Le ricette che mi piacciono cucinare: Frittelle di patate

Ricetta di Iginio Massari (Ho dimezzato le dosi)
Pure di patate:
140 g Patate
100 g LATTE
15 g Burro
2,5 g sale

Biga (primo impasto):
10 g Farina 00
18 g latte a 30°C
15 g lievito di birra
2 g di zucchero

Per rimpastare:
Pure
Biga
200 g farina bianca forte 00
35 g zucchero
25 g burro
scorza grattugiata di 1/2 limone (solo la parte gialla)
100 g uova
50 g uvetta passa macerata in un buon marsala il giorno precedente

Per la salsa:
50 g marsala
50 g miele di acacia
1/4 di baccello di vaniglia
1 grattugiata di scorza di arancia

Olio per friggere
Zucchero a velo aromatizzato alla cannella.

Procedimento:
Cuocete le patate in una pentola con d'acqua per circa 25-30 minuti

Appena cotte passatele con uno schiacciapatate,dopo trasferitele in un pentolino e mescolate continuamente con un cucchiaio per formare un purè con il latte, il burro e il sale.
Fate raffreddare il pure.

Elaborate la biga mescolare la farina, lievito di birra, latte
(portato a 30°) e lo zucchero con un mixer fino a quando saranno ben amalgamati.
Fate lievitare fino a quando il volume sarà triplicato.

Reimpastate in una planetaria a velocità media il purè freddo, la biga lievitata, la farina lo zucchero, il burro, la scorza di limone.

Aggiungete metà delle uova,le altre poche per volta.

Alla fine della lavorazione,quando la pasta è liscia dalle parete della bacinella della planetaria aggiungete l'uvetta ed lavorate a bassa velocità per non rompere l'uvetta e disperderla omogeneamente.

Fate raddoppiare il volume della pasta..

Formate delle palline di circa 10 g, posizionatele su un canovaccio spolverato di farina e fatele lievitare per 30-40 minuti a una temperatura di 26-28 °C

Una volta raggiunto il doppio del volume cuocete in olio (arachidi o semi) caldo a 176°C

Quando sono cotte, scolatele ed asciugatele nella carta paglia.
Spolverizzatele zucchero a velo aromatizzato alla cannella.

Per la salsa riscaldare il Marsala con il miele e la vaniglia in un pentolino a 40°C ,togliete il pentolino dal fuoco e unite la scorza dell'arancia grattugiata e mescolate.

Mettete un un piatto fondo un mestolino di salsa (40 g circa) sopra 7 frittelle e servite calde.