Torta sacher A MODO MIO.

Ingredienti:
40 g cioccolato  fondente al 73% Ritter sport 
35 g crema nocciole novi
3 g Tuorli (temperatura ambiente)
3 Albumi (temperatura ambiente)
Burro a pomata 50 g 
Farina 00 30 g 
Fecola di patate 15 g
Mandorle 20 g
Zucchero a velo 40 g 
Zucchero semolato 40 g 
Baccello di vaniglia 1
1 cucchiaio di rum
Sale fino 1 pizzico

Per la bagna 
Latte di mandorla (100 g acqua,10 g mandorle,1 cucchiaino di miele)

Prima farcitura
Confettura visciola o  albicocche 

Seconda farcitura (Mousse):
Panna da montare 100 g
Crema di nocciole 70 g

Per la ganache:
Cioccolato fondente  73%  70 g
Crema nocciole 70 g
Panna fresca liquida  140 g
Miele 2 cucchiai

Procedimento:
Mettere in ammollo 10 g di mandorle tritate in 100 g di acqua e farlo per lo meno 2 ore (sarebbe meglio farlo riposare per tutta la notte).

Dopo frullare le mandorle col acqua d'ammollo.
filtrate il composto ottenuto attraverso un colino.
Riscaldare la parte liquida con 1 cucchiaino di miele e mescolare

Spaghetti al limone

Ingredienti per 3 persone:
Spaghetti 250 g
Burro 20 g 
Scorza di limone  non trattato 1 
Succo di limone 1 
Panna fresca 200 ml
Parmigiano reggiano  q.b.
Sale fino q.b
Pepe

Procedimento:

In una padella sciogliere il burro e dopo  rosolare l'aglio dopo aggiungere la scorza e il succo di ½ limone e mescolare e cucinare  a fuoco molto dolce.

Dopo qualche minuto aggiungere la panna e mescolare.
Aggiungere un pizzico di sale e di pepe e assaggiare.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata scolandoli al

Coda di rospo in porchetta con schiacciatina di patate,fave e finocchietto

Ingredienti  per 4 persone:
Coda di rospo 600 g
Guanciale 50 g
Pendolini 100 g
Fave sgusciata 60 g
Patate 500 g
Olio evo 80 g
Rosmarino 10 g
Finocchio selvatico 20 g
Aglio 2 spicchi
Vino bianco 60 g
Sale e pepe q.b.
Porro 40 g

Procedimento:
Togliete la pelle nera alle code di rospo, tagliatele le pinne e la coda con le forbici.

Sfilettare le code di rospo (fate due incisioni lungo tutta la spina in modo da staccarla dalla carne e poterla poi togliere tagliandola con le forbici ).

Tritare finemente un spicchio di aglio e finocchio e aggiungerli

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Per la pasta frolla al cacao:
150 gr di burro morbido
150 gr di zucchero semolato
1 uovo intero
la polpa di 1⁄2 bacca di vaniglia 
6 gr di lievito per dolci
280 gr di farina 00
25 gr di cacao in polvere
un pizzico di sale

Per la crema pasticciera:
250 gr di latte intero 
1⁄2 bacca di vaniglia 
15 gr di farina 00
5 gr di fecola di patate 
2 tuorli
40 gr di zucchero semolato


Per la ganache al cioccolato fondente:
125 gr di panna fresca
190 gr di cioccolato fondente tritato (nel mio caso al 70% di cacao)

Verso il burro morbido e lo zucchero in una ciotola e lavoro il composto con una cucchiarella fin quando gli ingredienti sono ben amalgamati. 

Aggiungo l’uovo intero, la polpa della vaniglia ed il sale e continuo a girare pian pianino.

Setaccio la farina con il lievito per dolci ed il cacao, verso le

Tagliatelle alla marinara

Per la pasta:
160 g farina 0
2 uova
olio evo 1 cucchiaino
40 g semola 
semola q.b.

Per la salsa:
400 g vongole
400 g cozze
120 g gamberi
200 g calamari
aglio 1 spicchio
1 peperoncino
pomodori ciliegia
Olio evo 16 g
Vino bianco 30 g
prezzemolo

Procedimento:
Impastare farina,semola,olio e le uova, lavorare fino ad
ottenere un impasto liscio ed omogeneo (no deve essere troppo morbido) dopo avvolgere l'impasto con la pellicola e lasciar riposare per al meno 30 minuti. 

 Stendere la pasta  ad uno spessore di 1,5 mm e metterle sopra un po' di semola e lasciarla asciugare per 15 minuti.

Piegare la pasta spolverando con la farina di semola e tagliare le tagliatelle larghe 3mm.

