domenica 28 luglio 2019

Biscotti al formaggio con pecorino cipolle e stracchino

Ingredienti:
40 g  farina 00 setacciata 
 10 g fecola di patate setacciate
43 g burro morbido
33 g provolone 
18 g parmigiano 
1,5 g sale
pepe 1 pizzico

 Cipolle caramellate:
135 g cipolle rosse
60 g Brandy
Miele 1 cucchiaio
 olio evo
8 g glassa aceto balsamico

 Farcia:
30 g di stracchino
60 g di pecorino a fette
15 g noci sbriciolate
sale 
pepe

 Procedimento :
Grattugiare molto finemente i formaggi.
Mettere in una ciotola il burro e lavorarlo con una forchetta,dopo aggiungere i formaggi e il sale,la fecola setacciata  e mescolare.
Per ultimo si aggiunge la farina  e si mescola giusto il necessario.

 NON LAVORARE MOLTO L'IMPASTO Per EVITARE CHE LA FARINA ABBIA IL TEMPO DI FORMARE IL GLUTINE,sostanza che
compromette la friabilità,L'IMPASTO DEVE ESSERE AMALGAMATO VELOCEMENTE.

 Fare una palla  e schiacciarla  finché diventa piatta ,dopo avvolgerla su della pellicola  e farla riposare in frigorifero per al meno 2 ora.(più tempo si lascia riposare meglio si lavora)

 Cipolle caramellate 
Mondate le cipolle e tagliatele a julienne o rondelle. (non  troppo sottili)
Le mettiamo a cuocere in padella con un filo di olio e  aggiungiamo un pizzico di sale.
Chiudiamo col coperchio e facciamo appassire a fuoco basso per 7 minuti le cipolle.

 Dopo aggiungere un cucchiaino di miele e mescolare  in modo da non sfaldare le cipolle e  copriamo e dopo 3 minuti aggiungere qualche goccia di glassa di aceto balsamico mescolare e coprire di nuovo.

 Dopo 3 minuto versare il brandy mescolare e coprire per altri 5 minuti,togliere il coperchio e cuocere a bassa fiamma finché sono ammorbidite e cotte ed il liquido non è quasi completamente evaporato.

 Trasferitele in una ciotola e coprire con della pellicola a contatto,fate raffreddare e conservate in fresco.

 Accendere il forno a 170°C il forno (statico)

 Aggiungere del pepe e sale allo stracchino e mescolare dopo metterlo in una tasca da pasticciere (sac à poche) e metterla in frigo.

 Ricavare delle fette di  pecorino  dei piccoli dischi con i tagliabiscotti

 Mettere la pasta frolla tra 2 fogli di carta e stenderla col matterello,ricavare dei piccoli dischi usando i tagliabiscotti,e disporli in una teglia rivestita di carta forno distanziandoli di almeno 2 cm

 Infornare i frollini per (10 -15 minuti) dovranno dorarsi sui lati.

 Tirarli fuori dal forno e aggiungere sopra dei piccoli dischi di pecorino e fateli raffreddare.

 Tostare le noce a 160°C per 5 minuti e lasciare raffreddare.

 Su ogni frollino mettere un cucchiaino di cipolle caramellate,sovrapponete una piccola noce di stracchino e un pezzetto di noce.

 L'idea di questa ricetta è presa dal libro il grande manuale del catering 

CATERING



PRIMI FREDDI

DOLCI


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