Le ricette che mi piacciono cucinare: Frollini di formaggio con cipolle caramellate e caprino

Pasta frollini (30 pezzi)
100 g farina
85 g burro
65 g gruyére
35 g parmigiano
3 g sale

Cipolle caramellate
250 g cipolle (3 cipolle)
125 g vino rosso
30 g do zucchero
15 g olio evo
15 g aceto balsamico

Per farcire
6 caprini piccoli
50 g mascarpone
30 g gherigli di noci tagliati
1 pepe lungo indonesiano
sale

Procedimento:
Grattugiare molto finemente i formaggi
Mettere tutti gli ingredienti nella bacinella della planetaria e lavorarli fono a ottenere un composto omogeneo.

Coprire il composto con pellicola e lasciarlo riposare per 2 ore in
frigo.

Sbucciare le cipolle e affettatele,dopo farle appassire per 10 minuti in una pentola con un velo di olio caldo.
Aggiungere l'aceto balsamico,lo zucchero e il vino rosso,
riducete la fiamma.

Cuocete per 45 minuti,fino quando il liquido non è quasi completamente evaporato.

Trasferite in una ciotola,coprire con lapellicola a contatto ,fate raffreddare e conservate in fresco

Scaldare il forno a 170°C

Stendere la pasta tra 2 fogli di carta forno delicatamente poco alla volta con il matterello fino spessore desiderato e ricavate dei piccoli usando i tagliabiscotti,e metterli in una teglia rivestita di carta forno distanziandoli di almeno 2 cm

Infornare per 15-20 minuti,dovranno dorarsi sui lati.Fatte raffreddare

Frantumate il pepe nel mascarpone con la grattugia microplane,aggiungere un pizzico di sale mescolate e mettere l'impasto in una sac à poche e conservarla in frigo.

Mettete 1 cucchiaino di cipolle caramellate sui frollini,adagiate un pezzetto di caprino,sovrapponete una noce di mascarpone e completare con la metà di gherigli di noce.

Tratto dalla libro Il grande manuale del catering

FROLLINI AL PARMIGIANO (PS)

125 g Farina

80 g Burro salato

100 g Parmigiano reggiano(o 50 g parmigiano e 50 g pecorino)

Pepe

Sale

PER DECORARE

1 Uova

Pinoli,mandorle,pistacchi, sale affumicato, zafferano, pepe di Sichuan

Procedimento:

Mettete in una ciotola (o su una spianatoia) la farina con il parmigiano

grattugiato finemente, aggiungete il burro a fiocchetti, il sale e il pepe,

quindi impastate con le dita fino a ottenere una pasta liscia, che stenderete

con un mattarello.

Poi, con l’aiuto di formine d’acciaio, ritagliate le forme che preferite e

disponetele su una teglia foderata con la carta da forno.

In una terrina a parte sbattete l’uovo e spennellate la superficie dei

frollini, quindi spolverate ciascuno con delle spezie diverse.

Le sagome, già guarnite, andranno infornate a 180° per 10 minuti, poi

estratte e lasciate raffreddare prima di servirle.

Per avere dei biscottini che tendono al dorato spennellarli con l’uovo intero; spennellandoli con il solo albume saranno più lucidi ma più chiari. Per dei frollini più saporiti potete

utilizzare metà dose di parmigiano e metà di pecorino