Eliminare eventuali vongole aperte o rotte.
Sbattere ogni vongola in un tagliere: in questo modo, anche la sabbia più interna sarà eliminata.


Sciacquare le vongole  e dopo metterle in 1 litro di acqua con

FAGOTTINI CON CREMA E MELE

INGREDIENTI :
1 confezione di pasta sfoglia
1 mele renetta o golden 
Zucchero un pizzico


Per la crema pasticcera:
100 ml di latte
50 ml panna fresca
45 g di zucchero
2 tuorli piccoli
15 g maizena
½ scorza di limone
½ Stecca di vaniglia

Per spennellare:
2 cucchiai di latte con zucchero

Per spolverizzare: 
Zucchero a velo

PROCEDIMENTEO:
Mettere una ciotola in congelatore.

In una ciotola mescolare con la frustra i ½ tuorli con 22 g di zucchero e aggiungere  poco alla volta maizena setacciata.

In un pentolino portare a ebollizione il latte con 23 g di zucchero, ½ scorza di limone,un pezzettino di stecca di vaniglia  tagliata a metà nel senso della lunghezza.

Appena il latte bolle abbassare la fiamma e filtrare con un colino la metà del latte nel composto a base di uova,avendo cura di togliere anche gli aromi.

Amalgamare bene e rimettere poi il tutto nella pentola con l'altra metà del latte.

Far riprendere prima possibile l'ebollizione alla crema,mescolandola in continuazione con un lecca pentole per

STRUDEL di mele

Ingredienti per la pasta tirata:
80 g Farina 0  (si può sostituire 30 g per manitoba se avete fretta!) 
45 ml Latte 
2 cucchiai Olio di semi  (se può sostituire per burro se avete fretta!)
Scorza di limone grattugiata


Ingredienti per il ripieno:
2 Mele piccole  renette (o  Golden delicious,Carlo Cracco consiglia l'uso di un misto di mele) 
Biscotti  60 g ( 40 g amaretti,20 g savoiardi o pan brioche)
Burro 80 g 
zucchero 1 cucchiaio
Uvetta 30 g 
Pinoli tostati 15 g
Scaglie di mandorle tostate 15 g
Rum 1 cucchiaino 
Scorza di limone 1
Vanillina estratto (qualche goccia)
Cannella in polvere 2 cucchiai
1 chiodo di garofano in polvere
scorza di limone grattugiata 

Per spennellare:
Burro fuso q.b.
Latte q.b.

Per spolvrizzare 
Zucchero a velo vanigliato

Procedimento:.
In una ciotola mescolare  la farina setacciata con l’olio e la scorza di limone grattugiata e  comincia ad  impastare con la punta delle dita, unendo poco latte freddo, quanto basta per amalgamare il tutto.

Continuate a impastare energicamente  finché la pasta risulta abbastanza compatta,liscia e elastica. 
Formare una palla,schiacciatela e avvolgetela nella pellicola

COZZE RIPIENE al sugo

Ingredienti:
800 g di cozze
100 g circa di pane raffermo
1 spicchi di aglio
prezzemolo
50 g formaggi (pecorino e parmigiano) grattugiato 
1 uovo
latte  
50 g prosciutto cotto
olio evo q.b
pepe
Vino 1 cucchiaio
Pangrattato q.b.
.
Per il sugo: 
Pomodoro 700
Zucchero 1 pizzico
Aglio 1 spicchio 
Olio extravergine d'oliva
Vino q.b.
Peperoncino

Procedimento:
Scartare le cozze rotte, aperte e semi aperte (il frutto interno è morto).

Mettete le cozze in una ciotola capiente con dell’acqua fredda e
prendete una cozza alla volta e sotto l’acqua corrente strofinatela energicamente con una retina metallica per le

Olive all'ascolana

Olive Ascolane tenere 1 kg

PER IL RIPIENO
Manzo lombetto 170 g
Maiale coscio 80 g 
Pollo petto 40 g 
50 gr di prosciutto crudo
50 gr di mortadella
Burro 30 g 
Cipolle ½ 
2 bucce di ½ limone non trattato
Noce moscata q.b. 
Parmigiano reggiano (24 mesi)  100 g 
Scorza di limone ½  non trattato
Carote piccola 1 
Sedano piccola 1 costa 
Vino bianco 1 bicchiere 
Uova medio 1 
Sale fino q.b.
Pepe q.b.

Per la panatura:
Uova medie 2 
Farina 00 q.b. 
Pangrattato q.b.

Per friggere:

Olio evo a 500 ml

Procedimento:
Tritate le verdure   (cipolla, sedano, carota) e fatele rosolare con la bucia del limone nel burro e 3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva, tagliate a  dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto. 

