mercoledì 13 marzo 2019

Ricotta Visciole e menta

Ricetta gourmet disfagia
Ingredienti:
Per la crema di ricotta:
350 g ricotta vaccina artigianale
80 g latte fresco
qb buccia limone non trattato

 Per il coulis di visciole
150 g visciole denociolate
50 g zucchero
50 g rum 
20 g acqua

 Per la spuma di latte
1,5 lt latte
1 foglio di colla di pesce

 Per la clorofila di menta
600 g menta romagnola
ghiaccio

 Per lo shot
250 g panna
20 g zucchero
5 g miele
1 bacello vaniglia
15 g grappa di moscato

 Per la purea di Grissini
Preparare la soluzione di latte, panna,zucchero e vaniglia e portare a bollore.
Levare dal fuoco e mettere i grissini infusione per circa 40 minuti.

Dopo frullare i grissini con parte del liquido fino a ottenere una consistenza cremosa

 Per la crema di ricotta:
Passare al setaccio la ricotta e dopo aggiungere del latte fresco fino a raggiungere una consistenza cremosa e dopo aggiungere la scorza e mescolare.

 Per il coulis di visciole
Cuocere le visciole denociolate con lo zucchero in una casseruola,sfumare con il rum e aggiungere l'acqua.
Dopo frullare il tutto e passarlo al colino

 Per la clorofila di menta:
Lavate le foglie di mente aggiungete un dito di acqua e frullatele molto bene. 

 Dopo averle sminuzzate molto bene rimuovete la schiuma che si sarà formata.

 Mettere il composto in un pentolino ed accendete la fiamma. Prima che raggiunge l’ ebollizione noterete che si forma della schiuma in superficie, a quel punto versate la schiuma su un panno con ghiaccio in un colino a maglie molto fine   (abbattendo la temperatura subito il colore della clorofilla non diventerà troppo scuro).

 Per lo shot mettere a bollire la panna, lo zucchero, il miele e la vaniglia. Levare dal fuoco, freddare e aggiungere la grappa di moscato.
Per la finitura del piatto mettere sulla base la purea di grissini, aggiungere la crema di ricotta,  completare con la clorofilla di menta e la coulis di visciole, infine col la spuma di latte ridotto. In accompagnamento al piatto lo shot che va bevuto o durante la degustazione o come elemento finale.

Dopo frullare gli alimenti bisogna toglierli l'aria.
Si mettono nella  confezionatrice sottovuoto a campana e si degassa.

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