giovedì 5 novembre 2020

Crostata al limone meringata

 Pasta frolla:

200 g di farina 00 

110 g di burro a pomata

1 uovo 

20 g mandorle in polvere

80 g di zucchero a velo

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 pizzico di sale


Sciroppo:

100 g acqua

50 g zucchero


Crema  al limone:

140 g di succo di limone

scorza di limone non trattato grattugiata

200 g uova (4 uova)

4 g di gelatina

160 gr di zucchero

80 g di burro


Meringa italiana:

50 g albumi

40 g acqua

125 g zucchero


PROCEDIMENTO

Mescolare energicamente con la frusta lo zucchero col burro,dopo incorporare l'uovo e il sale e mescolare.

Aggiungere la farine e le mandorle e mescolare il tutto velocemente.

Appiattire leggermente la pasta,avvolgerla in pellicola e farla riposare in

frigo per almeno 2 ore,possibilmente fino al giorno seguente.


Tirare fuori dal frigo la pasta frolla 30 minuti prima dell'uso.

Infarinare il piano di lavoro.

stendere la pasta col il matterello e soffiate sotto la superficie.

Posate l'anello (di 24 cm) imburrato sulla teglia rivestita di carta di forno.

Rivestite l'anello con la pasta.


Tagliate la pasta in eccesso con un coltello o passandoci sopra il matterello.

Bucherellate il fondo o cuocetela dopo averla riempita di legumi secchi.


Cuocere per 30 minuti a 170°C.

Sollevare leggermente il fondo della pasta per verificare la cottura:la colorazione deve essere regolare.


Portare a ebollizione una casseruola piccola di acqua.

Prelevate la scorza dei limoni con un pelapatate,togliete se necessario la parte bianca e tagliate delle striscioline larghe di 2mm;

Immergete le scorze per 30 secondi in acqua bollente.Sgocciolate.


Preparate lo sciroppo mettendo l'acqua e lo zucchero in una casseruola,mescolate e portate a ebollizione quindi fermate la cottura.

Mettete le scorze nello sciroppo e fate marinare almeno per 1 ora prima di sgocciolarle.


 Crema al limone:

Reidratare la gelatina in acqua fredda.Prelevare le scorze di limone con una grattugia

Massaggiare i limoni premendo sulla superficie per spremere più facilmente il succo

Ricavare i 140 g di succo

Rompere le uove in un abastardella e lavoratele leggermente con la frusta


Mettere le scorze,il succo di limone e lo zucchero in una casseruola.

Sbattere delicatamente e iniziare a scaldare.

Una volta raggiunta la ebollizione,togliere dal fuoco e versare sulle uova,sbattendo energicamente per evitare che cuociano.


Versare di nuovo nella casseruola,rimettete sul fuoco e sbattere.

Al primo bollore togliere subito dal fuoco.

Incorporate il burro e la gelatina,mescolare con la frusta e frullare per  2-3 minuti.


Versare la crema al limone a filo ancora calda nella base cotta e livellarla e conservatela per 30 minuti in frigorifero.

Disponete le scorze sulla crema al limone.

Preparate la meringa italiana:

Versare l'acqua e lo zucchero  in una casseruola e scaldare la casseruola.

Sorvegliare la cottura  con il termometro,che non dovrà toccare i bordi nè il fondo.

Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C  montare gli albumi nella planetaria a potenza massima.

Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C,fermate la cottura e togliete la casseroula dal fuoco.

Quando non ci sono più bolle,versare lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a sbattere fino a raffreddamento.

 Inserite la meringa in una sac à poche con una bocchetta e formare sulla superficie della crostata piccoli pois di meringa (dall'esterno verso l'interno)

Una volta riempita la crostata di meringa, potete utilizzare un cannello per bruciare le punte dei pois della meringa oppure passare la crostata per 30 secondi  sotto il grill del forno,sorvegliando la colorazione.

Ricetta dal libro Il grande manuale del Pasticciere -Mélanie Dupuis



Crostata con crema mojito.

Ingredienti:
Pasta sablée:
200 g farina
70 g burro
1 g sale
70 g zucchero a velo
60 g uova (1 uovo grande)
La scorza grattugiata di un limone verde

Chablon:
40 g cioccolato bianco

Crema  al mojito:
210 g di succo di lime (6-8)
300 g uova (6 uova)
240 g di zucchero
150 g di burro
1 mazzo di menta fresca

Meringa italiana:
100 g albumi
80 g acqua
250 g zucchero
30 g zucchero a velo


Procedimento:
Crema al mojito:
Tenere da parte qualche foglia di menta e la scorza di un limone per la decorazione.

Scaldare la menta,il succo di lime e lo zucchero in una casseruola.

Quando il composto raggiunge l’ebollizione, versatelo sulle uova filtrandole con il colino cinese, togliete dal fuoco al primo bollore e versate progressivamente il composto sulle uova, sbattendo energicamente per non cuocerle. 

Trasferite tutto nella casseruola e cuocete mescolando con la frusta. Togliete dal fuoco alla prima ebollizione e incorporate il burro (e la gelatina reidratata se prevedete di congelare il cremoso) mescolando con la frusta.
 Aggiungete la scorza di limone, versate nel boccale del frullatore e azionatelo per 2-3 minuti. 
Fate raffreddare,coprite con pellicola a contatto e conservate in frigorifero fino all’utilizzo.



Pasta sablée:
Tagliate il burro a cubetti, mettetelo nella ciotola della planetaria con la frusta a foglia e aggiungete la farina, la scorza di limone e il sale.

 Mescolate in prima velocità fino a ottenere una consistenza sabbiosa, senza lavorare l’impasto troppo a lungo. 

Aggiungete lo zucchero a velo e l’uovo e mescolate finché la pasta non è omogenea. 

schiacciare con il palmo della mano per formare un panetto piatto, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare per almeno 6 ore, preferibilmente per 24 ore.


Scaldate il forno a 170°C

Foderate con la pasta un anello per crostate di 24 cm di diametro.
Buccherellare il fondo e cuocete per  25-30 minuti.


A cottura ultimata fate raffreddare l'involucro di pasta e chablonatelo.
(chablonare:applicare uno strato sottile di cioccolato sulla base)
Quando si è indurita la crostata,mettere la crema (cioccolato sciolto a bagno maria) in una tasca con bocchetta di 10 mm e farcite abbondantemente la base della crostata,livellando bene con una spatola.
Ponete in frigo.

 Meringa italiana
Versate l’acqua in una casseruola pulitissima. 
Aggiungete delicatamente lo zucchero evitando gli schizzi. 
 Scaldate la casseruola con acqua e zucchero. 
Sorvegliate la cottura con il termometro, senza fargli toccare né i bordi né il fondo. 
Quando lo sciroppo raggiunge i 114 °C, iniziate a montare gli albumi nella planetaria a velocità massima. Quando lo sciroppo raggiunge i 121 °C, fermate la cottura e togliete la casseruola dal fuoco. 
Quando non vedete più bolle, versate lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a sbattere fino a raffreddamento.


Distribuire la meringa italiana sulla crostata con una spatola a gomito.

Cospargete la meringa con lo zucchero a velo usando un colino piccolo e doratela con il cannello.
Decorate con la scorza di limone verde e foglie di menta  tenute da parte.


Il GRANDE Manuale del PASTICCIERE


CATERING

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