Coda di rospo in porchetta con pomodoro grigliato e spuma di patate

Ricetta per DISFAGIA
Ingredienti:
Coda di rospo 500 g
Patate 500 g
100 g di guanciale
Pomodori rossi 250
Olive nere taggiasche in salamoia 80 g
Olio evo
Agar Agar
Gomma Xantana
Panna 100 g
carota 1 piccola
sedano 1/2 
Pane
Aglio
Prezzemolo.timo,maggiorana,salvia,finocchio selvatico,erba cipollina

Procedimento:
Lavare la coda di rospo e dopo toglierle la pelle nera.
Dopo tagliate le pinne e la coda con le forbici.
Fate due incisioni lungo tutta la spina  con  un coltello appuntito

Baccalà alla matriciana e purè di patate

(Ricetta gourmet disfagia)
Ingredienti:
Per baccalà :
Mezza cipolla (circa 25 g.)
Sedano  25 g
Aglio 1 spicchio
Peperoncini  n.1
Capperi 4
Patate a fette n. 2
Ciliegini 100 g
Baccalà  400 g  di baccalà  tagliato a pezzi di 3-4 cm
Prezzemolo q.b.

Per salsa all’matriciana:
25 grammi di guanciale
50 g di pomodoro
Mezzo peperoncino
25 g di pecorino
12 g strutto o olio di oliva (la quantità  di un cucchiaino da caffe circa)

Procedimento : 
Soffriggere in una pentola con dell’olio la cipolla, sedano, aglio, peperoncini e capperi. 
Aggiungere le patate tagliate a fette, i pomodorini e quando

Coniglio e Patate

(Ricetta gourmet disfagia)
Ingredienti :
Per il coniglio:
500g di coniglio disossato
100g burro
Aglio,finocchietto selvatico, sale e pepe q.b.
Olio extravergine di oliva 

Per le patate:
50g di cipolle tritate
500g di patate sbucciate
Brodo vegetale
Burro, sale qb

Per la finitura del piatto:
Polvere di caffè¨
Olio extravergine di oliva e finocchio selvatico

Procedimento :
 Cuocere il coniglio confit per 5 ore a 75 gradi, mettendo nell’olio uno spicchio di aglio privato del anima,finocchietto,sale,pepe.

 Raggiunta la cottura, scolarlo dall’olio, lasciarlo raffreddare,

Mousse di piselli con mantecato di baccalà e patate

(Ricetta gourmet disfagia)
Ingredienti :
150 g di piselli
400 g di baccalà
230 g di patate
75 ml di latte
75 ml di panna
1/2 cipolla rossa piccola
olio Evo
parmigiano grattugiato 25 g
sale

Procedimento :
Pulire i piselli, farli soffriggere con una cipolla rossa tritata finemente ed olio EVO, poi aggiungete un po di acqua e dopo aver salato lasciate cuocere per una decina di minuti. ( per mantenere sapore e colore potreste scottarli in acqua bollente e

Risotto in crema zucca vongole e rosmarino

Ricetta gourmet disfagia
Ingredienti : 
300 grammi di zucca gialla sbucciata
1 spicchi di aglio
80 grammi di burro
30 grammi di olio evo
1 rametto di rosmarino fresco
160 grammi di riso carnaroli
400 g di vongole fresche
50 ml di vino bianco
Acqua q.b
prezzemolo
Sale

Procedimento :
Preparazione zucca:
Prendere una casseruola e aggiungere 20 grammi di olio evo, aglio sbucciato e il rametto di rosmarino,una volta dorato togliere l’aglio  e il rosmarino avendo cura di non lasciare

Ricotta Visciole e menta

Ricetta gourmet disfagia
Ingredienti:
Per la crema di ricotta:
350 g ricotta vaccina artigianale
80 g latte fresco
qb buccia limone non trattato

Per il coulis di visciole
150 g visciole denociolate
50 g zucchero
50 g rum 
20 g acqua

Per la spuma di latte
1,5 lt latte
1 foglio di colla di pesce

Per la clorofila di menta
600 g menta romagnola
ghiaccio

Per lo shot
250 g panna
20 g zucchero
5 g miele
1 bacello vaniglia
15 g grappa di moscato

Per la purea di Grissini
Preparare la soluzione di latte, panna,zucchero e vaniglia e portare a bollore.
Levare dal fuoco e mettere i grissini infusione per circa 40 minuti.

Gnocchi ripieni con crostacei su velluta di piselli e vongole

Ricetta gourmet disfagia
Ingredienti:
500 g patate
125 g ricotta
200 g gamberi e scampi
250 g piselli freschi
15 g scalogno
250 g vongole
50 g cipolla
50 g sedano
100 g carota
8 g prezzemolo
2 g timo
25 g vino bianco
100 g pomodoro rosso
50 g olio evo
8 g fecola di patate
sale 
pepe

Procedimento:
Eliminare eventuali vongole aperte o rotte.
Sbattere ogni vongola in un tagliere: in questo modo, anche la sabbia più interna sarà eliminata.
Sciacquare le vongole  e dopo metterle in 1 litro di acqua con 20 g  di sale e lasciarle in ammollo paio d'ore, avendo cura di