ZUPPA DI CIPOLLE

Bagnare il coltello con acqua prima di tagliare le cipolle (e ogni volta che sia necessario mentre si tagliano le cipolle).

Gratinée lyonnaise (Paul Bocuse)

Ingredienti:

350 g di cipolle gialle

75 g di burro

30 g di farina

sale e pepe macinato fresco

1,5 l di acqua o brodo

300 g di groviera di

pane raffermo

1/2 bicchiere di cognac

1 tuorlo d'uovo (opzionale)

1 bicchiere di porto (opzionale)

Procedimento:

Mondate le cipolle tagliatele  ad anelli sottili.

Sciogliere 60 g di burro in una casseruola di ghisa e far rosolare gli anelli di cipolla.

Fate rosolare bene, mescolando spesso.

Quando le cipolle avranno preso un bel colore, cospargetele di farina.

Lasciar cuocere per un altro minuto, bagnare con acqua o brodo.

Condite con sale e pepe a piacere (se è un brodo

, fate attenzione con il sale).

Lasciare sobbollire per 30 minuti.

Mentre il brodo di cipolla cuoce, tagliate il pane a fette sottili e fatele tostare

Tortelloni al Tonno

 Pasta bianca

Ingredienti:

100 g farina 00

60 g semola di grano duro rimacinata 

1 uovo

25 g albumi

sale 

Olio evo

Vino bianco (se necessario)

Pasta verde:

Aggiungere degli spinaci cotti (qualche cucchiaio) e strizzati per bene e frullati.

farina q.b

semola q.b.

Pasta rossa:

Aggiungere concentrato di pomodoro (1 cucchiaio) e paprika

farina q.b

semola q.b.

Farcia

3 cucchiai di cipolla dorata tritata

120 g Olio sott'olio sgocciolato

olio extra vergine d'oliva 

250 g verdure cotte (patate, carote e piselli)

  1 foglia di alloro

1 rametto di rosmarino

3 acciughe

3 capperi

 Vino bianco 

1 tuorlo

Procedimento:

Per la pasta bianca

In una boule mettete la farina e la semola e mescolate, unite l'uovo e

Spaghetti di zucchine con mazzancolle

 Ingredienti (2-3 persone)

4 zucchine

1 spicchio d'aglio senza camicia tagliato a metà

400 g mazzancolle

sale e pepe

olio extravergine di oliva

Bisque di gamberi:

Le teste e i carapaci dei gamberi

100 g di vino bianco 

30 g di cognac

1 peperone rosso piccolo  tagliato a pezzettini

1 carota grande  tagliata a pezzettini

1 pomodoro

1 gambo di sedano  tagliato a pezzettini

1/2 cipolla dorata tagliata a pezzettini

1 scalogni

50 g olio evo  (o burro)

4 rametti di timo

1 foglie di alloro

pepe

sale

Procedimento:

Eliminare la testa e il carapace ai gamberi poi con un coltellino fate un incisione sulla parte dorsale del gambero per eliminare il filo nero.

Coprire le mazzancolle con della pellicola e metterle in frigo.

Bisque

Scaldare l'olio evo in una casseruola grande e dorare le teste e i carapaci per 5

Riso Uramaki

 Ingredienti:

120 g riso integrale

270 acqua

sale

qualche goccia di olio evo

50 g salmone affumicato

qualche fetta di avocato

semi di sesamo

qualche cucchiaio di formaggio stracchino (opzionale)

Procedimento:

Mettere il riso in uno scolapasta posto sopra una pentola capiente colma di acqua fredda e lavarlo.

 Muoverete  il riso con le mani mentre si continua a lavarlo sotto il getto 

dell’acqua corrente finché non ne noterete la limpidezza.

Dopo mettere il riso in una casseruola con  l'acqua,aggiungere sale e olio.

Coprire con un coperchio e portare a ebollizione,lasciare cuocere per circa 15

Rose rosse

Ingredienti :

Sfoglia (Rose rosse):

 30 g semola

120 g farina 00

35 g uovo

50 g  barbabietola cotta

1 pizzico di sale

qualche goccia di olio extravergine

Ripieno :

1 trancio di salmone

1 cucchiaio di formaggio philadelphia  (o ricotta)

2-3 cucchiaio di olio evo

sale

erba cipollina fresca tagliata finemente (con le forbici)

pepe rosa  qualche grano scchiacciato

Condimento (prato verde): 

150 g Piselli

burro 1 noce

pancetta qualche pezzettino

vino bianco qualche goccia

scalogno 1 spicchio in pezzettini

acqua 

parmigiano reggiano grattugiato 1 cucchiaio

Per spennellare

Burro fuso 

Procedimento:

Frullare la rapa rossa con 30 g uovo (tuorlo + albume),1 pizzico di sale e un filo d’olio, fino ad ottenere un prodotto cremoso.

