martedì 31 luglio 2018

Torta sacher A MODO MIO.

Ingredienti:
40 g cioccolato  fondente al 73% Ritter sport 
35 g crema nocciole novi
3 g Tuorli (temperatura ambiente)
3 Albumi (temperatura ambiente)
Burro a pomata 50 g 
Farina 00 30 g 
Fecola di patate 15 g
Mandorle 20 g
Zucchero a velo 40 g 
Zucchero semolato 40 g 
Baccello di vaniglia 1
1 cucchiaio di rum
Sale fino 1 pizzico

Per la bagna 
Latte di mandorla (100 g acqua,10 g mandorle,1 cucchiaino di miele)

Prima farcitura
Confettura visciola o  albicocche 

 Seconda farcitura (Mousse):
Panna da montare 100 g
Crema di nocciole 70 g

Per la ganache:
Cioccolato fondente  73%  70 g
Crema nocciole 70 g
Panna fresca liquida  140 g
Miele 2 cucchiai

 Procedimento:
Mettere in ammollo 10 g di mandorle tritate in 100 g di acqua e farlo per lo meno 2 ore (sarebbe meglio farlo riposare per tutta la notte).

 Dopo frullare le mandorle col acqua d'ammollo.
filtrate il composto ottenuto attraverso un colino.
Riscaldare la parte liquida con 1 cucchiaino di miele e mescolare
bene.

 Imburrare e spolverare di farina uno stampo 15 cm.

 In una ciotola sciogliere il cioccolato fondente (40 g) a pezzettini in bagnomaria (la ciotola deve rimanere sospesa senza toccare il fondo della pentola o l'acqua).
Dopo lasciare raffreddare.

 Tostare le mandorle in forno (180 °C per 5 minuti) dopo tritarle a pezzettini.
Frullarle a scatti 10 g di mandorle e 10 g di zucchero a velo dopo gli altri 10 g di mandorle e 10 g di zucchero a velo.

 Accendere il forno statico a 175°C.

 Nella  planetaria lavorare il burro, 40 g zucchero semolato,i semi  del baccello di vaniglia e la parte solida del latte di mandorle.

 Inserire i tuorli uno alla volta, mettere il tuorlo  il successivo solo quando il precedente si sarà completamente assorbito. 

 Lavorare il composto  per lo meno per 8 minuti, per far inglobare aria al composto.

 Unire al composto il cioccolato fondente,il rum, la crema di nocciole (35 g) e un pizzico di sale, qualche cucchiai di latte di mandorla e mescolare.

 Aggiungere le mandorle con zucchero e la farina setacciata poco a poco.

 Montare albumi con 7 g di zucchero a velo  leggermente dopo  aggiungere poco a poco gli altri 13 g zucchero a velo e continuare a montare e fermarvi  qualche istante prima che diventi neve fermissima.
Incorporare al composto gli albumi con delicatezza mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. 

 Dopo versare il composto nello stampo e infornare per 25-30 minuti (o fino a quando il coltello non risulti asciutto) nel  livello più basso del forno.

Lasciate raffreddare la torta dopo sformarla e capovolgerla.

 Mousse: Montare la panna e aggiungere delicatamente a cucchiaiate crema di nocciole ( o riscaldare panna fresca con zucchero -o miele - e dopo incorporare la crema di nocciole e mescolare bene,lasciare che si raffreddi cosi diventa un po' spessa)

 Tagliate la torta in due dischi con un coltello a sega tenendo la lama orizzontale incidendo la torta per 4  cm inizialmente ruotandola  dopo la prima traccia  affondare gradualmente il coltello continuando a ruotare la torta.

 Bagnare le 2 metà con il latte di mandorla.
Su una metà mettere marmellata e sulla altra metà un del  mousse.

 Mettere a posto le 2 metà e rivestire tutta la torta con un velo di  confettura sia sul disco superiore che sui bordi. 

 Mettere la torta in frigorifero per 30 minuti e dopo rivestire tutta la torta con il mouse e metterla in frigo per altri 30 minuti.

 Per la ganache:
In un pentolino mettere la panna fresca con 2 cucchiai di miele sul fuoco spegnere quando inizia a bollire e aggiungere il cioccolate fondente e mescolare fino che si sciolga tutto dopo incorporare la crema di nocciole e continuare a mescolare  fino a ottenere una glassa liscia e lucida (NON LASCIARLA RAFFREDDARE TROPPO PERCHÈ DIVENTA SPESSA)

 Mettere  la torta su una griglia adagiandola su vassoio che possa contenere il cioccolato in eccesso. 

 Versare la ganache  sulla torta livellando la superficie con una spatola velocemente, in seguito sbattere teglia. 

 Lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Mettere in frigo per 20 minuti.

Conclusioni:
Mescolando i 2 tipi di cioccolato la torta non è dolce e non è amara.
Usando il mousse il sapore della marmellata non è così aspra.
No uso la crema inglese o la crema pasticcera perché per il mio punto di vista può rimanere un po' pesante!
                                *********************
TORTA SACHER CON GLASSA LUCIDA (Sara Torresi)
 dosi  per 2 torte da 16 cm 
(2 anelli di 14 cm e 2 anelli di 16 cm)

Se utilizza lo zucchero invertito perchè rende la torta umida già che il cioccolato e il cacao tendono a asciugarla.

