Le ricette che mi piacciono cucinare: Gnocchi ripieni con crostacei su velluta di piselli e vongole

Ricetta gourmet disfagia
Ingredienti:
500 g patate
125 g ricotta
200 g gamberi e scampi
250 g piselli freschi
15 g scalogno
250 g vongole
50 g cipolla
50 g sedano
100 g carota
8 g prezzemolo
2 g timo
25 g vino bianco
100 g pomodoro rosso
50 g olio evo
8 g fecola di patate
sale
pepe

Procedimento:
Eliminare eventuali vongole aperte o rotte.
Sbattere ogni vongola in un tagliere: in questo modo, anche la sabbia più interna sarà eliminata.
Sciacquare le vongole e dopo metterle in 1 litro di acqua con 20 g di sale e lasciarle in ammollo paio d'ore, avendo cura di
cambiare il liquido almeno 3 volte, fino a quando l'acqua sarà limpida

Lavare e bollire le patate en acqua salata.
Dopo sbucciarle e schiacciarle.
Sbucciare i crostacei e conservare i gusci.
Sgusciare i gamberi e toglierli l'intestino
Cuocere i crostacei in padella con timo e un filo d'olio.

Con i gusci fare una bisque aggiungendo le verdure tagliate a
Sfumare con il vino bianco e aggiungere il pomodoro.dopo legarla con fecola sciolta in un poco di acqua fredda.

In una padella imbiondire aglio in olio evo caldo e dopo aggiungere e le vongole rosolarle per 5 minuti e sfumare col vino e copriteli con un coperchio.
Teneteli sul fuoco alto per alcuni minuti per farle aprire dopo aggiungere del prezzemolo tritato.
Dopo aperte le vongole,sgusciarle e filtrare la loro acqua.
Conservare le vongole nella loro acqua.

Frullare i piselli sbollentati con 50 g di patate tagliate a cubetti e qualche vongola e allungare con l'acqua filtrata delle vongole.
Mescolare al resto delle patate (450 g) 100 g di ricotta,sale e pepe.
Frullare i crostacei con il resto della ricotta di ricotta.
Spalmare le patate su una teglia ricoperta di carta forno.
Al centro stenderci la crema di crostacei con una sac à poche e arrotolarla.

Raffreddare il rotolo e tagliarlo in piccoli gnocchetti.
Disporli in una teglia oleata,aggiungere de la bisque (lasciare un po' da parte per la decorazione),coprire con della carta alluminio e scaldare il forno.
Riscaldare la bisque rimasta e addensarla con della fecola sciolta in un poco di acqua fredda.

Mettere sul fondo la vellutata di piselli,deporre qualche gnocco e sopra il gnocco aggiungere qualche goccia di bisque addensata.

Ricetta di Silvano Pettinari

Dopo frullare gli alimenti bisogna toglierli l'aria.
Si mettono nella confezionatrice sottovuoto a campana e si degassa.