Mescolare la farina con la semola,dopo aggiungere  il 85% del composto della barbabietola e mescolare il tutto,dopo aggiungere poco a poco il resto della

Pasta con ragù

 Ingredienti 

Brodo di carne:

200 g carne macinata scottona

500 g Carne  Biancostato 

1 Osso con midollo (lavarlo bene prima di metterlo nella pentola!)

¼ di gallina (coscia senza pelle)

1 carota piccola

1/2 costola piccola di sedano

¼ cipolla

3 gambi di prezzemolo

1 pomodorino

scorza di parmigiano 

sale

1 spicchio d'aglio

3 grani di pepe nero

Ragù:

200 g Carne macinato di scottona

1 salsiccia

Olio evo

Burro 1 noce

Vino bianco 1 bicchiere (verdicchio di castelli di jesi)

Pomodoro pelati 400 g (baratolo)

zucchero 1 cucchiaio

Brodo di carne

1 carota

1 costola piccola di sedano

¼ di cipolla

Alloro 1 foglia

Rosmarino un piccolo rametto

Salvia  qualche foglia

300 g Pasta

Parmigiano reggiano

Procedimento:

Brodo di carne:

Mettere tutti gli ingredienti nella pentola a pressione,fare bollire e schiumare;

Coprire con il coperchio.

Pasta con cavolfiore

Ingredienti:

Pasta 160 g 

Ricotta 80 g 

Cavolfiore 120 g 

Aglio 1/2 spicchio 

Alici 50 g tritate

Olio evo

Peperoncini 1/2 

Pecorino grattugiato 3 cucchiai

Pepe 

Sale

Procedimento:

 Dividere il cavolfiore in piccole cimette e lavarle sotto l'acqua corrente.

In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata e tuffare le cime del

Gnocchi GOLOSI

Gnocchi 
Ingredienti:
600 g patata pasta bianca 
150 g  farina 00
50 g semola
80 g Parmigiano reggiano grattugiato
3 tuorli
Sale

Per la salsa GOLOSA
Ingredienti:
100 g pancetta 
300 g funghi
4 pomodori 
cipolla tritata 
1/2 bicchiere vino
1 peperoncino
60 g rucola (o mix di insalatine)
200 g panna
Olio extra vergine di oliva
sale,pepe

Procedimento:
Lessare le patate in acqua leggermente salata (se si cuociono in acqua non salata si rompono e assorbono acqua costringendo poi ad aggiungere più farina all'impasto) e pelatele mentre sono

Tagliolini di fave con guanciale e pecorino di fossa

Ingredienti (per 4 persone):
400 g Farina di fave
300 g Farina 0
5 Uova intere
30 g Olio evo
50 g Acqua tiepida
5 g Sale

Per la Salsa:
120 g Guanciale
800 g Pomodoro rosso fresco
150 g Favetta giovane sgusciata
80 g pecorino di fossa
1 rametto di Timo
1 Aglio
40 g Olio evo
Sale e pepe q.b.

Procedimento:
Fare una fontana con le farine setacciate,al centro unire gli altri ingredienti,impastare bene e avvolgerla in pellicola e lasciarla riposare per almeno 30 minuti.
Tirare la sfoglia leggermente più spesa essendo meno elastica,tagliare i tagliolini 3 cm di lato.

Per la salsa:
Sbianchire le fave e sbucciarle.
Sbianchire i pomodori in acqua bollente per qualche secondo

Tagliatelle di pesto con stracciatella e carciofi.

Ingredienti:
Farina 00  120 g
Semola   30 g
Basilico 15 g
Parmigiano 15 g
Olio evo 1 cucchiaino
Uovo 1
Tuorlo 1

Carciofi:
4 carciofi
Olio evo 
aglio 1 dente

Per guarnire:
Stracciatela  100 g
Pinoli 10 g 



Procedimento:
Frullare l'uovo,il tuorlo. il basilico con olio.
Dopo frullato aggiungere il parmigiano e mescolare bene il tutto.

Formare una fontana con la farina e mettere nel centro

Spinosini con pannocchie e carciofi

Ricetta di Moreno Cedrone
Ingredienti :
8 carciofi dalle foglie dure
500 g di pannocchie
250 g di Spinosini
20 g di verdicchio
300 g di pomodorini
aglio
olio extravergine di oliva
sale
prezzemolo
Formaggio di fossa


Procedimento:
Pulire 8 carciofi dalle foglie dure, mantenendoli in acqua con qualche goccia di succo di limone, tagliarne ognuno in 6 parti togliendo la barba centrale.

