Ravioli di spigola e ricotta agrumati saltati con guazzetto

Ingredienti per la pasta:
160 gr di farina 0
3 uova 
40 g semola
1 goccio di olio evo

Per la farcia:
2 spigole fresche (pezzatura 300/400 g circa) 
100 gr di ricotta fresca
30 g scalogno tritato
Prezzemolo tritato q.b.
Scorza grattugiata di un limone
1 albume di uovo
30 g di grana grattugiato.
sale e pepe
1 spicchio di aglio

Per la salsa: 
400 g di cozze fresche
400 g di vongole fresche
200 g di calamari
200 g di gamberi
200 g di pendolini
60 g olio evo
30 g scalogno 
1 spichio di aglio
vino bianco
prezzemolo tritato q.b.
peperoncino
sale 
pepe

Procedimento:
Impastare farina,semola,olio, le uova e un pizzico di sale, lavorare fino ad

ottenere un impasto liscio ed omogeneo  dopo avvolgere
l'impasto con la pellicola e lasciar riposare per al meno 30 minuti in un luogo fresco.

Farcia:
Pulire le spigole,sfilettarle,diliscarle completamente e spellare i filetti ottenuti.

Tagliarli a pezzi e saltarli in padella con lo scalogno  tritato,l'olio e l'aglio (che poi toglierete),sale e pepe e prezzemolo tritato.

Passare  al cutter,aggiungere la ricotta,l'albume,la scorza di limone (non troppa) e il grana grattugiato.
Amalgamare bene,verificare il gusto ed eventualmente apportare la giusta correzione.
Conservare in frigo fino all'utilizzo.

Stendere la sfoglia d'uovo sottile e farcire mettendo dosi di farcia proporzionata a distanza regolare.
Coprire con un'altra sfoglia e segnare i ravioli facendo aderire bene le due sfoglie.

Con una rotella tagliapasta ricavare i ravioli di forma quadrata di circa 5 cm di lato.
Conservare su un vassoio di cartone cosparso di semola.

Salsa:
Con le lische della spigola fare un fumetto che potreste utilizzare eventualmente per allungare la salsa ai frutti di mare (lische,carota,costa di sedano,cipolla,gambi di prezzemolo,sale)

Pulire e lavare molto bene le cozze e le vongole.
Aprirle in padelle separate coperte.
Filtrare e conservare l'acqua delle vongole.
Sgusciare le vongole e le cozze.

Pulire i calamari e i gamberetti e tagliarli a cubetti-

Far rosolare in un tegame l'olio con lo scalogno,aglio e peperoncino.

Iniziare la cottura con i calamari (quando si arriciano) aggiungere i gamberi e dopo sfumare con un po' di vino bianco.
Aggiungere i pendolini tagliati a spicchi,salare e far cuocere  5 minuti ed aggiungere le cozze sgusciate e le vongole con la loro acqua di cottura filtrata e il fumetto.

Far bollire un minuto e aggiungere il prezzemolo tritato.verificare il gusto e eventualmente correggerlo.

Cuocere i ravioli,scolarli al dente e finire la cottura in padella con il guazzetto preparato.

Ricetta per l'esame di terzo anno superiore gastronomia.