Spiedini di pollo mojito

Ingredienti:
750 g petto di pollo
2 lime
10 g rum
25 g +20 g olio evo
20 g burro
sale

Salsa lime:
125 g acqua
 90 g zucchero
2 lime
scorze di lime
10 g rum
10 g fecola di patate

Guarnizione
1 lime
200 g acqua
100 g zucchero
1/2 mazzo di menta

Procedimento: 
Ricavare dal petto di pollo 50 pezzettini da 15 g.

Mescolate in una ciotola 20 g di olio,le scorze di lime,il succo dei lime,il rum e un pizzico di pizzico di sale.
Aggiungere i pezzettini di pollo e mescolare bene il tutto.
Coprire con della pellicola e fare marinare per al meno 1 ora in

Bun con salmone e crema di wasabi

Pasta per bun:
250 farina 0 
60 g di nero di seppia
50 g latte
40 g burro morbido
40 g uovo
20 g zucchero 
12 g di lievito di birra fresco
5 g sale
30 g uova per spennellare

Salmone marinato
300 g filetto di salmone
100 g sale grosso
100 g zucchero
1/2 mazzo di zucchero
1 cucchiaio di semi di coriandolo

Crema al wasabi
150 g mascarpone
15 g miele
10 g wasabi
10 g lime (1/4)
2 mini cetrioli o 1/2 grande
sale

Procedimento: 
Prepare i bun (clicca qui per leggere la ricetta) incorporando il nero di seppia agli ingredienti liquidi.

Togliete le parti danneggiate del salmone.Mescolate il sale grosso con lo zucchero  e distribuiteli in un piatto a bordi alti.
Adagiatevi il filetto di salmone,aggiungete l'aneto grossolanamente tritato e i semi di coriandolo.
Girate il salmone 2 o 3 volte in modo da rivestirlo bene.
Coprite con la pellicola a contatto ,sovrapponete un piatto e un

Frollini di formaggio con cipolle caramellate e caprino

Pasta frollini  (30 pezzi)
100 g farina
85 g burro
65 g gruyére
35 g parmigiano
3 g sale

Cipolle caramellate
250 g cipolle (3 cipolle)
125 g vino rosso
30 g do zucchero
15 g olio evo
15 g aceto balsamico

Per farcire
6 caprini piccoli
50 g mascarpone
30 g  gherigli di noci tagliati
1 pepe lungo indonesiano
sale

Procedimento:
Grattugiare molto finemente i formaggi
Mettere tutti gli ingredienti nella bacinella della planetaria e lavorarli fono a ottenere un composto omogeneo.

Coprire il composto con pellicola e lasciarlo riposare per 2 ore in

Lime ripieni di gamberi in gelatina

Ingredienti (32 pezzi)
24 gamberi grandi
peperoncino
 8 lime
100 g di vino bianco 
30 g di cognac
1 peperone rosso piccolo
1 carota grande 
1 pomodoro
1 gambo di sedano
1 cipolla dorata 
4 scalogni
50 g olio evo
8 rametti di timo
2 foglie di alloro
10 g di concentrato di pomodoro
15 g di succo di yuzu
12 g di gelatina in fogli
pepe
sale

Procedimento:
Ammorbidire la gelatina in acqua molto fredda.

Lavare,mondare,sbucciare e tagliare le verdure (carota,sedano,cipolla,scalogni,pomodori) a dadini di 1 cm.

