venerdì 25 settembre 2020

ARANCINI DELIZIOSI

Questi arancini gli ho mangiato in Sicilia (è stato amore a primo morso!),gli ho fatto così come li ricordavo...sapori intensi che arrivano al cuore della pancia!  

 Ingredienti 

Brodo di carne:

200 g carne macinata scottona

500 g Carne  Biancostato 

1 Osso con midollo (lavarlo bene prima di metterlo nella pentola!)

¼ di gallina (coscia senza pelle)

1 carota piccola

1/2 costola piccola di sedano

¼ cipolla

3 gambi di prezzemolo

1 pomodorino

scorza di parmigiano 

sale

1 spicchio d'aglio

3 grani di pepe nero


Spinaci cotti:

100 g spinaci

Brodo


Risotto:

1 salsiccia

1 peperoncino

Olio evo

Burro 1 noce

Vino bianco 1 bicchiere (verdicchio di castelli di jesi)

200 gr di riso Carnaroli 

spinaci cotti

Brodo di carne

¼ di cipolla

Alloro 1 foglia



Per la mantecatura del risotto:

50 g parmigiano

25 g burro freddo

   ***

1 tuorlo


Per il ripieno degli arancini:

Funghi freschi 100 g

Porcini secchi 10 g

1 spicchio d'aglio

burro 1 noce

prezzemolo tritato finemente

vino bianco qualche goccia

Pepe 

Sale

Formaggio scamorza 100 g 


Per la panatura:

acqua gassata fredda

farina

Pangrattato q.b.

Per friggere

Olio d'arachide

Strutto 1 noce


Procedimento:

Brodo di carne:

Mettere tutti gli ingredienti nella pentola di presione,fare bollire,schiumare;

Coprire con il coperchio.

Quando inizia a fischiare,abbassare la fiamma e cominciare a contare 20 minuti.

Dopo spegnere e lasciare raffreddare e filtrare il brodo con un collino.

Prendere un pezzetto di carne e tagliarla in pezzettini molto piccoli.

Lessare gli spinaci in pochissimo brodo di carne bollente leggermente salato, scolarli e strizzarli bene e tagliarli finemente.


Mettere in ammollo i funghi porcini,dopo strizzarli e tagliarli a pezzettini.

Pulire e tagliare i funghi freschi.

Rosolare l'aglio in una padella con olio e 1 noce di burro,dopo aggiungere i funghi e cuocerli a fiamma media-alta,dopo sfumare con qualche goccia di vino bianco.

Quasi alla fine della cottura aggiungere,il sale,il pepe e il prezzemolo.


Tagliare a pezzettini il formaggio.


In un padella tostare il riso.


In una padella con olio e 1 noce di burro rosolare la salsiccia sbriciolata finemente,la cipolla,il peperoncino e l'aglio. 

Dopo aggiungere il riso tostato e rosolare per qualche secondo,dopo sfumare con del vino.

Togliere il peperoncino e l'aglio.

Aggiungere del brodo,l'alloro,gli spinaci e i pezzettini di carne e procedere come per fare un risotto.

Mescolare di tanto in tanto il risotto.

Spegnere quando è cotto AL DENTE.

Mantecare con  pezzettini di burro FREDDO,e dopo con del parmigiano grattugiato.


 Dopo stendere il risotto su una teglia per farlo raffreddare,appena freddo il riso aggiungere un tuorlo e mescolare il tutto e mettere il riso in frigo per almeno un paio d'ore.

Prendete un poco riso (le dimensioni di una polpetta) con le mani umide e dare una forma di pallina e mettete un bastoncino di mozzarella all'interno e richiudere per bene e dando la forma del supplì.


Con l'aiuto di un cucchiaio prendere una manciata di riso e posizionarla sul palmo della mano, mettere al centro un poco di funghi e un pezzetto di scamorza.

 Ricoprire con altro riso e chiudere il tutto formando delle sfere.

Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure.


Sbattere in acqua gassata fredda un poco di farina(la metà dell'acqua),deve essere una pastella liquida,passare gli arancini sulla pastella e scolarli.(SALTARE QUESTO PASSAGGIO SE GLI ARANCINI SONO TROPPO MORBIDI O TROPPO UNTUOSI -il brodo di carne li fa' diventare untuosi!)


Poi nel pangrattato pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie e per riprendere la forma sferica.

Lasciali riposare per al meno 2 ore in frigo;quando metti l'olio a riscaldare,metti gli arancini nel congelatore.


Friggere i gli arancini a 170-175°C fino a quando non risulteranno dorate in superficie. 


