venerdì 20 novembre 2020

Millefoglie

 Pasta sfoglia 

Pastello:

250 g farina

100 g acqua

2 g aceto bianco

5 g sale

30 g burro fuso


Panetto:

150 g burro

zucchero a velo


Crema diplomatica

1 baccello di vaniglia

100 g panna liquida

4 g gelatina


Crema pasticciera

250 g latte

50 g tuorli

60 g zucchero 

25 g maizena

25 g burro


Glassa 

250 g fondente bianco

30 g glucosio

40 g cioccolato fondente


Procedimento:

Pasta sfoglia:

Formate una fontana con la farina sul piano di lavoro e mettete al centro gli altri ingredienti del pastello.

Incorporate progressivamente la farina con la punta delle dita fino a ottenere una

pasta omogenea.

Avvolgere l'impasto con pellicola e farlo riposare per 2 ore in frigo.

Il riposo renderà la pasta più morbida.


Mettete il burro tra i due fogli di carta forno e battete sulla superficie con il matterello per ottenere un quadrato di circa 15 cm di lato e 1  centimetro di spessore.

Conservate il quadrato di burro in frigorifero.

Trascorse le due ore, riportare il pastello e il burro a temperatura ambiente e aspettare 30 minuti prima di lavorarli.



Con il matterello stendere il pastello sul piano di lavoro infarinato formando un quadrato di 35 cm di lato.

 Lasciate uno spessore leggermente maggiore al centro del quadrato di pasta, come un leggero rilievo, per evitare che il burro fuoriesca.

Mettere il burro al centro ruottano gli angoli di 45° in raporto il pastello.

 Ricopritelo piegando i 4 angoli del pastello verso il centro.

Lo spessore deve essere uniforme dappertutto.

Date il primo giro.Stendere la pasta in modo regolare dandole la forma di un rettangolo e lavorando sempre dritto davanti a voi.

Piegate il panetto in tre a portafoglio: piegati il terzo inferiori verso l'alto,sovrapponetevi il terzo superiore.

Ruotare di 90° in senso antiorario.Il primo giro è completo .

Se il burro non fuoriesce dal pastello,potete iniziare il secondo giro.

 Altrimenti fate riposare la pasta per 2-3 ore in frigo.

Stendere sempre dritto davanti a voi.

Ripetere le piegatura a portafoglio e il quarto giro in senso antiorario.

Fate riposare in frigorifero dopo  il secondo giro, possibilmente fino al giorno seguente.

Date altri due giri quindi fate riposare nuovamente per 3-4 ore.

Date ancora uno o due giri al massimo prima di utilizzare la pasta.

Stendere la pasta sfoglia a un spessore di circa 2 mm in un rettangolo di 30 × 40 cm.

 Coprite di carta forno e mettete di nuovo in frigo per 30 minuti per dare modo alla pasta di ritirarsi.

 Scaldare il forno a 180°.

 Tagliate la sfoglia in 3 strisce regolari larghe  10 cm.

 Rifilare l'estremità  per avere i bordi netti.

 Non sollevate i rettangoli di pasta per evitare di deformarli.

Disponeteli nella teglia e  coprite con la carta forno e con un'altra teglia perché la foglia si sviluppo il modo uniforme.

Infornate e dopo 15 minuti iniziate a controllare la cottura ogni 5 minuti.

La superficie e la sezione della sfoglia devono essere uniformemente dorate.

A cottura terminata alzate la temperature a 210°.

Cospargete i rettangoli di sfoglia con lo zucchero a velo e infornate nuovamente per qualche minuto per caramellare, sorvegliando la pasta a ogni 2 minuti perché brucia molto velocemente.

 Quando la sfoglia è uniformemente caramellata fate raffreddare su una gratella.


 Crema diplomatica

 Crema pasticcera:

Reidratare la gelatina.

Montate in una bastardella i tuorli con lo zucchero e aggiungere poi la maizena.

Mettere il latte in una casseruola con il bacello di vaniglia grattato.

Portare a ebollizione,togliere il baccello e versate metà del latte sul composto di tuorli,zucchero e maizena , e lavorate con la frusta.

Rimettete nella casseruola e scaldate a fuoco vivace,sempre mescolando energicamente.

Quando il composto si addensa,continuate a mescolare. 

A partire dell'ebollizione calcolate 2-3 minuti di cottura per litro di latte.

Fermate la cottura e incorporate  il burro e la gelatina fuori dal fuoco. 

Trasferite in una teglia per far raffreddare rapidamente e ricoprite con la pellicola a contatto.

Montate la panna .

Lavorate con la frusta la crema pasticciera raffreddata e aggiungete un terzo della panna montata sempre sbattendo.

Quando il composto è omogeneo, unite la panna montata rimasta con la spatola di silicone.

Conservate in frigorifero.


Riempire di crema diplomatica una sac à poche dotata di  bocchetta n. 12 .

Distribuite la crema su 2 strisce di sfoglia procedendo nel senso della lunghezza.

Sovrapponete i 2 rettangoli.


Scaldare il fondente bianco in una casseruola con il glucosio.

Versare il fondente sull'ultima striccia di sfoglia e livellare con una spatola.

Sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente.


Trasferirlo in un cornetto di carta, fare un forellino sulla punta del cornetto e  tracciare alcune linee di cioccolato sul fondente bianco,distanziandole di circa 1 cm.

Con un coltellino create un disegno  formando dei raggi dal basso in alto e dall'alto  in basso.

Disponete la striscia sul millefoglie e mettere nel congelatore  per 15 minuti.

Estrarre il millefoglie dal congelatore.

Con un coltello seghettato tagliate ogni 4 cm la prima striscia di sfoglia decorata.

 Finire di  porzionare con un coltello a lama liscia dando un colpo secco.

Conservare in frigorifero per 2 ore prima di servire 

Ricetta tratta da: Il grande manuale del pasticciere

Il GRANDE Manuale del PASTICCIERE



CATERING


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