Le ricette che mi piacciono cucinare: Gelato fiordilatte / kiwi

lunedì 4 febbraio 2019

Gelato fiordilatte / kiwi

GELATO FIORDILATTE
Ingredienti:
1400 Latte
200 panna fresca
1 vanillina (1 limone o arancia grattugiati)
280 g zucchero
60 g destrosio
70 g base 50 crema (addensante)

Procedimento:
Scaldare in pentola d'acciaio il latte,la panna e gli aromi fino a 50° (Non farli bollire)

Mettere in una bastardella il zucchero,il destrosio e la base 50
crema (addensante) dopo unirli al latte con la panna e amalgamare con frusta fino a 85° C
Raffreddare in abbattitore
Mantecare nella gelatiera e trasferirlo in vaschette ben fredde
Raffreddare a -18*C nuovamente per una perfetta stabilizzazione del gelato.

GELATO FIOR DI LATTE IN CASA SENZA GELATIERA

Sciroppo di glucosio (Serve per evitare che il gelato diventi ghiaccio)
100 g zucchero
100 ml acqua
far bollire fino arrivare a una temperatura di 105°C e versarlo in una ciotola.

250 ml panna
300 ml latte fresco intero
50 g zucchero
1 g farina di semi di carrube
1 pizzico di sale

Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta o mixer (debono essere ben amalgamati)

Coprire con pellicola e mettere in freezer e dopo 35 min metterlo in gelatiera oppure continuare la lavorazione a mano (ogni 20 minuti tirarlo fuori dal freezer ed emulsionarlo bene con una frusta le prime volte e ricoprirlo di nuovo con pellicola e metterlo di nuovo in freezer) finché si raggiunge la densità desiderata.

Le ultime volte mescolare il gelato con una spatola invece della frusta.

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GELATO AL KIWI
Ingredienti:
250 g zucchero
80 g destrosio
70 g base 50 crema (addensante)
700 g Acqua
700 purea Kiwi
Succo di 2 limoni
20 g glucosio

Procedimento:
Mettere in bastardella lo zucchero,il destrosio e la base e mescolare con una frusta dopo unire l'acqua e scaldare in pentola di acciaio fino a 85°C mescolando con la frusta.

Unire la purea di kiwi,il succo di limone e il glucosio e amalgamare il tutto con la frusta
Raffreddare in abbattitore

Mantecare in gelatiera e trasferire in vaschette ben fredde
Raffreddare a -18° C nuovamente per una perfetta stabilizzazione del gelato.

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CIALDINE
Ingredienti:
200 g burro
200 g zucchero a velo (o normale)
200 g albume d'uovo
200 g farina 00

Procedimento:
Mescolare il burro con il zucchero a velo nella planetaria o con la frusta in una bastardella,dopo aggiungere l'albume e mescolare e per ultimo aggiungere la farina e mescolare di nuovo il tutto.

Formare con la spatola o cucchiaio
Cuocere a 180° a mezza ventola.

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Gelato alla cannella (gelato alla crema con cannella)
1500 g latte
180 g tuorli (8/9)
200 g zucchero
100 g zucchero invertito
75 g base (addensante)

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GELATO AL BAILEYS (Moreno Cedrone)
Panna 500 g
Latte 500 g
Zucchero semolato 90 g
Stabilizzante 8 g
Tuorli d'uovo 280 g
Baileys 60 g

Procedimento:
Per il gelato al baileys fate bollire la panna con il latte,aggiungete lo zucchero e lo stabilizzante,stemperatene un mestolo sui tourli d'uovo,versate poi nel latte e procedete come per una crema inglese.
Filtrate il composto e lasciatelo raffreddare prima di aggiungere il Baileys.

Frullare ancora con il minipimer e mantecare nella gelatiera a -8°C

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GELATO AL BAILEYS SENZA GELATIERA
Ingredienti
Latte Condensato (un tubetto) 170 g
Panna Fresca Liquida (da montare) 200 ml
Baileys (o altra crema al whisky) 60 ml
Baileys (per guarnire) q.b.

Tenete la panna fresca in frigorifero fino all’ultimo momento. Eventualmente tenete in freezer anche la ciotola e le fruste, questo vi aiuterà a montare la panna alla perfezione.

In una ciotola mettete il latte condensato e unitevi il baileys.

Montate adesso la panna fresca fino a una consistenza cremosa e sostenuta(non montarla eccessivamente perchè mangiandola vi resterà la bocca come se mangiante del burro!)

Unite adesso la panna al latte condensato e baileys, aggiungendo dall’inizio solo qualche cucchiaiata di panna.

Mescolate velocemente e poi aggiungete via via il resto mescolando delicatamente dall’alto verso l’alto con una spatola. Fate in modo di amalgamare bene il tutto.

Mettete il gelato in un contenitore d’acciaio oppure uno stampo da plumcake.
Coprite con della pellicola e riponete in freezer per almeno tre ore.(mescolando ogni 20 minuti prima con una frusta e dopo con una spatola)

Servite guarnendo con qualche cucchiaiata di crema al whisky

NOTA: IO MAI HO FATTO QUESTI GELATI...LE RICETTE LE HO PRESO DAL PROFESSORE DELLA SCUOLA ,DAL LIBRO DI CEDRONE E DA INTERNET!

Per il momento fa freddo per esperimentarle...aspetterò la primavera...E COME SEMPRE IN QUANTITA' MINIMA!