lunedì 1 luglio 2019

Riso Cannavacciuolo (vongole e salsa al limone)

Riso Carnaroli all’olio,vongole veraci, timo e salsa al limone

 Ingredienti per la crema di patate e vongole:
500 g di vongole 
1 cipollotto
 1 spicchio d’aglio
 3 patate, fumetto di pesce
 prezzemolo
 sale di Cervia
 olio evo

 Ingredienti per il riso:

 320 g di riso Carnaroli 
700 ml di fumetto di pesce
 30 g di parmigiano grattugiato
 10 g di foglie di timo
 sale di Cervia
 pepe, olio evo
 olio all’aglio

 Ingredienti per la salsa al limone:
6 limoni
 1 cucchiaio di glucosio
 150 ml di olio evo

 Per la finitura e/o l’impiattamento 
12 vongole
 a piacere germogli e fiori

 Preparazione
Per la crema di patate e vongole: in una pentola cuocere il
cipollotto e le patate tagliate finemente con un filo d’olio.

 A parte, mettere in una padella olio, aglio e prezzemolo.

  Quando l’olio è caldo, buttare le vongole e coprire con un coperchio; dopo 30 secondi aggiungere 1⁄2 bicchiere d’acqua e coprire di nuovo. 

 Appena le vongole si aprono, toglierle dal fuoco. 
Filtrare l’acqua di cottura delle vongole e versarla nella pentola con le patate.

  Rimuovere le vongole dal guscio e, quando le patate sono cotte, aggiungerle e continuare la cottura per un altro minuto.

  Togliere dal fuoco e frullare, aggiungendo eventualmente del fumetto di pesce.
 Aggiustare di sale e olio e passare allo chinois.

 Per il riso: in una padella ampia, tostare il riso con l’olio evo, aggiungere un pizzico di sale e bagnare con il fumetto.

  Dopo circa 10 minuti, aggiungere la crema di patate e vongole. 

 Quando il riso è cotto, togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano, l’olio, il pepe, l’olio all’aglio e le foglie di timo. Aggiustare di sale.

 Per la salsa al limone: in una padella ridurre di 1/3 il succo dei limoni spremuti, quindi aggiungere il glucosio, portare a bollore e raffreddare.

  Montare con l’aiuto di un frullatore a immersione versando l’olio a filo.

 Impiattamento: in un piatto piano mettere al centro il riso, adagiarvi sopra tre vongole e irrorare leggermente con gocce di salsa al limone. 

 A piacere decorare con germogli e fiori.

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Riso cacio e pepe
Ingredienti:
300 g di riso
50 g di pecorino romano dop
40 g di burro
50 g di parmigiano reggiano dop
brodo vegetale
olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero

Preparazione
Versate il riso direttamente nella padella senza soffritto per mantenerlo
naturale, leggero e senza grassi.
Tostatelo leggermente e bagnate poco alla volta con il brodo vegetale per
circa 15 minuti.
Spegnete il fuoco quando il riso è ancora al dente, fatelo riposare per
qualche minuto, quindi mantecate con il burro, i formaggi, sale, 
pepe e infine olio extravergine d’oliva.

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