venerdì 25 dicembre 2020

Focaccia con cipolle

 Focaccia di 12 ore circa di lievitazione

Lievitino

30 g di farina manitoba 

40 g farina 0

60 g latte tiepido

3 g lievito di birra fresco

miele qualche goccia

1/2 cucchiaino di zucchero

lievito madre 1 pizzico


Autolisi

1 uovo (50 g)

20 gr di farina 00

40 g semola integrale 


Altri ingredienti:

40 g fecola di patate

40 g farina 00

Rosmarino

8  g di sale

3 cucchiai olio evo

50 g di pasta di riporto (opzionale)


Farcia:

2 cipolle

olio evo

cognac (o brandy) qualche goccia per sfumare

sale 


Per spennellare:

Olio,vino e sale mescolati



Procedimento:

6-7 am

il poolish: Sciogliere il lievito con il miele e dopo aggiungere lo zucchero e mescolare, dopo aggiungere il latte tiepido e mescolare bene il tutto.

Aggiungere le farine mescolare per bene, coprire con un canovaccio umido o con della pellicola e mettere l'impasto in un posto caldo (forno spento con la luce

accesa)

Autolisi:Sbattere l'uovo con una forchetta in una ciotola,dopo aggiungere le farine e mescolare per bene;coprire con un canovaccio umido o con della pellicola.

Dopo un'ore aggiungere il malto,la pasta madre al lievitino e mescolare per bene.

Dopo aggiungere gli ingredienti dell'autolisi e mescolare per bene.

Dopo aggiungere poco a poco le farine (lasciare da parte 20 grammi di farina 0) e impastare.

 Aggiungere il sale e l'olio (e la pasta di riporto -se la avete)  impastare per bene;dopo aggiungere poco a poco il resto della farina (sempre impastando)

Dopo sbattere l'impasto sul piano del lavoro (opzionale -fa l'impasto più morbido)

Dopo fare 2-3 pieghe.

Pirlare l'impasto, dargli  forma di palla e fare una incisione con un coltellino affilato a forma di croce nel centro del impasto.

Spennellare l'impasto con del vino e acqua,dopo coprire della pellicola e mettere l'impasto in un posto caldo (forno spento con la luce accesa) per 40 minuti circa.

Prendere l'impasto trasferirlo sul piano di lavoro e fare delle pieghe:

 Schiacciare e allungare  l'impasto fino a formare un rettangolo. 

Piegare l'impasto in tre parti per lungo: prendete la parte superiore e sovrapponetela al centro, poi prendete quella inferiore e 
sovrapponetela alle altre due parti (avrete rettangolo lungo e stretto)sigillate i bordi e dopo piegatelo in 3 parti : prendete una parte 
laterale e sovrapponetela al centro e poi prendete quella dell'altro lato e sovrapponettela alle altre 2 parti.

Pirlare l'impasto, formare la palla e farle la croce con un coltellino nel centro del impasto.

Spennellare l'impasto con del vino e olio ,dopo coprire della pellicola e mettere l'impasto in un posto caldo (forno spento con la luce accesa) per 40 minuti.

Fate delle pieghe all'impasto altre 2 volte.

Farcia:

Mondare la cipolla e affettarla, dopo rosolarla in olio caldo in una padella e coprire con un coperchio -fiamma bassa (devono diventare traslucide)

Aggiungere del cognac, fare evaporare e aggiungere lo zucchero e il sale.

Fare raffreddare.

Aggiungere le cipolle all'impasto e impastare per bene (aggiungere della farina se è necessario)

Pirlare l'impasto,formare la palla e farle la croce con un coltellino nel centro del impasto.

Spennellare l'impasto con del vino e acqua,dopo coprire della pellicola e mettere l'impasto in un posto caldo (forno spento con la luce accesa) per 2 ore.

Mettere della carta forno a una teglia,e spolverare leggermente di semola.

Trasferire l'impasto sulla teglia .

Ungersi le punte delle dita con del vino e acqua e allargare piano piano l'impasto, formando un rettangolo.

 Dopo coprire lo stampo con della pellicola e metterlo nel forno spento con la luce accesa per circa 2 ore.

Tirare fuori l'impasto dal forno.

Accendere il forno ventilato  a 220°C 

Mettere la pietra refrattaria a metà del forno.

Riscaldare il forno per 20 minuti a 220°C.

Togliere la pellicola all'impasto  e spruzzare dell'acqua mescolata con vino e sale,e mettere la teglia con l'impasto nel forno (sulla pietra refrattaria) insieme a un contenitore  con acqua.

Cuocere a 220° C  per 3 minuti dopo abbassare a 200°C e cuocere per altre 5 minuti,dopo mettere il forno in funzione statico e cuocere per 5 minuti.

Abbassare il forno a 180°C e cuocere per altri 5 minuti.

