mercoledì 26 agosto 2020

Cinnamon rolls

 Ingredienti:

100 g farina manitoba (io farina 0 )

40 g latte intero 

Miele qualche goccia 

15 g di zucchero 

4 g di lievito di birra 

1 pizzico di lievito madre esiccato

 sale    1 pizzico       

1 tuorlo di un uovo piccolo (12 g)

1 cucchiaio di cannella

Vaniglia qualche goccia

20 g di burro morbido  

qualche uvetta 

Rum

latte per spennellare


Farcia

10 g di burro molto morbido 

1 cucchiaio di zucchero di canna 

1 cucchiaio cannella   


Per glassare

50 g zucchero a velo

5 g burro  

1 cucchiaino   latte  



Procedimento:

Sciacquare l'uvetta con acqua tiepida e dopo metterla in ammollo nel rum

Lievitino

Sciogliere il lievito con qualche goccia di miele,dopo aggiungere 22 g il latte appena tiepido e lo zucchero e mescolate ,aggiungere 40 g di farina e mescolate il tutto.

Coprire con un panno umido e lasciare lievitare per almeno 1 ora nel forno spento con la luce accesa.

Aggiungere il tuorlo,1 cucchiaio di cannella,l'uvetta e il resto de la farina poco a poco e mescolare,dopo aggiungere poco a poco il resto del latte.

infine incorporate  il burro a piccoli pezzetti  e il sale.

Impastate vigorosamente fino ad avere un impasto morbido che non si attacca alle mani.

Fate lievitare in una ciotola unta coperta con un panno umido fino a che l’impasto raddoppia il suo volume.

(dopo averlo impastato a mano ,Io l'ho messo in frigo per tutta  la notte dopo nella mattina l'ho messo nella macchina per fare il pane nel programma dell'impasto per pizza)

Riprendete l’impasto, sgonfiatelo con le mani e mettetelo su una spianatoia leggermente infarinata.

 Stendere l'impasto  con l’aiuto di un matterello formando un rettangolo (30 x 24 )

Imburrare e infarinate  un stampo (o usare carta forno)

 Farcia: 

Mescolate il burro molto morbido con la cannella e lo zucchero. 

Spalmate sopra il rettangolo lasciando i bordi leggermente liberi (nei quali si mette un po' di albume per sigillare bene il rotolo).

Arrotolate stretto l’impasto dalla parte laterale più lunga fino ad ottenere un rotolo compatto e sigillato.

Affettate delicatamente ogni girella con un coltello affilato a 3 cm circa.

Ricomporre ogni girella appena affettata ridandole la forma.

Posizionare ogni girella ad una distanza di 1 cm da tutti i lati  nello stampo e spennellare con del latte.e

Coprite  con pellicola (fare qualche foro con un stuzzicadente sulla pellicola) e fare lievitare per circa 1 ora e 30 minuti fino a quando le girelle sono gonfie nel forno spento con la luce accesa

Mettere dell'acqua bollente nel forno spento sotto lo stampo delle girelle.

Prima di infornare le girelle spennellarle con latte.

Infornate a 175°C (forno ben caldo statico) per circa 12-15  minuti circa, fino a quando la girella è cotta e dorata.

 Fare raffreddare

 Glassa

In una ciotola sciogliere i 5 g di burro nel latte nel microonde,lasciare raffreddare  e dopo aggiungere  lo zucchero al velo e mescolare con una frusta fino  fino ad avere una glassa bella coprente. 

Decorate con l’aiuto di un cucchiaio.

Conservarli subito appena raffreddati dal forno sigillati perfettamente in una pellicola.


