Le ricette che mi piacciono cucinare: Spinosini alle vongole veraci e limone giallo Moreno Cedroni

QUESTA PASTA E' FREDDA!

ASSAGGIARE SEMPRE E USARE MOLTA PRUDENZA NEL PROCEDIMENTO -FIDARSI BENE MA NON FIDARSI È MEGLIO! - la blogger

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa:

Olio evo 90 g

Olio evo al peperoncino 12 g

aglio tritato 5 g

vongole 700 g (pulite,lavate e lasciate in ammollo un paio d'ore, avendo cura di aver cambiato il liquido almeno 3 volte - la blogger)

vino bianco 50 g

Pomodoro brodo 100 g

brodo di pesce 100 g

prezzemolo 2 g

Per gli Spinosini:

Spinosini 200 g

Acqua 1.000 g

Sale 15 g per litro d'acqua

Per il bianco limone:

Bianco del limone 10 g

Olio di limone 50 g

Succo di limone 2 g

Brodo di pesce 10 g

aglio qb

Finitura:

vongole crude sgusciate 2 g

zeste di bianco del limone 2 g

scorza grattugiata di limone giallo 2 g

prezzemolo 2 g

olio evo al limone qb

Brodo di pesce (OCCHIO :Le quantità sono esagerate già che solo sono necessari 600 g di brodo di pesce per la ricetta -la blogger)

120 g di carota

160 g di cipolla bianca

300 g di pomodori ramati

8 g aglio in camicia

4 g prezzemolo (gambi)

10.000 g di acqua

80 g di sale

1.500 g di pesce da brodo

e per il soffritto:

50 g olio evo

5 g di aglio in camicia

2 g di prezzemolo (gambi)

100 g pomodori ramati

400 g pesce da brodo

Pomodoro brodo:

100 g di olio extravergine d'oliva

2,5 g di aglio in camicia

2 g di foglie di basilico

2 g di sale

400 g di brodo di pesce

le verdure utilizzate per il brodo di pesce

PREPARAZIONE:

Brodo di pesce:

Tagliate a dadi carota, cipolla e pomodoro, aggiungete l'aglio e il prezzemolo e mettete tutto nell'acqua fredda salata.

Quando comincia a bollire unite il pesce e lasciate cuocere, schiumando, per 10

minuti.

Nel frattempo preparate il soffritto con olio, aglio, pomodori,i gambi di prezzemolo e il pesce.

Togliete il pesce e le verdure dal brodo e aggiungete il soffritto.

Passate tutto al setaccio.

le verdure lesse serviranno per la preparazione del "pomodoro brodo".

Pomodoro brodo:

Cuocete insieme nell'olio l'aglio e le foglie di basilico.

Unite il sale, le verdure e il brodo di pesce e lasciate cuocere finché il liquido si è ridotto a 700 g

Poi togliete l'aglio, frullate, passate al setaccio e lasciate raffreddare.

Per la salsa soffriggete i due tipi di olio insieme all'aglio, poi aggiungete le vongole e sfumate col vino bianco. Coprite e lasciate aprire le vongole a fuoco basso.

Una volta che si saranno aperte toglietele dal fuoco e sgusciatele.

Filtrate il liquido delle vongole e aggiungete il pomodoro brodo e il brodo di pesce.

Frullate tutto aggiungendo 25 g di vongole sgusciate e il prezzemolo tagliato a julienne con le forbici.

Controllate la sapidità del composto e aggiungete aggiungete all'incirca 1/3 del peso in acqua (OCCHIO :PRIMA DI AGGIUNGERE l'acqua, controllate se la salsa è molto liquida - la blogger).

Preparate gli spinosini cuocendoli in acqua salata per 2 minuti e 30 secondi, poi scolateli, conditeli con 150 g di salsa e mettete tutto in frigorifero.

(SE PREFERITE LA PASTA CALDA SALTARE IL PASSAGGIO DEL FRIGO! -la blogger)

Preparate dei nidi da 70 g di pasta l'uno.

Per il bianco limone (questa parte è super amara -la blogger), tagliate a julienne la parte bianca del limone, sbollentatela unite poi l'olio e il succo di limone, il brodo di pesce e lo spicchio d'aglio tagliato in due per la lunghezza.

Condite i tagliolini con la salsa e metteteli (ogni nido) in una tazza che prima di servire dovrete scaldare a 55-60°C.

Prima di servire gli spinosini decorateli ciascun nido di tagliolini con una vongola , qualche zesta di bianco di limone, la scorza grattugiata di limone, del prezzemolo tagliato a julienne e olio extravergine di oliva al limone .