Le ricette che mi piacciono cucinare: Ravioli al tuorlo fondente funghi e olio al tartufo

Ingredienti:

farina 480 g

semola 120 g

albume 50 g

sale 1 pizzico

olio di tartufo qualche goccia

Funghi champignon 200 g

funghi porcini 30 g

aglio 1 spicchio in camicia leggermente schiacciato

olio di tartufo qualche goccia

burro 1 noce

vino qualche goccia

sale

Ripieno:

ricotta 120 g

parmigiano regiano 2 cucchia

noce moscata

sale

Per guarnire:

Parmigiano reggiano

Olio al tartufo

Procedimento:

Mescolare qualche goccia d'olio al tartufo al burro.

Mescolare la farina con la semola e creare una fontana con le farine,aggiungere al centro gli albumi,il sale e qualche goccia d'olio al

tartufo.

Sbattere leggermente con una forchetta gli albumi con l'olio e il sale,dopo poco a poco incorporate la farina.

Già incorporata la farina impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (no deve essere troppo morbido) dopo avvolgere l'impasto con la pellicola e lasciar riposare per al meno 30 minuti.

Mettere i funghi secchi porcini in una ciotola con dell'acqua a temperatura tiepida per 15 minuti,mettere i funghi da parte e filtrare l'aqua in un colino a maglie fitte (o con una pezzo di carta di cucina) per eliminarne tutte le impurità;

Mettere i funghi di nuovo nella loro acqua per dieci minuti circa.

Prima di usarli strizzarli leggermente e tagliarli a pezzetti; tenere da parte l'acqua di ammollo.

Pulite i funghi, senza sciacquarli sotto acqua, eliminando la parte inferiore del gambo (dove è pieno di terriccio),dopo spellare i cappelli dei funghi,con un pezzo di carta assorbente di cucina leggermente umida pulire i gambi dei funghi.

Già puliti i funghi affettateli.

Mettere in una padella il burro e fare rosolare l'aglio,dopo aggiungere i funghi,dopo qualche minuto aggiungere qualche goccia di vino e sfumare.

Aggiungere qualche goccia d'acqua di ammollo dei funghi porcini.

A cottura ultimata aggiungere del sale.

Mescolare alla ricotta 2 cucchiai di parmigiano,sale e noce moscata.

Assaggiare e aggiustare se è necessario.

Stendete l’impasto (infarinato) con la macchinetta fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.

Ricavatene 2 grandi rettangoli.

Mettere la ricotta a fontana (2 fontane per ogni rettangolo)

Mettere nel centro di ogni fontana un tuorlo d’uovo, facendo attenzione a non romperlo.

Piegare la pasta e usare un tagliapasta per tagliare e chiudere la pasta.

Lessate i ravioli in una pentola (bassa e larga)con acqua bollente salata, non più di due alla volta, per 3 minuti circa,così l'uovo rimarrà fondente.

Servire aggiungendo un filo d'olio al tartufo,del parmigiano e dei funghi.

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Ravioloni con tuorlo fondente ed erbette di campo (ML)

Pasta:

150 g di farina 180 W

75 g di uova intere

1 Pizzico di sale*

olio evo qualche goccia*

Ripieno

150 g ricotta di pecora

50 g spinaci

25 g borragine

25 g uova intere

40 g tuorlo d’uovo

25 g parmigiano reggiano grattugiato

1/2 spicchio di aglio

timo

cerfoglio

erba cipollina

noce moscata

sale e pepe

olio extravergine di oliva

Per guarnire:

burro

erbe aromatiche

Procedimento:

Pasta:

Amalgamare bene tutti gli ingredienti , quindi trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo con le mani fino a ottenere un composto asciutto e compatto.

Avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno 2 ore.

Ripieno:

Fate scaldare un filo di olio in un tegame capiente, rosolare l’aglio in camicia, dopo aggiungere gli spinaci e fateli rosolare.

Appena gli spinaci iniziano ad appassire, unite in padella il cerfoglio, le foglie di borragine, il timo sfogliato e l’erba cipollina spezzettata, regolate di sale e fate cuocere.

Una volta cotti, trasferite gli spinaci in una terrina con la ricotta setacciata e il parmigiano grattugiato e mescolate bene.

Profumate con un pizzico di noce moscata, incorporate le uova intere e

mescolate ancora.

Quando sarà ben amalgamato, trasferite il ripieno in un sac à poche.

Trascorso il tempo di riposo dell'impasto della pasta, passatelo nella macchina della pasta e stendetela a uno spessore sottile.

Disponete al centro dei dischi un cerchio di ricotta, lasciando al centro

lo spazio per il tuorlo.

Unite al centro il tuorlo,

Ricavate tanti dischi.

Disponete al centro dei dischi un cerchio di ricotta, lasciando al centro

lo spazio per il tuorlo.

Spennellare leggermente il bordo con poca acqua e ricoprite con

un altro disco di pasta e sigillate, pizzicando bene i bordi.

Sciogliere il burro in un pentolino con un po’ di acqua calda e realizzate una cremina,tenendo sempre in movimento il pentolino per emulsionare bene.

Lessate i ravioli in una pentola (bassa e larga)con acqua bollente salata, non più di due alla volta, per 3 minuti circa,così l'uovo rimarrà fondente.

Mettere il raviolo in un piatto e aggiungere della cremina e spolverare

di parmigiano e guarnite con le erbette.