venerdì 20 novembre 2020

Bignè croccante al pistacchio


 Pasta per bignè:

100 g di acqua 

100 g di latte 

90 g di burro

2 g di zucchero  

2 g di sale 

110 g di farina 

200 g di uova 

Craquelin:

35 g di burro a pomata

45 g di cassonade

45 g di farina

Crema pasticcera al pistacchio:

1 Litro di latte

200 g tuorli

240 g di zucchero 

100 g di maizena

125 g di burro

40 g di pasta di pistacchio

Spennellare:

1 uovo sbattuto

Decorazione:

40 g di pistacchi interi non salati

Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti del craquelin col spatola in una bastardella.

Quando il composto è omogeneo, estendere la pasta con il matterello tra 2 fogli di carta forno a uno spessore di 2 mm.
Conservate in frigo .

Crema pasticcera:

Montate in una bastardella i tuorli con lo zucchero e aggiungere poi la maizena.

Mettere il latte in una casseruola e portare a ebollizione, versate metà del latte sul composto di tuorli,zucchero e maizena , e lavorate con la frusta.

Rimettete nella casseruola e scaldate a fuoco vivace,sempre mescolando energicamente.

Quando il composto si addensa,continuate a mescolare. 

A partire dell'ebollizione calcolate 2-3 minuti di cottura per litro di latte. 

A fine cottura aggiungere la pasta di pistacchio e sbattete.
Trasferite in un recipiente, coprite con la pellicola a contatto e mettere in frigo.

Predisponete una teglia rivestita di carta forno.

Pasta per bignè
Mettere in una casseruola il latte, l'acqua,il sale  lo zucchero e il burro.

Portare a ebollizione facendo  sciogliere bene il burro.
Quando il composto inizia montare togliete la casseruola dal fuoco,versate la farina tutta in una volta e mescolate con spatola.
Questo primo composto si chiama PANADE.

Quando la panade è omogenea, livellatelo sul fondo della casseruola e rimettete sul fuoco senza mescolare.
Appena  sentite sfrigolare  muovere la casseruola per osservare il fondo: se si si forma una pellicola sottile e uniforme, l'impasto è sufficientemente asciutto.

Togliere dal fuoco e mescolare con la spatola fino a quando la maggior parte della condensa non è evaporata.

Aggiungere il primo uovo, quando è completamente incorporato unite il secondo e così via fino a ottenere ottenere un impasto molto omogeneo.

Mettere l'impasto in una sac à poche (bocchetta n.10 ) e modellare 20- 25 bignè del diametro di 4 cm distanziando  bene.
Spennellare con l'uovo.
Accendere il forno a 230°C.

Estrarre  il craquelin   dal frigo e staccate il primo foglio, girate il composto e togliete anche l'altro foglio di carta forno
Con un taglia pasta da 3 cm di diametro ricavate  dei dischi e disponeteli sui bignè.

Abbassare la temperatura del forno a 170°C e infornate.

Aprire brevemente il forno dopo 20 minuti per far uscire il vapore.

Cuocete fino a raggiungere una colorazione uniforme vale a dire altri circa 20 minuti.

Fate raffreddare su una gratella.

Emulsionate la crema pasticcera con la frusta per qualche minuto.
Con la bocchetta scanalata forate la base del bignè.
Riempiti di crema una sac à poche (bocchetta  n.6) e farcire i bignè con i 2 terzi della crema.

Il bignè é ben farcito quando si gonfia nella mano.
Usate la crema rimasta per decorare la parte superiore del bignè usando una sac à poche e una bocchetta scalanata.
Finire aggiungendo un pistacchio.

Ricetta tratta da: Il grande manuale del pasticciere




Ingredienti 5/6 religieuses:
Craquelin:
30 g burro dolce
37 g cassonade
37 g farina T55

Pasta  Choux:
65 g acqua
65 g latte intero
3 g sale fino
3 g zucchero semolato
55 g burro dolce
70 g farina T55
2 uova

Crema al Caffè:
(alla fine non avevo abbastanza panna, ecco la ricetta raddoppiata).
750 g latte intero
70 g caffè in grani
6 tuorli
80 g zucchero semolato
24 g maizena
24 g farina T55


 

Il GRANDE Manuale del PASTICCIERE



CATERING


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