Potete fare la metà degli arancini con il ripieno diverso: invece di funghi mettere della carne bollita (Carne  Biancostato e gallina)

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Per la versione degli arancini al ragù seguire la stessa ricetta dei supplì al telefono,aggiungere al ripieno la carne del ragù (sostituire la mozzarella con il caciocavallo -e mettere meno formaggio)

Un'altra alternativa è farli con fave,pecorino e finocchietto

 


  

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     Arancini di carne (LG)
10 ARANCINI
1,6 l di brodo di pollo 
500 g di riso arborio
60 g di pecorino, grattugiato
circa 15 stimmi di zafferano di buona qualità
circa 1 kg di pangrattato a grana fine (vedi pagina 45)
olio per friggere quanto basta
5 g di sale marino


 RIPIENO
400 g di carne macinata di manzo (non troppo magra) o di maiale
120 ml di vino rosso
1 lattina da 400 g di pomodori pelati tritati
50 g di piselli precotti
100 g di tuma (formaggio non salato di latte di pecora) o mozzarella,
tagliata a dadini piccoli
1 cipolla di medie dimensioni, tritata finemente
1 carota, tritata finemente
1 gambo di sedano, tritato finemente
sale marino e pepe nero appena macinato
olio evo quanto basta

PER LA PASTELLA
350 g di farina
1 uovo
In una pentola, portare a ebollizione il brodo,e dopo aggiungere il riso, il
sale e lo zafferano, poi riportate a bollore e fate andare a fuoco molto dolce
per almeno 15 minuti, finché il riso non avrà assorbito tutto il liquido.
Togliere la  pentola dal fuoco, lasciate riposare per 1 minuto, poi incorporate
rapidamente il pecorino. 

Mettete da parte e fate raffreddare completamente.

Ripieno:
 In una casseruola, scaldateun po’ di olio evo e soffriggete dolcemente la cipolla, la carota e il sedano
finché non saranno teneri.

 Aggiungete la carne, regolate di sale e pepe e fate
andare per qualche minuto; infine versate il vino e lasciate sfumare.

 A questo punto aggiungete i pomodori pelati e cuoceteli a fuoco dolce per 1
ora.
 Il ragù dovrà risultare piuttosto denso.
 Togliete dal fuoco, mettete da
parte a raffreddare, poi unite i piselli e i dadini di formaggio.

Pastella: sbattete in una ciotola capiente la farina, l’uovo e l’acqua
sufficiente a formare un composto semiliquido. 

Versate il pangrattato in una ciotola poco profonda. 
Bagnatevi le mani per evitare che il riso si appiccichi
troppo, poi prendetene una pallina grande più o meno come un mandarino
e, con il pollice, create un incavo nel centro. 

Riempitelo con un cucchiaino di ragù, poi ricompattate il riso. 

Passate gli arancini nella pastella e poi nel
pangrattato, facendo attenzione a rivestirli in modo uniforme. 

Infine pigiateli leggermente affinché la panatura aderisca bene.
In una casseruola capiente, scaldate abbondante olio di arachidi (circa 8 cm),
ma non riempitela oltre un terzo. 
Per una cottura ottimale, l’olio dev’essere bollente, ma non troppo.
Controllate con un termometro che la temperatura sia intorno ai 170 °C; in alternativa, buttate nella casseruola
qualche briciola di pane: se l’olio inizia a sfrigolare dolcemente, significa
che è pronto.

 Friggete gli arancini in più volte (mettendone troppi tutti
insieme, si rischia di abbassare la temperatura dell’olio) per circa 4-5
minuti, rigirandoli più volte finché non saranno dorati in modo uniforme.
Asciugateli su carta da cucina e serviteli caldi.

CATERING


CIBO CINESE

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Ingredienti per 4 persone:

Per la salsa di polpo:
300 g di polpo crudo
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
400 g di pomodori pelati
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe.

Per gli arancini:
400 g di riso Carnaroli
1/2 l di brodo vegetale
2 uova
80 g di parmigiano
400 g di pangrattato
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
15 cl di olio per friggere

Preparazione

Tritate finemente sedano, carota e cipolla e soffriggeteli in una casseruola con l’olio. 
Passate il polpo nel tritacarne e rosolatelo insieme per un'ora. 
Aggiungete il concentrato e i pelati e cuocete a fuoco basso per 4 ore. Regolate di sale e pepe. 
Tostate il riso nell’olio, versatevi il brodo e cuocete. 
Dopo 8 minuti unite la salsa di polpo e proseguite fino a cottura completa del riso. 
A freddo mescolate con il parmigiano e le uova sbattute. 
Formate gli arancini grandi come una noce e rotolateli nel pangrattato. Friggeteli nell’olio in una padella fino a quando non sono ben dorati.
Ricetta pressa da Elle
alle
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