Con 4 carciofi faremo la salsa  mettendoli in padella con 2 g di

Tagliolini con VERDURE

Ricetta di Fulvio Siccardi
Per la Pasta:
100 gr di farina
150 gr di semola 
 1 uovo
 4 tuorli
 olio
 sale

Per il Ragù:
pomodorini sbollentati  e pelati 
 2 asparagi
 1 zucchine
1 carciofo (acqua,limone e 3 foglie di prezzemolo)
 1 carota
1 cipollotto
2 fiori di zucca 
 olio
 olio aromatizzato all'aglio e alloro
sale

Per completare:
- olio
- basilico
- sale
- grana

Procedimento:
Per la pasta:
Mescolate la farina con la semola, poi unite uova, tuorli, olio e sale e impastate fino che diventi omogenea e liscia (no deve essere troppo morbida) poi avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 2 ore.

Tagliare le verdure fine a julienne e i pomodori a dadini.

Tirate la pasta con la macchina (se è necessario usate della semola) e lasciarla asciugare spolverandole della semola sopra.

Tagliatela con il coltello per ottenere i tagliolini. 

Rosolate il cipollotto affettato in una padella con olio caldo.

In un'altra padella rosolate il pomodoro  con 2 foglie di basilico

Spätzle di patate con crema di pecorino e pancetta croccante

Bryndzové halušky (Ricetta slovacca)
Ingredienti :
380 g  patate (senza buccia)
190 g  farina

40 g Pecorino romano stagionato grattugiato 

60 g pecorino romano meno stagionato grattugiato 

40 g  pecorino
100 g  pancetta
1 uova
100 g di panna fresca
sale
noce moscata 1 pizzico
Olio evo
pepe

Procedimento:
Tagliare a dadini pancetta e rosolarla in una padella con olio caldo finché diventi croccante,spegnere e coprire col coperchio.

Grattugiate il pecorino e mettetelo in una piccola casseruola con la panna,1 pizzico di pepe e qualche goccia di olio evo.

 Fate sciogliere il formaggio a bagnomaria, mescolando

Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone

Moreno Cedroni
Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio

Ingredienti per 4 persone:
OCCHIO ALLE DOSI ,SONO MOLTO ESAGERATE!

Il ragù è veramente buono!
Per il ragù di carne:
carne magra trita g 1350
salsiccia di maiale 50 g
pomodori pelati g 1000
acqua g 500
carota g 100
sedano verde g 100
cipolla bianca g 90
olio extravergine di oliva g 25
aglio in camicia g 2
rosmarino g 8
salvia g 2
alloro g 1
zucchero semolato g 5
sale g 10
SI USA SOLO 15 g  DI RAGU' IN OGNI PIATTO!

Per gli gnocchetti di patata:
patate g 700
patate rosse g 400
fecola di patate g 150
pure di rape rosse g 30
farina 0 g 150
uova intere g 50
purea di patate rosse g 30

Per la salsa di pecorino liquido:
brodo vegetale g 500
gnocchi di patata g 30
formaggio di fossa g 25
formaggio grana g 10
sale g 2
pepe bianco q.b.

Per la salsa al limone:
buccia di limone g 45
buccia di arancia g 15
acqua g 130
sciroppo 30b g 20
sale 1 g

gamberi rossi g 100
riccio di mare g 20 
olio exv di oliva g 5
pepe sancho 

Preparazione:
1-Preparare il ragù mettendo l'aglio in camicia schiacciato nell'olio evo in modo che si insaporisca.

 Pulite e tagliate a pezzetti sedano, carota e cipolla e frullarli insieme. 
Aggiungete le verdure frullate nell'olio e tostatele molto bene.

 Aparte,in una padella antiaderente  tostate la carne trita e la

Spaghetti con pomodori melanzana e burrata

Ingredienti:
100 g spaghetti
150 g Pomodorini maturi
60 g burrata
1 melanzana
Aglio 2 spicchi
Olio evo q.b.
Olio d'aglio
Basilico
maggiorana

Procedimento:
Sbollentare i pomodori per qualche secondo (20-30) e raffreddarli in acqua con ghiaccio, sbucciarli e tagliarli a spicchio.

