Iginio massari Pan di spagna montato a freddo

Ingredienti:
200 g uova  (a temperatura ambiente) 
150 g tuorli (a temperatura ambiente)
190 g zucchero
1 baccello di vaniglia
1 g sale
Scorza grattugiata di 1 limone 
100 g farina bianca 00 (W 150-170)
100 g fecola di patate

Procedimento:
In una planetaria, o sbattitore,montare le uova con lo zucchero,il sale e  gli aromi a media velocità (10 minuti)

Aggiungere i tuorli a filo quando la massa è quasi pronta.
Montate tutto a velocità media per altri 10 minuti

Setaccia due volte la farina e la fecola.

Accendere il forno a 180°C

Incorporare  in 5 secondi  metà delle farine e aumentare la velocità per 2 secondi,dopo a minima velocità e unite il resto delle farine in 4-5 secondi,aumentate di velocità per 2 secondi.

Trasferite la massa fino 2/3  in una tortiera imburrata e infarinata livellando la superficie.
Infornate a 190°-180° per 20-22 minuti a valvola aperta o, per i comuni forni di casa, inserendo un mestolo di legno nello sportello per lasciarlo aperto qualche millimetro.

Non cuocetelo troppo a lungo per evitare di avere un forte gusto di uovo .

E' cotto quando raggiungei 94°C al cuore.
Il pan di spagna è cotto quando facendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, le impronte non restano, ma il dolce ritorna alla sua posizione.

Una volta cotto spolverate leggermente con zucchero semolato e girate il pan di spagna sulla carta forno e spolverate con lo zucchero semolato anche la superficie.
Fatte raffreddare

NOTE:
Il pan di spagna deve essere infornato  non appena il composto è pronto,non deve aspettare altrimenti la massa si smonta e forma un eccesso di glutine.

Se le ricette sono ricche di farina,aggiungete polveri lievitanti,perchè l'acqua presente nella massa non è sufficiente per lo sviluppo.
Tratto dal libro The sweet man

uova: a temperatura ambiente da almeno un paio d’ore, per permettere una buona montata
zucchero: semolato a cristalli fini in modo da sciogliersi velocemente durante la montata
farina: farina debole con basso W (150-170), questo fa si che la massa non si ritiri e secchi velocemente
amido: può sostituire la farina fino a metà del suo peso. Riduce la formazione del glutine, e quindi si ha una struttura più corta e pesante.

Base media per il pan di spagna
50 g uova
 25 g zucchero, 25 g farina 

massa  leggera: 
 50 g uova
 20 g zucchero
 20 g farina 

massa   media:  
50 g uova
35 g zucchero
35 g farina 

massa  pesante: 
50 g uova
50 g zucchero
50 g farina
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Ricetta di Iginio Massari tratta dal suo libro Non solo zucchero vol.1

Ingredienti
300 g uova intere a temperatura ambiente 
200 g zucchero
1 g sale
1/2 limone grattugiato
150 g farina bianca 00 (W 150-170)
50 g fecola di patate