mercoledì 13 marzo 2019

Risotto in crema zucca vongole e rosmarino

Ricetta gourmet disfagia
Ingredienti : 
300 grammi di zucca gialla sbucciata
1 spicchi di aglio
80 grammi di burro
30 grammi di olio evo
1 rametto di rosmarino fresco
160 grammi di riso carnaroli
400 g di vongole fresche
50 ml di vino bianco
Acqua q.b
prezzemolo
Sale

Procedimento :
Preparazione zucca:
Prendere una casseruola e aggiungere 20 grammi di olio evo, aglio sbucciato e il rametto di rosmarino,una volta dorato togliere l’aglio  e il rosmarino avendo cura di non lasciare
nessuna fogliolina,aggiungere la zucca gialla;
soffriggere a fuoco moderato per 4/5 minuti,aggiungere acqua a coprire la zucca  e lasciar cuocere la zucca fino a quando non si sfalda e si asciuga un po’ l’acqua.
Frullare il tutto.

Salare a piacimento (tenendo conto della sapidità delle vongole)  aggiungere 100 g di burro fuori dal fuoco, mescolare ottenendo una crema liscia e lucida

Preparazione vongole:
Controllare che non ci siano vongole rotte o aperte, in tale caso eliminarle.
Sciacquare le  vongole con abbondante acqua per ripulirle dalla sabbia.
Mettere in ammollo le vongole con un litro di acqua e 34 grammi di sale  e lasciarle 30 minuti, le vongole inizieranno ad aprirsi e respirare facendo fuoriuscire eventuale sabbia.

Prendere una casseruola e mettere 20 grammi olio di oliva, a fuoco vivace rosoliamo le vongole per 5 minuti e sfumare con vino bianco e coprirle con un coperchio. 
Una volta aperte le vongole scolarle dalla loro acqua, sgusciare le vongole e frullarle con una piccola parte della loro acqua di cottura (filtrata, per eliminare ogni traccia di sabbia).

Preparazione crema di riso:
Prendere un pentolino, mettere  il restante olio di oliva e il riso,tostare il riso  a fiamma media mescolare di continuo fino al raggiungimento della trasparenza e lucidità  del chicco.

Versare l’acqua di governo delle vongole e acqua dolce bollente, di volta in volta aggiungere altra acqua bollente, salata, per mantenere il composto fluido fino a cottura ultimata del riso.
Frullare il composto. 
Aggiungere il restante burro freddo e mantecare la crema di riso.

Impiattamento:
Prendere un piatto fondo e mettere prima la crema di riso, poi sopra la purea di zucca, infine cospargiamo le due creme di gocce sparse di vongole frullate. e prezzemolo

 Dopo frullare gli alimenti bisogna toglierli l'aria.

Si mettono nella  confezionatrice sottovuoto a campana e si degassa.
                                                                                           Ricetta di Franco Taddia

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