Metterli in una ciotola,condirli con olio,1/2 spicchio d'aglio,sale,qualche foglia di basilico e lasciare marinare per

Pasta allo champagne

Ingredienti:
100 g di pasta
qualche noce di burro
Champagne q.b. (o moscato d'Asti -La morandina)

Procedimento:
Sciogliere il burro in una padella e dopo aggiungere qualche

Ravioli al nero di seppia con patate e gamberi

Ingredienti:
GUANTI PER NON SPORCARSI col nero di seppia
160 g di farina 00
40 g di semola di grano duro rimacinata
2 uova medie 
1 pizzico di sale
2 goccia di olio
nero di seppia una bustina (6 grami)

Farcia:
250 g di patate lesse
150 g di gamberi (15 gamberi circa)
½ scorza di lime non trattato
1 pizzico di sale
panna 1 cucchiaio (o latte)
pepe

Bisque di gamberi:
100 g di vino bianco 
30 g di cognac
1 peperone rosso piccolo
1 carota grande 
1 pomodoro
1 gambo di sedano
1 cipolla dorata 
4 scalogni
50 g olio evo
8 rametti di timo
2 foglie di alloro
10 g di concentrato di pomodoro
acqua
pepe
sale

Per saltare i ravioli:
burro 
timo
sale 

Mousse di mozzarella:
125 g di mozzarella bufala
70 g  siero della mozzarella + panna fredda
sale 
olio evo 1/2 cucchiaino

Guarnire:
Mouse di mozzarella di bufala
Qualche goccia di bisque

Procedimento:
Per la spuma di mozzarella: 
Tagliare la Mozzarella di Bufala (125 g) e conservare il liquido che ne fuoriesce. 

Aggiungere della panna fredda al liquido,fino a raggiungere i 70 grammi.

 Azionate il mixer per 30 secondi, spegnete ed aggiungete l’olio ed il pizzico di sale.

Lavorate ancora per 30 secondi

Frullare con il mix la mozzarella con il latte a massima velocità per  30 secondi dopo e aggiustare di sale e aggiungere 1/2 cucchiaino di olio e frullare per altri 30 secondi.


 Versare nel sifone e lasciar riposare in frigo per al meno 1 ora. 
Togliete la coda,gli intestini, le teste e i carapaci ai gamberi e metterli in frigo.

Fare la bisque:
Lavare,mondare,sbucciare e tagliare le verdure (carota,sedano,cipolla,scalogni,pomodori) a dadini di 1 cm.

Togliere gli occhi alle teste dei gamberi.

Scaldare l'olio evo in una casseruola grande e dorare le teste e i carapaci per 5 minuti,aggiungere le verdure tranne il pomodoro

Ravioli con burro e salvia

Ingredienti:
Farina 00 130 g
Farina di granoturco 30 g
Semola 40 g
Uova 2
Olio EVO 1 cucchiaino
Acqua qualche goccia secondo l'occorrenza

(Mix :semola e polenta per cospargere ai ravioli per evitare che la pasta si attacchi)

Ripieno:
Spinaci 100 g (già cotti,strizzati e tagliati)
Ricotta 150 g
scorza limone grattugiata q.b.
Grana Padano grattugiato 30 g (o parmigiano reggiano)
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b.

Condimento:
Burro 60-70 g
acqua qualche goccia
Salvia 8 foglie
Sale

Guarnizione :
formaggio grana padano  grattugiato q.b. (o parmigiano reggiano)

PROCEDIMENTO:
In un tegame far sciogliere il burro  con qualche goccia d'acqua a fuoco dolce  e dopo aggiungere sale e le foglie di salvia e lasciare in infusione per qualche minuto per aromatizzare bene il burro facendo attenzione a non bruciarlo.(meglio si se fa riposare l'infusione

Riso Cannavacciuolo (vongole e salsa al limone)

Riso Carnaroli all’olio,vongole veraci, timo e salsa al limone

Ingredienti per la crema di patate e vongole:
500 g di vongole 
1 cipollotto
 1 spicchio d’aglio
 3 patate, fumetto di pesce
 prezzemolo
 sale di Cervia
 olio evo

Ingredienti per il riso:

320 g di riso Carnaroli 
700 ml di fumetto di pesce
 30 g di parmigiano grattugiato
 10 g di foglie di timo
 sale di Cervia
 pepe, olio evo
 olio all’aglio

Ingredienti per la salsa al limone:
6 limoni
 1 cucchiaio di glucosio
 150 ml di olio evo

Per la finitura e/o l’impiattamento 
12 vongole
 a piacere germogli e fiori

Preparazione
Per la crema di patate e vongole: in una pentola cuocere il

Risotto in crema zucca vongole e rosmarino

Ricetta gourmet disfagia
Ingredienti : 
300 grammi di zucca gialla sbucciata
1 spicchi di aglio
80 grammi di burro
30 grammi di olio evo
1 rametto di rosmarino fresco
160 grammi di riso carnaroli
400 g di vongole fresche
50 ml di vino bianco
Acqua q.b
prezzemolo
Sale

Procedimento :
Preparazione zucca:
Prendere una casseruola e aggiungere 20 grammi di olio evo, aglio sbucciato e il rametto di rosmarino,una volta dorato togliere l’aglio  e il rosmarino avendo cura di non lasciare