venerdì 6 settembre 2019

Cialda con mousse di fragola

Cialda:
50 g Farina 00
50 g Zucchero al Velo
50 g Burro a pomata
50 g Albume
1/2 baccello di vaniglia
Scorza di limone

Mousse di fragola:
Albumi 75 g
zucchero  65 g
fragole 200 g + 50 g zucchero
Panna fresca 150 g 
Qualche fragola per la guarnizione

Procedimento: 
Mettere in ammollo la coda di pesce in acqua molto fredda.

 Lavare,mondare e tagliare in dadini le fragole dopo metterli in una padella con un goccio d'acqua e con zucchero e cucinarli
 Dopo frullarli e colarli e assaggiarli.

Dopo aggiungere la coda di pesce al resto delle fragole e farla sciogliere.

In un pentolino diluire lo zucchero (65 g) in poca acqua e portare a
cottura fino 110° (Quando è a temperatura 100° C cominciare a montare gli albumi nella planetaria) 

 Aggiungere lo sciroppo (a filo) ai bianchi montati a neve,battendo velocemente fino a farli raffreddare.
Dopo mettere la meringa nel abbattitore.

Montare la panna.
  
Dopo aggiungere alle fragole poco a poco la meringa fredda e mescolare dal basso all'alto alto,evitando di sgonfiarla.

Dopo aggiungere la panna montata poco a poco mescolando dal basso all'alto piano piano.

 Dopo mettere il composto in una sac a poche e metterla in frigo per al meno un'ora.

 Cialde:
Mettere il burro a pomata in una ciotola e con una frusta a mano lavoratelo fino ad ottenere un composto cremoso.

  Aggiungetevi, poco per volta, lo zucchero a velo e profumate con la scorza di limone e i semi di vaniglia.

  Senza smettere di mescolare unite lentamente gli albumi e la farina precedentemente setacciata .
 Lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo e soffice coprire con pellicola
Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per circa un'ora.

 Trascorso il tempo di riposo rivestite una placca con della carta da forno. 

 stendere col dorso di un cucchiaio una mezza cucchiaiata di’impasto formando un cerchio.
Con una tasca da pasticcere (o direttamente con il cucchiaio) formate quattro ciuffetti di impasto. Appiattiteli con il dorso del cucchiaio e formate dei dischetti piuttosto sottili di circa 8 -10 cm di diametro. 
Fateli cuocere in forno già caldo a 200°C 4-5 minuti

 Toglierle ancora chiare e molto delicatamente poggiatele dentro una ciotola e inserite un bicchiere in modo da darne la forma a cestino.
Lasciate in questa posizione fino a completo raffreddamento.



Farcire le cialde con la mousse e guarnite con delle fragole e qualche foglia di menta

CATERING

ANTIPASTI






PRIMI FREDDI

SECONDI


DOLCI


CIBO CINESE


Cestino di croccante alle nocciole con crema diplomatica

Ricetta di giallo zafferano...L'IDEA E' FANTASTICA...ho i miei dubbi nella forma che fa i cestini!
Qualcuno si è lamentato nei messaggi.

 Ricetta che ancora devo fare e lavorare per fare i cestini senza frantumare il caramello con le nocciole (aggiungerei  qualche goccia di limone per fare il caramello)

 Caramello (Cestini):
Granella di nocciole 30 g
Zucchero 170 g
Acqua 50 g

 CREMA DIPLOMATICA (Crema pasticera + panna montata)
Latte intero 180 g
Tuorli 2
Amido di mais  10 g
Zucchero 55 g
Baccello di vaniglia 1
Gelatina in fogli 1 g
Panna fresca liquida 180 g fredda
PER GUARNIRE
Cioccolato fondente 100 g
Frutti di bosco 45 g

 Procedimento:
 Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Fare la crema pasticera
Scolate e strizzate il foglio di  la gelatina  e aggiungetela alla crema in cottura,mescolando accuratamente per farla sciogliere.

 Caramello:
In un  pentolino antiaderente mettete l’acqua e lo zucchero, portatelo poi dolcemente ad una temperatura di 165° misurandola con un termometro da cucina. (NON USARE MAI MESTOLO DI LEGNO PER MESCOLARE IL CARAMELLO)

  In assenza dello strumento, spegnete il fuoco non appena lo zucchero assume un colore biondo.

  A questo punto aggiungete al caramello il trito di nocciole e amalgamate bene il tutto , cuocendo ancora per 2-3 minuti. 

 Trasferite immediatamente il croccante caldo su un tappetino in silicone o su un foglio di carta forno, stendetelo quindi il più possibile con una spatola aspettate almeno 10 minuti che si raffreddi completamente.

 Io stenderei il croccante su un foglio spennellato leggermente di olio di semi,già stesso il croccante io farei dei cerchi col coppapasta ,lascerei raffreddare per qualche secondo...e su oggi cerchi metterei sopra carta forno (spennellato leggermente con olio di semi )e metterei il cerchi di caramello su una ciotolina e dopo dentro un bicchiere come il primo video)

 Frantumate grossolanamente il croccante freddo e mettetene i pezzi in un mixer  e tritatelo molto finemente. 

 Posizionate ora un coppapasta di 15 cm di diametro sul foglio di silicone ( silpat )  o su una teglia rivestitra da carta forno e riempitelo con circa 45 g di polvere di croccante. 

 Dopo aver tolto delicatamente il coppapasta compattate ulteriormente la base con il dorso di un cucchiaino (fate attenzione ai bordi che non siano troppo sottili)

  Infornate per 3-4 minuti in forno statico preriscaldato a 180° (se ventilato, a 160° per 2 minuti circa).

  fate raffreddare leggermente per 1 minuto il croccante e staccatelo poi dal foglio di silicone o dalla carta forno, facendo molta attenzione . 
Trasferite il croccante su un pirottino di alluminio capovolto  e fatelo aderire il più possibile ai suoi bordi in modo che assuma la forma necessaria.
Metterle un pirotino di alluminio sopra

  Lasciate raffreddare.

 Montare la panna ben soda dopo aggiungetela alla crema pasticcera completamente fredda e amalgamate con delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare la panna.

Riempite una sac à poche con la crema diplomatica e metterla  in frigo.

 Tritare il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria

 Spennellare l’interno di ogni cialda cioccolato fuso ancora caldo e lasciare raffreddare per qualche minuto.
 Farcire i centini con la crema diplomatica e guarnire con dei frutti di bosco.
alle
Etichette: ,

Nessun commento:

Posta un commento

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.

Iscriviti a: Commenti sul post (Atom)