Le ricette che mi piacciono cucinare: Krapfen (bombolone)

Ricetta di Iginio Massari
Ingredienti:
250 g di farina bianca tipo 0 Manitoba
30 g di zucchero
40 g di burro
12 g di lievito di birra fresco
2 g di sale
100 g di uova intere
20 g di tuorli
40 g di latte a 30°C
scorza grattugiata di 1/2 limone
1 baccello di vaniglia
10 g rum

Per friggere:
Olio di semi o arachide

Procedimento:
Mettete da parte 35 g di uova, il rum e il latte, lavorate tutti gli ingredienti in una planetaria (5 minuti a media velocità e 6 minuti alla massima velocità) fino a formare una pasta liscia ed elastica.

A questo punto, incorporate i liquidi (latte, uova e rum) in tre
fasi, facendo ogni volta assorbire e incorporare un terzo dei liquidi.

Lavorate ancora la pasta rendendola elastica e asciutta (mentre la lavorate deve staccarsi dalla pareti della bacinella).

Controllate la consistenza, che non deve essere eccessivamente dura (può succedere quando le farine sono troppo stagionate).

La temperatura ideale finale d'impasto è di 26°C.

Fate lievitare la pasta coperta con pellicola a una temperatura di 24°C per 2 ore circa, finché il volume iniziale si sarà triplicato.

Suddividete l'impasto in porzioni da 35-40 g, che andranno arrotolate pressandole col palmo della mano sul tavolo con un movimento rotatorio e planetario.

Disponete su un canovaccio leggermente spolverato di farina le palline ottenute, a 3-4 cm l'una dall'altra.

Coprite i krapfen con la pellicola e fateli lievitare ancora finché raggiungeranno tre volte il volume iniziale.

Saranno pronti (lievitati) dopo circa 1 ora e mezza in un ambiente a 24-26°C.
Se il clima è più freddo impiegheranno più tempo a lievitare.

Scaldate l'olio a 176°C, e friggete le palline in olio bollente, a metà cottura (dopo circa 3 minuti), la parte immersa avrà assunto un colore nocciola dorato; servendovi di un cucchiaio di legno rigirartele con una leggera pressione sul bordo per completare la cottura.

Il dolce sarà perfetto se a cottura ultimata avrà sulla circonferenza un disegno di un anello chiaro di 10-15 mm.

Questa riga chiara si forma quando il krapfen è lievitato regolarmente.

Un krapfen troppo lievitato diventa grinzoso; uno poco lievitato non avrà l'anello e rimarrà pesante e gommoso.

Finita la cottura dei krapfen, farciteli con crema pasticcera o confetture varie con l'aiuto di una sac à poche con bocchetta sottile e lunga.

La farcitura non deve superare il terzo del peso del krapfen.

Completate con una spolverata di zucchero a velo vanigliato.

Se li servite come dolci al piatto,aggiungete una salsa di crema di vaniglia,miele o salsa di frutta.

Nota: in assenza di sac à poche con bocchetta per farcitura, si può formare una specie di imbuti con un triangolo di carta da forno rigirato su se stesso ( a cornetto).

*************

Krapfen (PS)

PER LA PASTA

150 g Farina 00

350 g Farina manitoba

Malto 1 cucchiaino

250 g Latte

25 g Lievito di birra

Limoni 1 (scorza grattugiata)

5g Sale

120 g Burro

Uova medie: 1 + 4 tuorli