimettete nella casseruola e scaldate a fuoco vivace,sempre mescolando energicamente.

Quando il composto si addensa,continuate a mescolare. 

A partire dell'ebollizione calcolate 3 minuti di cottura per litro di latte.

Fermate la cottura e incorporate  il burro e la gelatina fuori dal fuoco. 

Trasferite in una teglia per far raffreddare rapidamente e ricoprite con la pellicola a contatto.

Usate la crema una volta raffreddata(mescolandola energicamente con la frusta prima dell'utilizzo per emulsionarla).


Preparare la meringa italiana: 

Versare l'acqua e lo zucchero  in una casseruola e scaldare la casseruola.

Sorvegliare la cottura  con il termometro,che non dovrà toccare i bordi nè il fondo.

Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C  montare gli albumi nella planetaria a potenza massima.

Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C,fermate la cottura e togliete la casseroula dal fuoco.

Quando non ci sono più bolle,versare lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a sbattere fino a raffreddamento.


Lavorate con la frusta la crema pasticciera raffreddata a 30°C  e incorporate un terzo della meringa ,sempre con la frusta.

Incorporate la meringa rimasta mescolando delicatamente con la spatola di silicone.

DA UTILIZZARE SUBITO.

 Versate la crema chiboust negli stampi a semisfera e fate rassodare nel congelatore per almeno 4 ore, possibilmente fino al giorno seguente.

Sfornate le semisfere di crema e disponetele sulle tartellette.

Colorate con il cannello:

Posizionatevi a circa 20 cm dal dolce e spostate  regolarmente la fiamma per evitare di bruciarlo.

Conservate per 20 minuti nel congelatore,spennellate con il nappage e completate con un giro di lamponi tagliati a metà tutto intorno.

Ricetta presa dal libro IL GRANDE MANUALE DEL PASTICCIERE

Il GRANDE Manuale del PASTICCIERE


CATERING

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