Mettere una teglia di forno nel ultimo piano del forno, togliere l'acqua, togliere la focaccia della teglia e metterla  sulla teglia e continuare a cuocere per 5  minuti a  160°C.

Dopo abbassare a 140°C e cuocere a "fessura"(mettere tra lo sportello e la bocca del forno un cucchiaio di legno - o una pallina d'alluminio) e cuocere per 20 minuti circa (questo servirà a fare croccante la focaccia e asciugarla bene -con tanta cipolla dentro!)

Spegnere il forno e  aprire la porta, lasciando la focaccia dentro per 3-5 minuti dentro.

Tirare fuori la focaccia e metterla in una teglia, lasciare raffreddare. 

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Focaccia Classica  (Molino dalla giovanna)

Alberto Campagnolo 

g 1000 farina Far Focaccia, La Forte (farina  00 W 330 P/L 0.6)

g 580 acqua (58%) (alternativa 200 latte e 380 acqua)

g 30 lievito fresco di birra (3%) utilizzare 0,7% - 1% di lievito fresco di birra per maturazioni di 18/24 ore in frigo a 4°C. 

g 40 olio extravergine di oliva (4%),

g 30 strutto (3%), -facoltativo-

g 20 sale (2%),

g 10   malto (1%).

SALAMOIA EMULSIONATA PER FOCACCIA (Dosi per singola teglia 40X60):

80 gr acqua fresca

15 gr sale fino

80 gr olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO:

Mettere in macchina tutti gli ingredienti facendo attenzione a non sovrapporre il sale al lievito. 

Impastare per 4/6 min in prima velocità + 3/4 min in seconda velocità (10/12 min solo con la prima velocità). 

(temperatura impasto finale 26° C)

Spezzare subito 1100/1400 gr di pasta per teglia 40x60.

Filonare e lasciare riposare su uno spolvero di farina per circa 30 min (coperto da un telo).

Nel frattempo ungere bene le teglie e preparare la salamoia.

SALAMOIA:

Scioglire il sale nell’acqua e aggiungere l’olio amalgamando bene con una frusta o un frullatore ad immersione.

Stendere i filoni a mano in più riprese (con pause di 10 min da una stesura e l'altra), oppure con sfogliatrice. 

Ad impasto steso, attendere 5 min per far rilassare la pasta e versare la salamoia per la focaccia o un velo leggero di pomodoro per la pizza. 

"Bucare" le focacce. Lasciare lievitare in cella di lievitazione a 30 gradi per circa 70 minuti oppure 90 minuti a temperatura ambiente. 

Cuocere la focaccia per circa 12/16 minuti  a temperatura  230/250 gradi, 60% cielo e 40% platea.*

(Precuocere la pizza per circa 6/8 min, sfornare, mettere il restante pomodoro e gli altri ingredienti, ultimare la cottura per altri 4/6 min.)

Sfornare. Servire.  

*forni professionali :IL CIELO è la superficie superiore, LA PLATEA è la superficie inferiore (detta base) dove si appoggiano i cibi da cuocere direttamente sul piano in refrattario oppure in teglia.

Clicca qui per leggere ricette molino dalla giovana

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CIBO CINESE


il forno elettrico professionale,può essere composto,da 1 o più camere,sovrapposte.
Ogni camera,puoi dividerla in 2 parti,cielo sopra,e platea o suolo,sotto.

La camera,è riscaldata,da alcune resistenze,esse,sono poste,in parte sopra(cielo)ed in parte sotto(platea).La temperatura che tu leggi,è misurata al centro della camera,e quindi riguarda tutta essa.
Ora,da forno a forno,e da prodotto a prodotto,tale temperatura può variare,i 330 gradi sono una ottima base di partenza per poter poi decidere quale sarà la migliore in base al risultato ottenuto,se la vorrai piu secca,l'abbassi,se la vorrai più morbida,l'alzi.

Le manopole,che regolano tale funzione della temperatura,hanno un minimo ed un massimo;una regolazione di base,che sarà,al 70% la platea,ed al 30% il cielo,in tal modo,avrai,più potenza sotto,e meno sopra,a questo punto tu procederai come per la temperatura della camera,e cioè man mano che cuoci seguendo la cottura,potrai meglio regolare,e così potrai meglio capire tutto il meccanismo,per il futuro.

la regolazione di base 70-30,potrebbe avvicinarsi,molto a quella ideale,anche ciò potrebbe variare,da forno a forno.
la leva che è a lato del forno è  una valvola,che agisce nell'interno della camera,e serve a far uscire il vapore dalla stessa,vapore che si crea per effetto della cottura,di solito,si tiene chiusa(spinta giù),essa servirà aperta(tirata verso te),qualora,tu voglia far uscire il vapore,operazione che si farà quando tu vorrai,asciugare un prodotto,la valvola aperta,ti farà scendere la temperatura della camera,(appunto per asciugare il prodotto).
alle
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