lunedì 14 dicembre 2020

Pane scaccia energia negativa

Poolish:

50g farina manitoba

50 g farina 2

20 g farina 0

100 g acqua gassata e vino tiepidi ( 60 g acqua- 40g vino)

3 g lievito

Miele 1/3 cucchiaino

1/2 cucchiaino zucchero


Autolisi:

40g farina 0

40 g semola integrale

60 g acqua gassata e vino (40 g acqua -20 g vino)


Impasto:

Poolish

Autolisi

80 g farina 0

40 g fecola di patate

3 cucchiai olio evo (10 -12 g)

Malto 1 pizzico

Lievito madre in polvere  1 pizzico

9 g sale

2 cucchiai


Per spennellare:

Olio e vino mescolati

pane lunga lievitazione


Pane a lunga lievitazione ( 15 - 24 ore)

Procedimento:

Prima di andare a dormire preparare il poolish e l'autolisis 

Poolish: sciogliere il lievito naturale con il miele,dopo aggiungere dello zucchero e mescolare.Aggiungere l'acqua e il vino tiepidi e mescolare il tutto.

Coprire con un canovaccio umido o con della pellicola.

Autolisi:Mettere gli ingredienti in una ciotola e mescolare,dopo coprire con un canovaccio umido o con della pellicola.

La mattina seguente mescolare gli impasti del poolish con l'autolisis, dopo

aggiungere il lievito madre e il malto, dopo aggiungere poco a poco le farine ad eccezione la farina tipo 2 (sempre impastando), dopo aggiungere l'olio,impastare e dopo aggiungere la farina tipo 2.

Impastare il tutto e aggiungere il sale e il sesamo e finire di impastare.

Dopo sbattere l'impasto sul piano del lavoro ( sfogarsi a ruota libera)

Dopo fare 2 pieghe.

Pirlare l'impasto,dargli  forma di palla e fare una incisione con un coltellino affilato a forma di croce nel centro del impasto.

Spennellare con olio l'impasto e metterlo in una ciotola, coprendo l'impasto con un panno umido o con della pellicola.

Lasciare riposare per un'ora a temperatura ambiente e dopo metterlo in frigo.

Fare delle pieghe all'impasto ogni 4-5 ore:Prendere l'impasto con la mani bagnate e trasferirlo sulla spianatoia.

 Schiacciare e allungare  l'impasto fino a formare un rettangolo. 
Spennellare un po' di olio sulla superficie 

Piegare l'impasto in tre parti per lungo: prendete la parte superiore e sovrapponetela al centro, poi prendete quella inferiore e 
sovrapponetela alle altre due parti (avrete rettangolo lungo e stretto)sigillate i bordi e dopo piegatelo in 3 parti : prendete una parte 
laterale e sovrapponetela al centro e poi prendete quella dell'altro lato e sovrapponettela alle altre 2 parti.
Pirlare l'impasto,formare la palla e farle la croce con un coltellino nel centro del impasto.

Prima di andare a dormire tirare fuori dal frigo l'impasto,fare delle pieghe

Tagliare un pezzettino dell'impasto ( 60 g circa ) e metterlo in un piccolo contenitore e metterlo in frigo  (se utilizzerà per il prossimo impasto come pasta di riporto  -servirà un po' come lievito e aiuterà a avere un migliore impasto...STO FACENDO PANE TUTTI I GIORNI)

Spennellare con olio un stampo e mettere sulla base carta forno.

Mettere l'impasto nello stampo,spennellare con olio la superficie del pane.

Coprire con pellicola.

 Dopo coprire lo stampo per bene con un telo di poliestere.(è inverno)

Mettete lo stampo con l'impasto nel forno spento con la luce accesa e di sotto una piccola teglia con acqua calda.

Fare lievitare per un'ora circa.

Tirare fuori l'impasto del forno.

Asciugare il forno con carta assorbente.

Accendere il forno -statico- a 220°C (il mio fornetto fino li ci arriva!)

Mettere la pietra refrattaria nel fondo del forno.

Riscaldare il forno per 20-25 minuti a 220°C.

Togliere la pellicola all'impasto  e metterlo nel forno ventilato (sulla pietra refrattaria) insieme a un stampino d'alluminio con acqua.

Cuocere a 220° C per 10-12 minuti, dopo abbassare a 200°C  e mettere in funzione statico il forno e cuocere per 5 minuti.

 Togliere l'acqua dal forno e mettere una teglia nel ultimo piano del forno, aprire  la cerniera dello stampo e levare il pane dallo stampo.

Mettere il pane sulla teglia e continuare a cuocere per 5 minuti a 180°C (statico).

Abbassare la temperatura a 140-150 °C e cuocere per 20 minuti circa ,gli ultimi 10 minuti semi aprire la porta.

Tirare fuori il pane e metterlo in una griglia (o appoggiare verticalmente il pane sul muro), lasciare raffreddare. 


Per una crosta SOTTILE, tenere il contenitore dell'acqua per tutto il tempo di cottura.


Il GRANDE Manuale del PASTICCIERE



Il grande manuale del CATERING

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