Le ricette che mi piacciono cucinare: Preparazioni di base Moreno Cedrone

(Usate piccole quantità la prima volta che fate queste preparazioni.Fidarsi bene ma NON FIDARSI È MEGLIO! -La blogger)

PREZZEMOLATA

Pan carrè g 300

Prezzemolo g 60

Aglio g 3

Olio evo g 70

Sale g 4

Seccate in forno a 110°C il pan carrè per un'ora e mezza;

poi frullatelo con gli altri ingredienti.

LIMONE CANDITO

limone 100 g

acqua 800 g

zucchero semolato g 400

Preparare il limone candito tagliandolo prima a fette poi a dadini e mettendolo a cuocere in un terzo dell’acqua e dello zucchero a disposizione.

Dal bollore calcolate 3 minuti poi scolate il limone e aggiungete il secondo terzo di

acqua e zucchero.

Cuocete altri 3 minuti dal bollore, scolate nuovamente e ripetete l’operazione precedente aggiungendo la restante acqua e lo zucchero.

Dopo altri tre minuti di cottura dal bollore, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il limone nello stesso sciroppo di cottura

BRODO DI PESCE

120 g di carota

160 g di cipolla bianca

300 g di pomodori ramati

8 g aglio in camicia

4 g prezzemolo (gambi)

10.000 g di acqua

80 g di sale

1.500 g di pesce da brodo

Per il soffritto:

50 g olio evo

5 g di aglio in camicia

2 g di prezzemolo (gambi)

100 g pomodori ramati

400 g pesce da brodo

Tagliate a dadi carota, cipolla e pomodoro, aggiungete l'aglio e il prezzemolo e mettete tutto nell'acqua fredda salata.

Quando comincia a bollire unite il pesce e lasciate cuocere, schiumando, per 10 minuti.

Nel frattempo preparate il soffritto con olio, aglio, pomodori,i gambi di prezzemolo e il pesce.

Togliete il pesce e le verdure dal brodo e aggiungete il soffritto.

Passate tutto al setaccio.

le verdure lesse serviranno per la preparazione del "pomodoro brodo".

POMODORO BRODO

100 g di olio extravergine d'oliva

2,5 g di aglio in camicia

2 g di foglie di basilico

2 g di sale

400 g di brodo di pesce

le verdure utilizzate per il brodo di pesce

Cuocete insieme nell'olio l'aglio e le foglie di basilico.

Unite il sale, le verdure e il brodo di pesce e lasciate cuocere finché il liquido si è ridotto a 700 g

Poi togliete l'aglio, frullate, passate al setaccio e lasciate raffreddare.

SALSA DI PREZZEMOLO

Brodo di pesce g 200

Prezzemolo g 40

Olio evo g 20

Aglio tritato g 8

Sale g 4

Frullare il brodo

Frullate tutti gli ingredienti.

Per la salsa di prezzemolo e wasabi aggiungete g 15 wasabi per ogni g 100 di salsa di prezzemolo

SALSA DI RUCOLA

Rucola g 45

Acqua g 100

Olio evo g 45

Sale g 1

Sbollentare la rucola e mettetela subito a raffreddare in acqua e ghiaccio.

Scolatela e frullatela ne minipimer con olio e il sale

MAIONESE DI BACCALÀ

Olio di semi di girasole g 100

Pelli di baccalà

Aglio a fette g 5

Mettete in una padella l'olio con l'aglio,quando l'aglio inizia a dorare aggiungete le pelli di baccalà e abbassate il fuoco.

Roteate la padella fino a quando dalle pelli inizierà a uscire il collagene,quindi aggiungete un mestolo d'acqua,togliete le pelli e frullate il tutto al minipimer.

Passate la maionese al setaccio e lasciatela raffreddare.

SALSA GIARDINIERA

Acqua g 500

Aceto g 88

Porri g 20

Olio evo g 150

Zucchero semolato g 60

Sale g 23

Mettete a bollire l'acqua con g 8 di aceto ,g 8 di sale e i porri che toglierete dopo un minuto.

A parte sciogliete nell'olio g 10 di zucchero e g 50 di aceto;

aggiungetevi i porri sbollentati e g 300 dell'acqua di cottura.

Sciogliete g 30 aceto con g 50 di zucchero e g 15 di sale,unite il reso e frullate.

MARMELLATA DI FRAGOLE

Fragole g 1000

Zucchero g 300

Acqua g 100

Pectina g 14

Tagliate a pezzi le fragole e aggiungetevi lo zucchero,lasciate una notte in frigorifero poi cuocete a 75°C.

A parte fate bollire l'acqua e scioglietevi la pectina,aggiungetela alla frutta,frullate e lasciate raffreddare.

STAMPO IN GELATINA

Acqua g 300

Zucchero g 300

Colla di pesce g 150

Bollite acqua e zucchero e sciogleteci la colla precedentemente ammollata (in acqua fredda),versate sulla superficie di cui intendete rilevare la forma e fate rapprendere.

