venerdì 20 novembre 2020

Millefoglie di Ernst Knam

 INGREDIENTI:

Panetto:

150 g farina 00

350 g burro. 


Pastello:

 350 g di farina

 150 g di burro

 10 g di sale 

150 g di acqua fredda


Crema pasticcera:

 250 ml latte intero fresco 

1 baccello di vaniglia

75 g tuorlo 

75 g zucchero 

15 g amido di mais

 5 g farina di riso


Farcia:

200 g di panna

 60 g zucchero a velo

250 g di mascarpone

100 g di crema pasticcera.


Decorazione (Glassa)

250 g fondente bianco 

30 g glucosio

40 g cioccolato fondente


Procedimento:

Panetto:

Impastate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo ,avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per 20 minuti.

Pastello:

Impastate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo,

avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per 30 minuti.

Dopo i tempi di riposo, stendete il panetto a 2 cm. 

Posizionare al centro del pastello il panetto, avvolgetelo completamente e stendere il tutto con il mattarello a 1 cm. 

Piegare l'impasto tre volte su se stesso e stenderlo, quindi piegarlo 4 volte in modo da ottenere 4 strati. 

 Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per un’ora, poi ripetete  la stessa operazione un’altra volta e fare riposare l'impasto in frigo (più se ripete questa operazione la pasta viene più sottile). 

Stendete la sfoglia a 1,5 mm e, dopo averla bucata, cuocete a 200° C per 20 minuti, mettendo una placca da forno sopra la sfoglia. 

Girate la sfoglia e spolverizzate con zucchero a velo su entrambi i lati, poi infornate di nuovo a 260° C per 3 minuti. Far raffreddare.


Crema pasticcera:

Scaldare in pentolino sul fuoco il latte con polpa e stecca di vaniglia.

 Mescolate a parte amido e zucchero, aggiungendo il tuorlo poco alla volta.


In una ciotola montare  l'amido con lo zucchero e i tuorli,dopo versare la metà del latte caldo, lavorando il tutto con una frusta. 

Poi trasferire tutto il composto sul pentolino sul fuoco e mescolare fino a far addensare la crema. 

Togliere dal fuoco il pentolino,

e metterlo su un contenitore con acqua e ghiaccio e continuare a mescolare per farlo raffreddare.

Coprire con una pellicola che aderisca perfettamente alla crema e far raffreddare.

 

Farcia

Montate la panna con lo zucchero a velo. 

Incorporate la panna montata al mascarpone e aggiungete il composto a circa 100 g di crema pasticcera. 

Farcite la pasta sfoglia con la crema ottenuta mediante una sac a poche. 

Infine, decorate con cioccolato bianco fuso.


Decorazione (Glassa)

Sciogliete il cioccolato bianco. 

Posizionate il disco di cioccolato sulla superficie della millefoglie. Formate il cornetto di carta, riempitelo con il cioccolato e formate la scritta sul disco di cioccolato.


Il GRANDE Manuale del PASTICCIERE


Il grande manuale del CATERING





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