IMPASTO SACHER
Ingredienti: 
Albume 130 g
Zucchero 50 g

Burro 170 g
Zucchero semolato 80 g
Zucchero invertito 15 g
1 pizzico di sale 

Tuorlo 40 g
Cioccolato fondente fuso (al 55%) 50 g 

Cacao amaro in polvere 15 g
Mandorle farina 60 g
Farina di grano 00 120 g setacciata
Lievito chimico 4 g

PER GUARNIRE
Cioccolato fondente temperato 300 g (per la scrittura)
Gruè di cacao (tostata e macinata)500 g (per il bordo inferiore della torta)
Confettura di albicocche 500 g

Procedimento:
Mescolare i polveri (farina,lievito,farina di mandorle e cacao)

Imburrare e infarinare gli anelli di 14 cm

Montare gli albumi 
Iniziare a montare gli albumi, dopo qualche minuto che gli albumi sono schiumati aggiungere poco a poco 
lo zucchero.
Deve rimanere leggermente morbido.

Accendere il forno a 175°C
In planetaria con frusta montare il burro con lo zucchero semolato e lo zucchero invertito e il sale. 
Già montato inserire i tuorli, il cioccolato fuso e continuare a montare.

 Aggiunge poco a poco gli albumi e amalgamarli  delicatamente con una spatola di gomma.
 Dopo aggiunge le polvere all'impasto ed ammalgarli con la spatola delicatamente.

Versare il composto in due anelli da 14 di diametro alti 6 cm, cuocere in 
forno a 175°C per circa 15 minuti
Sfornare, togliere dalla tortiera e far raffreddare su di una griglia.

 MOUSSE AL CIOCCOLATO
Panna liquida fresca 300 g
Cioccolato fondente fuso (65%)250 g
Massa di cacao fusa 50 g
Panna semi montata 300 g
(Una panna troppo montata risulta eccessivamente grassa nel sapore della bocca)

Scaldare la panna liquida  (40°C circa), dopo versare la panna sul cioccolato fuso (che è insieme alla masa di cacao fusa)
  e mescolare il tutto con una spatola di gomma (o con la frusta o minipimer)e formare la ganache.
 Far raffreddare ed incorporare in 2 tempi  la panna semimontata (movimento della spatola del basso verso l'alto)
(Una panna troppo montata rimane eccessivamente burrosa nel sapore della bocca)
Inserire la mousse in una sac à poche.
Una volta che la torta sarà fredda, tagliarla in 3 dischi.
Rivestire l'anello (14 cm) con acetato e mettere il primo disco di torta e farcirlo con confettura di albicocche. 
Mettere il secondo disco e e farcirlo con confettura di albicocche.
Spennellare di passata di albicocche anche la superficie esterna. 
Se mette la torta in abbattitore per raffreddarla bene.


Quando la torta è raffreddata si toglie l'anello (14 cm) e l'acetato.
Se rivestono di acetato gli anelli di 16 cm.
Si mette la torta dentro di un anello più grande (16cm)
Riempire lo stampo con la mousse (prima le parti laterali) fino in fondo per evitare che si formi aria,
premere bene e piano piano salire fino coprire la torta.
Dopo con una spatola togliere l'eccesso (Si parte dal centro verso l'esterno) e dopo si livella.
Dopo si mette in abbattitore.


 GLASSA LUCIDA FONDENTE                                                                                                                                                                                                 Ingredinti:                                                                                                 Acqua 225 g
Panna 300 g
Zucchero semolato 500 g
Cacao in polvere 125 g
Fecola di patate 45 g
Massa di cacao 25 g
Gelatina bronzo 25 g

Procedimento:
Miscelare zucchero, cacao, fecola con una frusta.
Scaldare l’acqua e la panna. 
Versare acqua e panna sulle polveri, lentamente
 e sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. 
Cuocere la glassa fino a 82-83°C continuando a frustare. 
Unire la massa di cacao e continuare a mescolare.
Dopo versare la glassa all'interno di una carafa graduata 

Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura di circa 60°C aggiungere la gelatina 
precedentemente idratata (strizzata e tamponata con della carta)
Emulsionare con il mixer ad immersione e passare sottovuoto.
La glassa prima di essere utilizzata dovrà riposare al meno 8-10 ore in frigo.

Già trascorro il tempo prendere la glassa e scioglierla nel microonde e passarla per una macchina per il sottovuoto.
per toglierle le bolle d'aria.

Togliere l'acetato alla torta (che è congelata)
Mettere la torta sopra un copapasta
Versare la glassa (35-38°C) sopra la torta,con una spatola togliere l'eccesso e lasciarla scolare.

Repressa la glassa sollevare la torta e togliere l'eccesso di cioccolato della parte inferiore con la spatola.
Guarnire il bordo inferiore della torta con la gruè di cacao e dopo appoggiarla su un piato.
Scrivere Sacher con il cioccolato fondente fuso.


(Nella glassa originale si utilizza  cioccolato,burro,sciroppo di glucosio.)

IL GRANDE MANUALE DEL CATERING

IL GRANDE MANUALE DEL CATERING

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PANE

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Cibo Messicano

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