domenica 28 luglio 2019

Ravioli al nero di seppia con patate e gamberi

Ingredienti:
GUANTI PER NON SPORCARSI col nero di seppia
160 g di farina 00
40 g di semola di grano duro rimacinata
2 uova medie 
1 pizzico di sale
2 goccia di olio
nero di seppia una bustina (6 grami)

 Farcia:
250 g di patate lesse
150 g di gamberi (15 gamberi circa)
½ scorza di lime non trattato
1 pizzico di sale
panna 1 cucchiaio (o latte)
pepe

 Bisque di gamberi:
100 g di vino bianco 
30 g di cognac
1 peperone rosso piccolo
1 carota grande 
1 pomodoro
1 gambo di sedano
1 cipolla dorata 
4 scalogni
50 g olio evo
8 rametti di timo
2 foglie di alloro
10 g di concentrato di pomodoro
acqua
pepe
sale

 Per saltare i ravioli:
burro 
timo
sale 

 Mousse di mozzarella:
125 g di mozzarella bufala
70 g  siero della mozzarella + panna fredda
sale 
olio evo 1/2 cucchiaino

 Guarnire:
Mouse di mozzarella di bufala
Qualche goccia di bisque

 Procedimento:
Per la spuma di mozzarella: 
Tagliare la Mozzarella di Bufala (125 g) e conservare il liquido che ne fuoriesce. 

 Aggiungere della panna fredda al liquido,fino a raggiungere i 70 grammi.

  Azionate il mixer per 30 secondi, spegnete ed aggiungete l’olio ed il pizzico di sale.

 Lavorate ancora per 30 secondi

 Frullare con il mix la mozzarella con il latte a massima velocità per  30 secondi dopo e aggiustare di sale e aggiungere 1/2 cucchiaino di olio e frullare per altri 30 secondi.
 Versare nel sifone e lasciar riposare in frigo per al meno 1 ora. 
Togliete la coda,gli intestini, le teste e i carapaci ai gamberi e metterli in frigo.

 Fare la bisque:
Lavare,mondare,sbucciare e tagliare le verdure (carota,sedano,cipolla,scalogni,pomodori) a dadini di 1 cm.

Togliere gli occhi alle teste dei gamberi.

Scaldare l'olio evo in una casseruola grande e dorare le teste e i carapaci per 5 minuti,aggiungere le verdure tranne il pomodoro
e fatele appassire per 5 minuti senza farle colorare.

Versare il cognac,alzate la fiamma e lasciatelo sul fuoco per 30 secondi e fiammeggiare avvicinando un fiammifero.

Quando la fiamma è spenta,degassate con il vino bianco,unite il concentrato di pomodoro,sale,pepe,il timo e l'alloro.
Versate 1 litro d'acqua,coprite e cuocete per 10 minuti.

Togliete il coperchio e fate ridurre a metà lasciando sobbollire per 20 minuti.
Assaggiare e regolate di sale e pepe il fumetto (se necessario)

 Lessare le patate con la buccia in acqua con sale.

 Mescolare le farina con la semola e dopo disporle a fontana sulla spianatoia o una ciotola grande.
Fare un buco in mezzo alle farine e versare le uova,qualche goccia di olio un pizzico di sale,il nero di seppia e sbatterle con una forchetta
Dopo  cominciare a incorporare la farina partendo dal centro della fontana.

 Quando hai finito di amalgamare tutta la farina con la forchetta,METTI I GUANTI e comincia a impastarlo con le mani fino avere un impasto omogeneo e elastico (10 minuti) e un po' duro.(dopo di essere riposato l'impasto diventa morbido)
Formare una palla e avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per almeno 30 minuti.

FARCIA:
Già lesse le patate  schiacchiarle.

 Dopo  in una ciotola aggiungere le patate schiacciate,la scorza grattugiata del lime,i gamberi e la bisque e frullare il tutto mettere il composto in una sac à poche e metterlo in frigo.

 STENDERE LA PASTA:
MIX :mescolare un po' semola e farina  di grano turco (polenta)
Stendere un canovaccio su una teglia e cospargere del mix precedente.

 Stendere la pasta cominciando con la ultima tacca della macchineta (passare 3 volte la pasta in questa tacca) dopo cambiare tacca fino la pasta tenga 1mm di spessore (seconda tacca della macchinetta per stendere la pasta)

 (Aggiungere del mix sulla pasta prima di stenderla se è neccessario )

 Formare i ravioli  e disporre il ripieno sulla pasta e ricopre con un'altra striscia di pasta, tagliare i ravioli con l’aiuto di una ruota tagliapasta dentata.

 Mettere i ravioli sulla teglia coperta col canovaccio e  cospargere sopra i ravioli il Mix di farine
Dopo aver riempito la teglia coprire i ravioli con un altro canovaccio.

 Sciogliere il burro in un tegame aggiungere del sale e del timo.

 Cuocere la pasta in abbondante acqua salata con una goccia d'olio (3-4 minuti) mordere  un raviolo prima di scolarli delicatamente con una schiumarola e trasferirli nel tegame coll burro a fiamma bassa per farli insaporire, muovendoli e girandoli molto delicatamente.

               
Mettere sul piatto la mousse di mozzarella di buffala con il sifone
Mettere i ravioli sopra la spuma e aggiungere qualche goccia di bisque.

CATERING

PRIMI FREDDI

DOLCI


alle
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