750 g petto di pollo
2 lime
10 g rum
25 g +20 g olio evo
20 g burro
sale
Salsa lime:
125 g acqua
90 g zucchero
2 lime
scorze di lime
10 g rum
10 g fecola di patate
Guarnizione
1 lime
200 g acqua
100 g zucchero
1/2 mazzo di menta
Procedimento:
Ricavare dal petto di pollo 50 pezzettini da 15 g.
Mescolate in una ciotola 20 g di olio,le scorze di lime,il succo dei lime,il rum e un pizzico di pizzico di sale.
Aggiungere i pezzettini di pollo e mescolare bene il tutto.
Coprire con della pellicola e fare marinare per al meno 1 ora in
frigo.
Candite i lime
Sbucciate i lime con il coltello prelevando 1 cm di polpa e sbianchite le scorze (immergere le scorze in acqua bollente,ridurre la fiamma per mantenere un bollore leggero e cuocete le scorze per 2 minuti.
Ripetete l'operazione per 3 volte cambiando l'acqua.
Tagliate le scorze cotte a quadreti di 1 cm per 1 cm e conservate in frigo.
Salsa:
portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero,riducete la fiamma,aggiungere il rum,le scorze e il succo dei lime e cuocete per 1 minuto.
Stemperate la fecola con qualche goccia di acqua fredda,aggiungetela alla salsa e fate addensare per 2 minuti,
Trasferite in una ciotola,coprite con la pellicola a contatto,fate raffreddare e conservate in frigo.
Scaldate l'olio e il burro in una padella a fuoco medio.
Quando il burro diventa nocciola,doratevi i pezzetti di pollo per 1-2 minuti.
Girate la carne e doratela anche sull'altro lato
Procedete a più riprese
Se la preparate in anticipo per poi scaldarla,dovrà restare rosa all'interno.
Trasferitela in una teglia.
Mettete 2 pezzetti di carne per ogni spiedo alternandoli con un quadratino di lime candito.
Per servire:
Sminuzzare le foglie di menta
Immergete gli spiedini nella salsa,disponeteli nei recipienti individuali,cospargete un po di menta sminuzzata e servite subito
Ricetta dal libro Il grande manuale del catering
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