lunedì 9 settembre 2019

Crostata alle mele

 Pasta Brisée:
250 g farina 00 (io farina 0 )
125 g burro molto freddo a cubetti
sale un pizzico
125 g di zucchero
1 uovo
lievito per dolci 1 pizzico
vaniglia estratto qualche gocce


Ripieno:
3 mele (Golden melinda,Renette,Granny Smith,Renette,Gala)

Caramello:
30 g zucchero
55 g latte
1 cucchiaio di miele
15 g burro

1 cucchiaio di rum
1 chiodo di garofano in polvere
1 cucchiaio di cannella in polvere
noce moscata in polvere 1 pizzico
Scorza limone di 1/2
1/2 cucchiaino di amido di mais (maizena)

crostatamele



Per spolverare:
zucchero

Procedimento:
Pasta:
Mettere nella planetaria (con la foglia) lo zucchero,i pezzetti di burro e la vaniglia e cominciare ad impastare a bassa velocità poi piano piano aumentare la velocità.

Dopo aggiungere piano piano la farina e il lievito ed il sale.
Per ultimo aggiungere l'uovo e impastare il tutto per pochi minuti.
 
L'impasto dovrà essere  liscio ed omogeneo 

Dividete l’impasto in due palle di pasta (l'impasto della base deve essere un po' più grande) e schiacciatele in modo da formare due dischi di pasta e avvolgeteli con della pellicola;
Lasciare riposare in frigo gli impasti  per al meno 2 ore.
(Più riposa meglio è!)

Caramello:
In una pentola a fondo spesso, versare piccole dosi di zucchero;
 solo quando una prima dose di zucchero sarà sciolta, aggiungerne una seconda fino a terminare tutto lo zucchero. Non mescolare mai.

Formato il caramello, aggiungere il latte caldo a filo al caramello (sempre mescolando attento a non bruciarti) aggiungere il miele e mescola (IL MIELE  AIUTA A NON FARE INDURIRE IL CARAMELLO QUANDO SI RAFFREDDA) dopo aggiungere le  il burro e mescolare.
Aggiungere il rum,la cannella e la noce moscata e la scorza di limone e mescolare il tutto.

Sbucciare 2 mele e private del torsolo e tagliatele a dadini.

Aggiungere le mele al caramello caldo e farli saltare per qualche minuto.
Spegnere e lasciare intiepidire.

Assaggiare e aggiustare di zucchero se è necessario.
In un cucchiaio di latte freddo sciogliere 1/2 cucchiaino di amido di mais,e aggiungerlo alle mele e mescolare il tutto.

Tagliare la terza mela a dadini e aggiungerla al composto delle mele,aggiungere un cucchiaio di zucchero e mescolare il tutto.
Assagiare e aggiustare di sapore se è necessario.

Lasciare raffreddare,coprire la pentola con un coperchio  e mettere in frigo.
20 minuti prima di preparare la crostate mettere le mele nel freezer

Accendere il forno a 180°C

 Stendere la parte più grande dell'impasto col mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato, cercando di realizzare un cerchio.

 Mettere l'impasto su un Stampo apribile (20 cm) imburrato e infarinato.
Bucherellate con i rebbi di una forchetta il fondo.
Aggiungere le mele e mettere lo stampo nel freezer.

 Stende con il mattarello il secondo impasto e adagiatelo sulla torta per coprire il ripieno di mele.

 Ritagliate la pasta in eccesso e sigillate bene i bordi.

 Fare dei 5-6 tagli sulla superficie.
Spolverare la superficie della crostata con dello zucchero.
Infornate  a 180° per circa 10 minuti,dopo abbassare a 170 °C per 30 minuti.

Aprire la cerniera dello stampo e togliere lo stampo.
Continuare a infornare la crostata a 160 °C per altri 10 minuti.

Quando la parte superiore della crostata comincia a essere dorata spegnete il forno.
Tirarla fuori dal forno e lasciare raffreddare per al meno 45 minuti prima di mangiarla.



Il GRANDE Manuale del PASTICCIERE


CATERING




Ingredients
1 recipe for double pie crust
2 1/4 lbs Granny Smith Apples peeled, cored  6-7 apples (7 cups thinly sliced)
1 1/2 tsp cinnamon
8 Tbsp unsalted butter
3 Tbsp  all-purpose flour
1/4 cup water
1 cup granulated sugar
1 egg + 1 Tbsp water, for egg wash

Instructions
Make the pie crust recipe and chill per instructions while preparing the filling. Preheat oven to 425˚F.


Melt butter in a medium saucepan over medium heat. Whisk in 3 Tbsp flour then simmer for 1 minute, whisking constantly. Whisk in 1/4 cup water, 1 cup sugar and bring to a boil. Reduce heat and continue simmering 3 minutes, whisking frequently then remove from heat.

Peel, remove cores and thinly slice 7 cups of apples and place them in a large bowl. Sprinkle the top with 1 1/2 tsp cinnamon and toss to combine. Pour the sauce over the apples and stir to coat the apple slices.

Sprinkle your work surface with flour and roll out bottom pie crust to a 12" diameter circle. Wrap it around your rolling pin to transfer it to the 9" pie plate. Add apple mixture, mounding slightly in the center and being careful not to get the filling on the edges which would make it difficult to seal.

Roll second crust into an 11" round and cut into 10 even thickness strips using a pizza cutter. Arrange strips in a woven lattice pattern over the top (see video tutorial). Beat together 1 egg and 1 Tbsp water and brush the top with egg mixture.

Bake at 425˚F for 15 minutes. Reduce the heat to 350˚F and continue baking another 45 minutes or until apples are soft and filling is bubbling through the vents. Rest at room temp 1 hour before serving.
alle
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