Le ricette che mi piacciono cucinare: Rotolini di crêpe con crema di funghi

Per 450 g di pastella
(8 crepe da 20 cm - 25 pezzi)
Pastella per crépe:
250 g latte
125 g farina
40 g burro
75 g di uova (1,5 uova)
1 pizzico di sale

Crema di funghi:
400 g di champignon
125 g di panna fresca (35% di massa grassa)
20 g burro
2 spicchio d'aglio
4 g gelatina in fogli
Olio evo
Qualche rametto di timo limoncino trittato finemente
sale e pepe

Procedimento:
Preparate la pastella:
Versate in una ciotola la farina setacciata, il sale ed iniziate ad aggiungere le uova e mescolate piano piano con una frusta.

Unite adesso anche il latte a filo e continuate a mescolare fino ad
ottenere un impasto liscio e privo di grumi

Coprite la ciotola con pellicola e lasciatela riposare per almeno 1 ora in frigo.

Trascorso questo tempo mettete la crepiera su un fornello e fatela scaldare.
Ungetela con un po’ di burro.

Iniziate a cuocere le crêpes versando all’interno della crepiera calda un mestolo di composto e distribuendolo con l’apposito strumento a T, in sua mancanza fatela ruotare in modo da far coprire con la pastella tutto il fondo della padella in maniera uniforme.

Fate cuocere ogni crêpe per circa 1-2 minuti da un lato ed un minuto dall’altro. Giratele solo quando i bordi iniziano a scurirsi ed a staccarsi dal fondo della padella.
Continuate fino ad esaurimento della pastella.
Fate raffreddare le crepe e copritele con la pellicola.

Pulite i funghi,ricavate 25 fette dello stesso spessore di 3 mm nella parte più larga e conservare il resto per la crema

Mettere in a mollo in acqua fredda le code di pesce

Sciogliere il burro in una padella e rosolare un spicchio d'aglio e dopo aggiungere le fette di funghi dorate per qualche minuto ,girate e dorate anche l'altro lato.
Trasferite su carta assorbente,pepate e fate raffreddare e conservate in frigo.

Per la crema di funghi rosolare un spicchio d'aglio nel burro e dopo aggiungere il resto dei funghi,cuocere per qualche minuto e dopo sfumare con vino e dopo aggiungere la panna e cuocere per 1-15 minuti.
Incorporare la coda di pesce strizzata a fine cottura e anche il timo

Frullare il composto con il mixer a immersione fino a ottenere una purea molto liscia.

Trasferire tutto in un recipiente grande e coprite con la pellicola a contatto.

Fate raffreddare e conservate in frigo.

Tagliate le estremità delle crepe per formare un quadrato e adagiatelo su un foglio di pellicola.

Mescolate la crema di funghi con la spatola per renderla morbida e se necessario regolate di sale e pepe.

Spalmate la crema di funghi sulla crepe e arrotolate quest'ultima su se stessa.

Avvolgete la crepe nella pellicola e stringete bene;
Mettete nel congelatore per 1-2 ore.

Estraete dal congelatore i cannelloni di crepe,togliete la pellicola e tagliateli a pezzi di 2 cm,appoggiandoli in verticale.

Adagiate sulla sommità una fetta di funghi padellato e lucidate con olio evo e completate con un pizzico di timo.

Servire o conservare in frigo.

Tratto dal libro Il grande manuale del catering