Togliete la coda,gli intestini, le teste e i carapaci ai gamberi.
Scaldare l'olio evo in una casseruola grande e dorare le teste e i carapaci per 5 minuti,aggiungere le verdure tranne il pomodoro

Coni di bresaola con risotto

Bresaola 25 fette rotonde
Olio evo
 100 g riso arborio
60 g di cipolla
120 g panna fresca
100 g vino bianco
40 g parmigiano
15 g olio evo
15 g burro
5 g olio di tartufo bianco
sale 
pepe

Brodo:
20 g fondo di pollo in polvere
1 cipolla piccola
1 rametto di timo
2 foglie di alloro

Procedimento: 
Per il brodo portate a ebolllizione 200 g dacqua,il fondo in polvere,la cipolla piccola tagliata in 4,il timo e l'alloro in una

Spirali zucchine e caprino

Ingredienti:
3-4 zucchine sottili
180 g caprino fresco
40 g ricotta
1/2 mazzo di menta fresca
sale,pepe

Procedimento:
lavare le zucchine e la menta
Tagliare le zucchine a strisce di 3 mm di spessore con la mandolina o con un coltello sottile.

Sbianchire le zucchine:
Immergerle in una pentola con acqua bollente con un pizzico di sale grosso per qualche minuto e dopo metterle in una ciotola con acqua con ghiaccio.

 Dopo disponetele sulla carta assorbente per farle asciugare

Rotolini di crêpe con crema di funghi

Per 450 g di pastella 
(8 crepe da 20 cm - 25 pezzi)
Pastella per crépe:
250 g latte
125  g farina
40 g burro
75 g di uova (1,5 uova)
1 pizzico di sale

Crema di funghi:
400 g di champignon
125 g di panna fresca (35% di massa grassa)
20 g burro
2 spicchio d'aglio 
4 g gelatina in fogli
Olio evo
Qualche rametto di timo limoncino trittato finemente
sale e pepe

Procedimento:
Preparate la pastella:
Versate in una ciotola  la farina  setacciata, il sale ed iniziate ad aggiungere le uova e mescolate piano piano con una frusta.

Unite adesso anche il latte a filo e continuate a mescolare fino ad

Cucchiaini di verdure

Ingredienti (25 pezzi):
3 insalate sucrine
100 g peperone rosso
65 g carote
65 g mela granny smith
1/4 cetriolo 
100 g mascarpone
2 rametti di dragoncello
sale
pepe

Guarnizione:
100 g gherigli di noci frantumati
1 rametto di dragoncello

Procedimento:
Lavate le verdure e la mela e sbucciatele con il pelapatate.
Togliete la parte centrale al cetriolo.
Tagliate tutto a brunoise (dadini di 2 mm di lato)

Aggiungere alla mela qualche goccia di succo di limone,cosi non

Mini bagel con salmone e rucola

Ingredienti per 20 bagels:
280 g di farina 0
8 g lievito di birra
10 g zucchero;
1 cucchiaio di olio extravergine;
190 g di acqua
2 g di sale

Acqua di cottura
3 l d'acqua
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per farcire:
150 g di formaggio cremoso
250 g di salmone affumicato
1 mazzo erba cipollina
succo di 1/2 limone
1 manciata  di rucola

per spennellare
1 uovo
30 g di semi papavero

Procedimento: Scaldate il forno a 30°C .
Versate in successone il lievito fresco sbriciolato,l'acqua,la farina,il sale e lo zucchero nella ciotola della planetaria con gancio per impastare

Lavorate a velocità media finché la pasta non e liscia e si stacca dalla parete

Trasferitela in una bastardella coprite con un telo e infornate per

Involtini di salmone con caviale di melanzana

Ingredienti
200 g melanzana 
20 g mandorle in polvere
1 cucchiaio  crema di sesamo (tahina)
1 spicchio d'aglio piccolo  (senza anima)
15 g olio extravergine di oliva
Succo di 1/2 limone
1 pizzico di  peperoncino
sale
pepe macinato al momento
250 g salmone affumicato
8 g gelatina in fogli

Guarnizione:
15 mandorle sgusciate tostate
20 g semi di sesamo

Procedimento:
Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.

Scaldate il forno a 170 ° C
Lavate le melanzane e tagliatele a metà per il lungo,incidete una griglia sulla polpa senza tagliare la buccia mettete le melanzane