 

Ingredienti:
For the Flour- Milk mixture
  20 g manitoba 
    30 latte intero
Mescolare il Latte caldo con la farina settacciata e tenere al caldo

•For the Pre-ferment
         4 g zucchero
         5 lievito
  8 g manitoba 
         20 g latte tiepido
Mescolare e lasciare a riposare 15 minuti
Dopo
Aggiugere la fermentazione alla farinacon il latte,mescolare e far riposare per 20 minuti
FERMENTO


•For the Dough
-milk-flour + pre-ferment  

18 g tuorli
-24 g zucchero                
- vanilla extract 
-Scorza grattugiata di limone e arancia con buccia edibile
-1 Pizzico di sale
Mescolare tutti gli ingredienti fino che diventa una crema liscia (tuoli diventano molto chiari)
Dopo aggiungerla al fermento e mescolare il tutto.
Dopo aggiungere
 72 g manitoba settacciata e mescolare il tutto.

Dopo impastare per 10 minuti
DOPO aggiungere poco a poco 
-20g burro
gia incorporato il burro sbattere l'impasto sul piano di lavoro (il quale è stato oliato)
mettere l'impasto in un contenitore oliato (olio di semi)
lasciare riposare l'impasto per 1 ora  nel forno spento con la luce accesa e con un contenitore di acqua calda 
Sgonfiare l'impasto e avolgerlo su se stesso
e pirlare l'impasto
lasciare riposare per qualche minuto
dopo stenderlo con le mani facendo un retangolo

metere ripieno chiudere.
spennellare con tuorlo e acqua e dopo mettere zucchero di canna di sopra

INFORNARE A 165 °C
per 45-50 minuti (500 farina manitoba)
coprire con alluminio negli ultimi minuti se la brioche sta diventando troppo scura 

         **************
Cinnamon roll  (Marie-Laure Fréchet)
Pour 10 rolls
Préparation : 40 min
Repos : 1 h + 1 h
Cuisson : 25 min

Ingrédients
12 g de levure fraîche
de boulangerie
(ou 100 g de levain rafraîchi)
150 g de lait
250 g de farine T65
30 g de sucre semoule
4 g de sel
50 g de beurre
à température ambiante
+ 20 g pour le moule
Pour la garniture
80 g de cassonade brune
2 cuillerées à café de cannelle
1 grosse pincée de noix
de muscade
30 g de beurre demi-sel mou
Pour le glaçage
50 g de cream cheese
(style Philadelphia®
ou St Môret®)
40 g de sucre glace
1 cuillerée à soupe de lait


Dans le bol d’un robot pétrisseur muni du crochet, émiettez la levure
et ajoutez le lait. 

Ajoutez la farine, le sucre semoule et le sel. Pétrissez
4 minutes à vitesse 1, puis 5 minutes à vitesse 2.

 Incorporez ensuiteprogressivement le beurre et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte
se détache du bol. 

Formez une boule avec la pâte, couvrez le bol et laissez pousser au moins 1 heure au réfrigérateur.
Dans un bol, mélangez la cassonade et les épices.

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte assez finement au rouleau
en forme de rectangle (24 x 32 cm). 

Étalez sur la pâte le beurre mou à l’aide d’une spatule, puis couvrez uniformément avec la cassonade
aux épices.
 Roulez la pâte sur elle-même pour former un boudin.
Coupez des tronçons de 2 cm environ de haut et rangez-les dans un
moule rectangulaire (15 x 22 cm) garni de papier sulfurisé. 

Couvrez et laissez pousser 1 heure ou 2 (un peu plus longtemps si vous utilisez du
levain).
Préchauffez le four à 180 °C. 
Enfournez et laissez cuire environ 25 minutes. 
Les rolls doivent être légèrement sous-cuits.

Préparez le glaçage en mélangeant le cream cheese, le sucre glace
et le lait. À la sortie du four, badigeonnez les rolls de glaçage.

 Vous pouvez également simplement les saupoudrer de sucre glace.
Dégustez tiède.
Vous pouvez également ajouter des brisures de noisettes ou de noix
de pécan au beurre crémé.      

CATERING

MORENO CEDRONE

PRIMI FREDDI

alle
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