Le ricette che mi piacciono cucinare: Rotolo al limoncello

venerdì 16 agosto 2019

Rotolo al limoncello

Ingredienti:
Per la pasta biscotto
4 uova
50 g zucchero
35 g farina 00
15 g fecola di patate
15 g mandorle
limone biologico scorza grattugiata
40 g burro fuso
1 pizzico sale
1 cucchiaio di limoncello

BAGNA al limoncello
Acqua 100 g
Zucchero 70 g
Limoncello 10 g
Vaniglia 1/2 stecca
bucce di limone

Crema limoncello:
mascarpone 50 g
80 g panna fresca
50 g latte condensato
60 g marmellata di limone (70% frutta)
Succo di 1 limone
2 cucchiai limoncello
limone biologico scorza grattugiata

Procedimento:
Mettere in una ciotola la scorza di limone,20 g di marmellata e la panna e lasciare riposare per al meno un'ora in frigo.

Tirar fuori dal frigo il mascarpone 30 minuti prima della
preparazione

Setacciate la farina e la fecola.
Tostare le mandorle per 5 minuti in forno preriscaldato a 160°C, lasciare raffreddare e tritarle.

Separate i tuorli dagli albumi.

Montare gli albumi con un pizzico di sale e 10 grammi di zucchero e aggiungere gradualmente 10 grammi di zucchero.
Dopo montati metterli in frigo.

Montate i tuorli insieme a 30 g zucchero e alla scorza di limone,la vaniglia,mandorle fino a schiarirli (circa 8-10 minuti)

Accendere il forno a 220°C

Aggiungere ai tuorli montati un poco di albumi montati e un poco di farina con fecola e mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto per incorporarli, continuare a aggiungere poco a poco il resto degli albumi e la farina fino ad ottenere un composto omogeneo.

Bagnate una teglia rettangolare di forno e fatevi aderire un foglio di carta forno.

Versate il composto sulla teglia rettangolare e distribuire e livellare il composto delicatamente con l'aiuto di una spatola fino a ottenere uno spessore di circa 1-1½ cm

Infornare per 6-8 minuti fino a far dorare leggermente la superficie

Bagnare e strizzare un canovaccio e stenderlo sul piano di lavoro.

Estraete la pasta biscotto dal forno, toglietela immediatamente dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno sul canovaccio ( o carta forno) e poi staccate delicatamente la carta forno usata.

Attendete un paio di minuti e arrotolare la pasta biscotto su se stessa aiutandovi con il canovaccio (o carta forno) per darle la forma di un rotolo.

Lasciatela raffreddare ( con la parte della chiusura verso il basso) fino a quando sarà a temperatura ambiente.

Bagna:
In un pentolino far bollire per 2 minuti l'acqua,lo zucchero,le bucce e la stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza,mescolare finché non risulta completamente sciolto lo zucchero.
Spegnere e lasciare freddare e togliete le bucce di limone.
Filtrate la bagna e aggiungere il limoncello e mescolare il tutto.

Crema al limone:
In un pentolino mescolare con una frusta lo zucchero con l'amido e aggiungere poco a poco il succo di limone sempre mescolando (cosi non si formano grumi)
Dopo aggiungere le bucce di limone (senza il bianco) e portare a ebollizione a fiamma medio bassa,dopo 3 minuti comincia ad addensarsi,togliere le bucce di limone e continuare a mescolare.
Dopo 2 minuti che comincia a sobbollire spegnere e lasciare raffreddare,già raffreddato aggiungere il limondello e mescolare.

Prima di montare la panna,mettere la ciotola con la panna e le scorze nel freezer per 10-15 minuti (anche le fruste)

Montare a neve la panna con delle fruste elettriche a bassa velocità e alzare man mano, in base al risultato desiderato.
(Non montare troppo la panna fresca altrimenti diventa burro)
Fermatevi quando avrete ottenuto una massa ben gonfia e soffice.

Aggiungere la crema al limone alla panna montata e piano piano con una semplice frusta e mescolare con dei movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontarla.

Già raffreddata la pasta biscotto, srotolarla e spennellarla con la bagna e dopo aggiungere la panna e stenderla per tutta la superficie

Aiutandoti con la carta da forno, arrotola la pasta su se stessa facendo in modo da far rimanere all’interno del rotolo la panna.

(Per una versione più golosa aggiungere una copertura di ganache al cioccolato)

Chiudere i lati del rotolo come una caramella e metterlo in frigo per due o tre ore.

Prima di tagliarlo spolverare la superficie con un po’ di zucchero a velo.

RICETTA INVENTATA DA ME CHE ANCORA DEVO FARE! *************
Per una versione più golosa:
CON COPERTURA DI GANACHE AL CIOCCOLATO:
Ingredienti:
cioccolato fondente al 72% 120 g (Io 60 g fondente e 60 g al latte)
panna fresca liquida 120 g
20 g burro
Miele 1 cucchiaio
pizzico di sale

Tritate i cioccolati, ponete sul fuoco un pentolino con la panna

Per la copertura, tritare i cioccolati i piccoli pezzettini
Scalda la panna per farle sfiorare il bollore e versala sul cioccolato; mescolare con una frusta fino a farlo sciogliere completamente.
Dopo 2-3 minuti che il cioccolato si sarà sciolto nella panna bollente, aggiungere il burro, mescolare e fare sciogliere anch’esso.

Lasciare raffreddare la glassa al cioccolato in frigo per 5-10 minuti tenendola costantemente girata.
Appena la glassa inizierà ad addensare leggermente e mescolandola con un cucchiaio risulterà facilmente spalmabile (ma non eccessivamente densa)
Distribuire la ganache su tutta la superficie del rotolo.
Mettere il frigo per al meno 2 ora prima di servire.

----------VERSIONE LIGHT ---------------

Base
4 uova a temperatura ambiente
80 gr zucchero
scorza di un limone non trattato
5 g estratto di vaniglia
50g olio di semi
25g succo di limone
50g amido di mais
15 g farina 00
8 g lievito per dolci

Cottura: 180°C | minimo 13 massimo 15 minuti, forno statico, ripiano centrale

crema
scorza di mezzo limone non trattato
160 g zucchero
30 g amido di mais
200 g succo di limone
500 g ricotta vaccina fredda di frigorifero

In un pentolino mescolare con una frusta lo zucchero con l'amido e aggiungere poco a poco il succo di limone sempre mescolando (cosi non si formano grumi)
Dopo aggiungere le bucce di limone (senza il bianco) e portare a ebollizione a fiamma medio bassa,dopo 3 minuti comincia ad addensarsi,togliere le bucce di limone e continuare a mescolare.
Dopo 2 minuti che comincia a sobbollire spegnere e lasciare raffreddare,già raffreddato aggiungere il limondello e mescolare.

In una ciotola versare la ricotta fresca fredda e lavorarla con una spatola per renderla morbida,dopo aggiungere l'impasto al limone e mescolare con una frusta a massima velocità finchè diventa la crema omogena.

Spalmare la crema sulla pasta bisquit e arrotolare aiutandovi con la carta forno.

Mettere in forno per al meno 2 ore.