Ingredienti
Brodo di carne:
200 g carne macinata scottona
500 g Carne Biancostato
1 Osso con midollo (lavarlo bene prima di metterlo nella pentola!)
¼ di gallina (coscia senza pelle)
1 carota piccola
1/2 costola piccola di sedano
¼ cipolla
3 gambi di prezzemolo
1 pomodorino
scorza di parmigiano
sale
1 spicchio d'aglio
3 grani di pepe nero
Ragù:
200 g Carne macinato di scottona
1 salsiccia
Olio evo
Burro 1 noce
Vino bianco 1 bicchiere (verdicchio di castelli di jesi)
Pomodoro pelati 400 g (baratolo)
zucchero 1 cucchiaio
200 g di riso Carnaroli
Brodo di carne
1 carota
1 costola piccola di sedano
¼ di cipolla
Alloro 1 foglia
Rosmarino un piccolo rametto
Salvia qualche foglia
50 g parmigiano
25 g burro freddo
***
1 tuorlo
Per il ripieno del suppli:
150 g mozzarella per pizza
Per la panatura:
1 uovo
Maizena q.b.
Sale q.b.
Pangrattato q.b.
Per friggere:
Olio d'arachide
Strutto 1 noce
Procedimento:
Brodo di carne:
Mettere tutti gli ingredienti nella pentola a pressione,fare bollire e schiumare;
Coprire con il coperchio.
Quando inizia a fischiare,abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti.
Dopo spegnere e lasciare raffreddare e filtrare il brodo con un collino.
In una padella fare un soffritto con olio,1 noce di burro,salsiccia sbriciolata,
cipolla, carota,sedano,aglio.Salare e pepare la carne.
Frullare i pomodori pelati.
Aggiungere la carne nella padella e rosolarla,dopo sfumare con del vino.
Aggiungere i pomodori e un cucchiaio di sale e 1 cucchiaio di zucchero e mescolare il tutto.
Aggiungere del brodo e portare a ebollizione,poi aggiungere gli aromi (alloro,salvia,rosmarino) che avrete legato insieme con uno spago da cucina dopo abbassare la fiamma e cuocere per 40 minuti.
Dopo frullare il tutto e separare il liquido della carne del ragù.
In un padella tostare il riso dopo aggiungere il liquido del ragù e del sale e procedere come per fare un risotto.
Mescolare di tanto in tanto il risotto.
Spegnere quando è cotto AL DENTE.
Mantecare con pezzettini di burro FREDDO,pezzettini della carne macinata (del ragù) e dopo con del parmigiano grattugiato.
Dopo stendere il risotto su una teglia per farlo raffreddare,appena freddo il riso aggiungere un tuorlo e mescolare il tutto e mettere il riso in frigo per almeno un paio d'ore.
Tagliare la mozzarella in piccoli bastoncini.
Sbattere l'uovo.
Prendete un poco riso (le dimensioni di una polpetta) con le mani umide e dare una forma allungata e mettete un bastoncino di mozzarella all'interno e richiudere per bene e dando la forma del supplì.
Passare ogni supplì prima nella maizena dopo nell'uovo e poi nel pangrattato facendo attenzione a non farli rompere.
Lasciali riposare per al meno 2 ore in frigo;quando metti l'olio a riscaldare,metti i suppli nel congelatore.
Friggere i suppli a 170-175° per 3 minuti circa.
I supplì devono diventare di color noce chiaro.
Tamponare con la carta per i fritti e lasciare raffreddare.
I supplì devono essere serviti caldi, ma non bollenti.
IL GRANDE MANUALE DEL CATERING
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PANE
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