PUREA DI PATATE AL LIME (Ho dimezzato le quantità -la blogger)

Patate g 500

Burro salato di Normandia g 125

Burro g 75

Salsa di cocco e lime g 2,5

Latte g 50

Succo di lime g 2,5

Zeste di lime g 2,5

Lessate le patate le patate e passatele nello schiacciapatate.

Poi aggiungete a dadini i 2 tipi di buro,in seguito, mescolando con la frusta a fuoco basso, aggiungete la salsa di cocco e lime,il latte,il succo di lime e le zeste di lime fino a ottenere una purea cremosa.

SEPPIA 50°

Seppia pulita g 1000

Preparate la seppia dividendo la testa dal corpo e mettendo il tutto in una busta sotto vuoto.

Cuocete a 50°C per 3 ore e lasciate raffreddare prima di tagliarla a fettine sottili.

(OCCHIO! A scuola il professore metteva degli odori e olio agli alimenti prima di metterli nella busta sotto vuoto -la blogger)

CARAMELLO A SECCO

Zucchero g120

Acqua g 10

Mettete lo zucchero in una padella distendendolo il più possibile,scaldate a fuoco basso,facendo in modo che lo zucchero inizi a diventare liquido colorandosi,questo avverrà tra i 160 e i 170 °C.

Fate attenzione che non si scurisca troppo altrimenti risulterà amaro.

Togliete lo zucchero dal fuoco e aggiungete l'acqua calda frustando il modo da sciogliere lo siroppo.

FONDUTA DI PARMIGIANO

Parmigiano grattugiato g 100

Panna g 300

Preparate la fonduta mettendo gli ingredienti in bagnomaria;

quando si saranno disciolti raffreddare e frullate a immersione.

SUGO ALL'ARRABIATA

Pomodoro in barattolo g 370

Olio evo g 12

Olio evo Peperò g 18

Aglio trittato g 3,7

Zucchero g 3,3

Sale g 2,3

Soffrigere delicatamente a fuoco basso l'aglio nei 2 olii;

quando l'aglio sarà tostato,di colore marroncino chiaro aggiungete il pomodoro,il sale e lo zucchero per 2/3 in modo da mettere il rimanente alla fine se necessario.

Coprire e fate sobbollire per circa 10-12 minuti fino a che l'olio galleggi e il pomodoro abbia cambiato colore,aggiungete il sale e lo zucchero rimanente se necessario.

Polenta

Acqua g 400

Farina di mais g 50

Sale g 4

Mettere sul fuoco l'acqua,quando inizia a sobbollire versate a pioggia la farina e il sale e frustate i mododa non farla attacare.

Quando le bolle della polenta diventeranno elastiche,cioè non formeranno più buchi,coprite la polenta con al pelicola e spegnere il fuoco.

Seppia all'arrabiata con polentina

Mettere alla base del piatto una spennellata di caramello*,sopra la polenta,al centro fate una sorta di foro e inserite la fonduta di parmigiano e sopra il sugo all'arrabbiata.

Per finire la seppia a strisce,un giro di salsa di prezzemolo.

*CARAMELLO A SECCO quando si aggiunge l'acqua calda si aggiunge anche Aceto di lampone g 5 frustando il modo da sciogliere lo siroppo e aggiungete altri 5 g di aceto di lampone.

*************

Salsa alla Carbonara

Uova intere g 225

Tuorli d'uovo g 75

Panna g 58

Formaggio grana grattugiato g 10

Pancetta affumicata g 15

Tartufo nero g 30

Olio evo g 10

Sale g 3

Pepe bianco g 0,3

Pepe di Sechuan g 0,5

Mescolate le uova intere ,i tuorli,la panna,il sale ,pepe bianco e il formaggio.

A parte mettere a rosolare la pancetta tagliata a julienne con olio evo e aggiungetela alla base d'uovo che avete preparato.

Aggiungete anche il pepe di Sechuan tritato e frullare con il minipimer,concludete la salsa con il tartufo nero.

**************

Carciofi alla pentola a pressione

Carciofi g 200

Acqua g 2000

Succo di limone g 2

Prezzemolo g 10

Pane grattugiato g 25

Aglio tritato g 2

Olio evo g 10

Sale g 3

Acqua g 150

Pulite i carciofi dalle foglio esterne più dure,mondate e gambi e teneteli in acqua acidula con succo di limone.

Salate i carciofi e farciteli con un mix di prezzemolo tritato ,pane,aglio,sale e olio evo.

Posizionateli a testa in giù nella pentola a pressione con l'acqua e cuoceteli a fuoco basso e con la pressione al minimo per 30-35 minuti.

-------------

GELATO AL BAILEYS

Latte g 500

Zucchero semolato g 90

Stabilizzante g 8

Tuorli d'uovo g 280

Baileys

Fate bollire la panna con il latte,aggiungete lo zucchero e lo stabilizzante,stemperatene un mestolo sui tourli d'uovo,versate poi nel latte e procedete come per una crema inglese.

Filtrare il composto e lasciatelo raffreddare prima di aggiungere il Baileys.

Frullate ancora con il minipimer e mantecate nella gelatiera a -8°C.