Le ricette che mi piacciono cucinare: Bun con salmone e crema di wasabi

Pasta per bun:
250 farina 0
60 g di nero di seppia
50 g latte
40 g burro morbido
40 g uovo
20 g zucchero
12 g di lievito di birra fresco
5 g sale
30 g uova per spennellare

Salmone marinato
300 g filetto di salmone
100 g sale grosso
100 g zucchero
1/2 mazzo di zucchero
1 cucchiaio di semi di coriandolo

Crema al wasabi
150 g mascarpone
15 g miele
10 g wasabi
10 g lime (1/4)
2 mini cetrioli o 1/2 grande
sale

Procedimento:
Prepare i bun (clicca qui per leggere la ricetta) incorporando il nero di seppia agli ingredienti liquidi.

Togliete le parti danneggiate del salmone.Mescolate il sale grosso con lo zucchero e distribuiteli in un piatto a bordi alti.
Adagiatevi il filetto di salmone,aggiungete l'aneto grossolanamente tritato e i semi di coriandolo.
Girate il salmone 2 o 3 volte in modo da rivestirlo bene.
Coprite con la pellicola a contatto ,sovrapponete un piatto e un
peso (per esempio un cartone di latte)
Conservare per al meno 1 ora e 30 minuti in frigo.

Lavate bene il trancio di salmone e asciugatelo con la carta assorbente.
Tagliatelo a fette sottili e 5 mm di spessore con un coltello di lama sottile.

Preparate la crema al wasabi: mescolate in una ciotola il mascarpone,il miele,il wasabi,il succo di lime e il sale.
Assaggiate e regolate il sapore e inserire la crema in una tasca di pasticcere

Lavate i cetrioli e tagliateli a fettine di 3 mm di spessore.
Tagliate a metà i bun con un coltello seghettato.

Mettere sui mezzi bun una punta di crema al wasabi,aggiungere una rondella di cetriolo,una fettina di salmone,ancora una puntina di crema al wasabi e chiudete con l'altro mezzo bun.

Conservateli in frigo fino al momento di servire (copriteli con pellicola)

Ricetta dal libro Il grande manuale del catering