Le ricette che mi piacciono cucinare: Spiedini di agnello melanzana e pesto di menta

Agnello:
750 g agnello disossato
30 g olio evo
30 g burro
sale

Melanzane:
500 g melanzane
olio evo
sale e pepe

Pesto di menta:
1 mazzo di menta fresca
100 g olio evo
20 g pinoli
30 g parmigiano
1/2 spicchio aglio
2 g sale sale grosso

Decorazione
30 pinoli

Procedimento
Preparare il pesto 42
Scaldare il forno a 170 °C,tostare i pinoli per 15 minuti circa e conservarli a temperatura ambiente

Ricavare dell'agnello 50 dadi di 15 g ciascuno e salateli
leggermente

In una padella scaldare l'olio e il burro a fuoco vivace finché non diventa nocciola.
Dorate i dadi di agnello su tutti i lati per qualche minuto.
Verificate che la carne sia ben dorata sollevandola prima di girarla.
Dovrà restare rosa al centro.
Ripetete la operazione fino a esaurimento della carne.
Traferire in una teglia e coprire con pellicola
Fare riposare la carne per 30 minuti,la pausa durante la cottura permette al sangue contenuto nella carne di tornare verso l'esterno.Il risultato sarà una carne molto tenera)
Scaldare il forno a 65°C a e infornare i dadi per 30 minuti.
Fare raffreddare e conservare in frigo.

Scaldare il forno a 180°C
Tagliare le melanzane a strisce di 2 mm di spessore con la mandolina e disponetele nelle teglie rivestite di carta forno,salatele,pepatele e spennellarle olio evo.
Infornare per 10 minuti.
Appena sfornate trasferire le strisce su una gratella e coprirle con pellicola per evitare che si secchino.
Fate raffreddare

Spennellare le melanzane con il pesto e tagliatele a metà se sono troppo larghe

Avvolgete ogni pezzetto d'agnello con una fetta di melanzana,infilate 2 pezzetti per spiedino.
Servire lo spiedino con un po' di pesto e un pinolo sopra il pesto.

Tratto dal libro Il grande manuale del catering

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Commento personale:
Si può sostituire l'agnello con anatra o braciola di maiale.

Rosolare in olio e burro rosmarino e salvia e dopo aggiungere la carme a dadini rosolarli,dopo sfumare col vino,dopo aggiungere il sale e il pepe e brodo bruno e finire di cucinare.