Quando le carni saranno rosolate sfumate con il vino bianco, aggiungere sale e pepe e cuocere a fuoco dolce per circa
50 minuti.

Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare dopo  macinatelo  col prosciutto e la mortadella.

Versare il composto in una ciotola e  aggiungere la noce moscata,la scorza grattugiata di 1/2 limone,un uovo, il

CICERCHIATA (MINI PORZIONE)

Farina 60 g
Tuorlo 1
Zucchero 1 cucchiaio 
Mistrà ½ cucchiaio 
Olio di Girasole ½ cucchiaio (o burro)
1 cucchiaio di albume
qualche goccia di succo d'arancia
qualche Scorza grattugiata di limone 
qualche Scorza grattugiata di arancia
Sale un pizzico 
Estratto di vaniglia qualche goccia


Per condire
40 g. di miele
30 g. di zucchero 
Scorza di 1⁄4 d'arancia
Scorza di 1⁄4 di un limone
scaglie di mandorle (opzionale)

Procedimento:
In una ciotola mescolare bene lo zucchero con il tuorlo,l'albume,il succo d'arancia, l'olio,il sale,la vaniglia e le scorze (di limone e arancia  grattugiate).

Dopo aggiungere  man mano  la farina setacciata e il mistrà e

Verdure FRITTE in PASTELLA

Pastella 1
Farina 30 g
farina di riso 30 g
Maizena 40 g
Aceto qualche goccia
175-200 g birra quasi ghiacciata (o acqua gassata freddissima)
Sale

Setacciare la farina e aggiungere  piano piano la birra e mescolare con una frusta

Mettere il composto in frigorifero per un’ora e prima di iniziare a friggere.

              ********
Pastella 2
Farina 150 g
fecola di patate 150 g
Birra molto fredda 100 g
Acqua frizzante molto  fredda 100 g
Sale

In una ciotola mescolate la farina e la fecola, unite poco a poco la birra e l'acqua lavorando con una frusta.
Mettere il composto in frigorifero per un’ora e prima di iniziare a friggere.

 Al momento di friggere mescolate la pastella con i cubetti di

Empanadas spinaci e ricotta

70 g Olio di girasole
70 g Acqua 
20 g vino bianco
Burro 2 cucchiai
200 g spinaci 
200 g farina
150 g ricotta
Mozzarella 100 g
Noce moscata q.b.
Parmigiano 3 cucchiai
Sale 
Pepe
1 uovo 

Procedimento: 
In una ciotola grande mettere l'acqua calda,il sale e l'olio tiepido.
Dopo aggiungere poco a poco la farina,mescolare tutto e

CREMA DI ARAGOSTA

800 g Aragosta
1 spicchio d'aglio
1 carote
1 gambi di sedano
1/2 peperone
1 scalogno
Pepe appena tritato
1 bicchierino di brandy
1 tazza di vino bianco 
Pomodori pelati 500g
3-4  grani di pepe 
2 foglie di alloro
Burro
2 cucchiai di Maizena (20 g)
200 g Panna

Procedimento:
Mettere l'aragosta in acqua bollendo e cuocerla per 7 minuti.

 Successivamente, toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare. Mettere da parte il brodo.  
Ridurre il guscio dell'aragosta a pezzettoni con il trinciapollo.
Tagliare grossolanamente le verdure.

Riscaldare una pentola olio e friggere la carcassa di aragosta per

Piadine al burro

Ingredienti:
250 g farina
50 g burro morbido
60 g acqua frizzante tiepida
65 g latte intero tiepido
1/2 cucchiaino di sale

Procedimento :
Aggiungere alla farina setacciata  il sale e mescolare,dopo aggiungere il burro e impastare.
.
Aggiungere il latte  e continuate a impastare,dopo poco a poco aggiungere l'acqua e amalgamare  fino a ottenere un impasto

Verdure saltate,Caponata,Ratatouille

Ingredienti:
Melanzane 2
Sedano 1 
Cipolle 1/2
Peperone 1
Carote 2
Patata 1
Pomodori ciliegia 10 (o polpa di pomodoro tagliata a dadini)
Olio extravergine d'oliva
Zucchina 1
Funghi 5 
Vino bianco secco 
Alloro
Rosmarino
Basilico

Procedimento 1 (Veloce):

I dadini delle verdure devono avere la stessa dimensione di media grandezza:con la uniformità della pezzatura non avrete la verdura che si disfa e quella che invece rimane al dente.

Lavare,mondare,pelare e tagliare la melanzana a dadini e sistemarli  in uno scolapasta,cospargerle sale grosso e mettere sulla superficie un peso e lasciate così per un’ora per farle