martedì 10 settembre 2019

Plumcake agli agrumi

Mini Plum cake agli agrumi
Ingredienti:
20 g di farina 00
20 g fecola di patate
1 uovo intero
15 g mandorle tritate
43 g di zucchero 
15 g di spremuta filtrato di arancia
15 g di spremuta mandarino
 liquor mandarino 1 cucchiaino
Scorza de 1 limone,1 mandarino,1/2 arancia grattugiata
1 spicchio d'arancia 
2 spicchi di mandarino
20 g burro
3 g lievito per dolci
Sale un pizzico.
zucchero a velo q.b.

 Burro e farina per il mini stampo.


Procedimento:
Lavare un'arancia,un mandarino e un limone non trattati.
Grattugiare la loro buccia (evitando la parte bianca)

 Mescolare il burro con le scorze degli agrumi,1 cucchiaino di limoncello e uno di liquor di mandarino e 25 g di zucchero.

Mescolare i succhi di arancia e mandarino e filtrarli,aggiungere 
2-3 grami di zucchero e mescolare bene e assaggiare e aggiustare di zucchero se e necessario.

Tostare le mandorle per 5 minuti in forno preriscaldato a 160 °C
Lasciare raffreddare e dopo tritare ad intermittenza con 10 g di zucchero.

Aggiungere il tuorlo del uovo e il pizzico di sale nel burro e amalgamare bene con una forchetta o frusta,dopo aggiungere le mandorle e mescolare il tutto,dopo aggiungere i succhi e mescolare il tutto. 

 Setacciare 2 volte le farine col il lievito e aggiungerlo poco a poco all'impasto mescolando sempre.

 Imburrare e infarinare il mini stampo.
Cominciare a montare l'albume con 2 grami di zucchero e qualche goccia di limone con  lo sbattitore elettrico,già quando è quasi montato aggiungere 3 g di zucchero poco a poco mentre si finisce di montare l'albume. 

 Accendere il forno a 180° C

Aprire gli spicchio d'arancia e quelli di mandarini,spolverare un pizzico di zucchero e cercare di prendere piccoli pezzettini della polpa e aggiungerli all'impasto.

 Aggiungere poco a poco l'albume all'impasto amalgamando delicatamente piano dal basso in alto con la frusta.

 Versare il composto nello stampo e spolverare con dello zucchero a velo  e infornare a 180°C per i primi 5 minuti,dopo infornare a 170°C per 12-15 minuti.

 Mettere uno stecchino nel centro della torta e levatelo,si è pulito la torta è pronta,altrettanto prolungate la cottura finché lo stecchino uscirà pulito.

 Sfornate e lasciare raffreddare

 Sciroppo agli agrumi
Ingredienti:
Scorza di limone,arancia e mandarino 
25 g acqua
35 g zucchero
qualche goccia di mandarino e arancia e limone.

1/2 cucchiaino di limoncello
1/2 cucchiaino di liquor di mandarino

 Procedimento:
Per lo sciroppo portare a ebollizione per 15 secondi le scorze con qualche goccia degli agrumi.

Fare raffreddare dopo togliere le scorze aggiungere qualche goccia di limoncello di liquore al limone e mescolare il tutto.
Assaggiare e aggiustare se è necessario.
Quando il plum cake è tiepido bucarlo più volete con un stecchino spennellatelo per 1 volte con lo sciroppo.

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 PER I PIU' GOLOSI!
Glassa al limoncello:
ingredienti :
50 g di zucchero a velo
15 g di burro morbido
Scorza di limone grattugiato
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaio di limoncello

 Procedimento: setacciate lo zucchero a velo.
Lavorate con le fruste lo zucchero con il burro e le scorze finchè si saranno amalgamato bene dopo unite il succo di limone e il limoncello e amalgamate ancora fino ad ottenere una glassa densa secondo la vostro gusto.

Il GRANDE Manuale del PASTICCIERE



CATERING

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