domenica 20 gennaio 2019

Lime ripieni di gamberi in gelatina

Ingredienti (32 pezzi)
24 gamberi grandi
peperoncino
 8 lime
100 g di vino bianco 
30 g di cognac
1 peperone rosso piccolo
1 carota grande 
1 pomodoro
1 gambo di sedano
1 cipolla dorata 
4 scalogni
50 g olio evo
8 rametti di timo
2 foglie di alloro
10 g di concentrato di pomodoro
15 g di succo di yuzu
12 g di gelatina in fogli
pepe
sale

Procedimento:
Ammorbidire la gelatina in acqua molto fredda.

 Lavare,mondare,sbucciare e tagliare le verdure (carota,sedano,cipolla,scalogni,pomodori) a dadini di 1 cm.

 Togliete la coda,gli intestini, le teste e i carapaci ai gamberi.
Scaldare l'olio evo in una casseruola grande e dorare le teste e i carapaci per 5 minuti,aggiungere le verdure tranne il pomodoro
e fatele appassire per 5 minuti senza farle colorare.

 Versare il cognac,alzate la fiamma e lasciatelo sul fuoco per 30 secondi e fiammeggiare avvicinando un fiammifero.

 Quando la fiamma è spenta,degassate con il vino bianco,unite il concentrato di pomodoro,sale,pepe,il timo e l'alloro.
Versate 1 litro d'acqua,coprite e cuocete per 10 minuti.

 Togliete il coperchio e fate ridurre a metà lasciando sobbollire per 20 minuti.
Assaggiare e regolate di sale e pepe il fumetto (se necessario)

 Tagliate a metà i limoni,svuotateli con un cucchiaio.

Appoggiate i gusci in uno stampo di silicone per evitare che si muovano.

 Filtrare con il collino il fumetto (500 g) e aggiungere la gelatina strizzata e il succo di yuzu e mescolare.

Scaldare il forno a 180°C 
Adagiate i gamberi in una teglia rivestita di carta forno,irrorate olio evo,salate,un pizzico di peperoncino e infornate per 3-5 minuti.

Dividere i gamberi a metà:tagliate la parte carnosa a rondelle  e la parte sottile a metà orizzontalmente.

Riempite con l'aiuto di un cucchiaio  i gusci di lime con il fumetto e gamberi fino al bordo,completate con 2 mezze code di gambero,lasciare raffreddare e dopo conservate in frigo per almeno 4 ore.

 Estraete i gusci dal frigo e tagliateli a metà,riportate a temperatura ambiente per 30 minuti e servite.
Ricetta presa dal libro Il grande manuale di catering
alle
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